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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


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LE CORDONBLEU 菓子基礎 第20回<修了試験>


長いようで短かったコルドンの基礎コースも、今日で最終日です。
今日はいよいよ修了試験。この日のために色々と頑張ってきました。

まず朝一に筆記試験があります。配点は全体の10点です。
午前中は授業。お昼休みの途中・試験30分前にくじ引きで実習試験課題が決まります。
そして午後は課題作品を作成し、提出後に評価が行われます。この実技の配点が45点。
残りの45点は今までの成績が加算されるそうです。

遅刻しないようにいつもより少し早めに出発。
9時前に到着して、最後の復習作業ですが、社会人になってこういう暗記ものの試験は初めてなので、全然頭に入ってきません。(後で伺ったところ、相当話しかけにくいオーラが出ていたそうです 笑 )

筆記試験は30分で、幅広く出題されました。(習っていないところからも出て焦りました。)
考えるほどに心配な問題もあり、時間一杯まで使って提出。
筆記が終わってずいぶん気が抜けてしまいました。

デモは、折り込み発酵生地です。クロワッサンをベースに、色々なパンが5種類。
クロワッサン、クロワッサン・ダマンド、クーク・アブリコ、パン・オ・ショコラ、パン・オ・レザンがどんどん作られ、どんどん焼きあがります。アプリコットの以外は一人1つ頂けたので、すごい量でした☆
実習試験前なのであまり身が入らず、どんどん配られるパンを食べながら、黙々と作業されるシェフを見ている感じでした。(写真が載せられないのが残念です。)

全部少しずつ味見して持って帰るつもりでしたが、初めのクロワッサンがあまりにも美味しくてあっという間に食べ、次のチョコも迷った挙句頂き、残りの3つはお持ち帰りしました。

お昼御飯は、時間節約のためにウィダーインゼリーを持ってきていましたが、パンでお腹一杯でした。あまり心配していなかったのに、急に胃がきりきりと痛み始めました。

支度をして、サロンにていよいよくじ引きです!!

私はというと・・フランボワーズとヌガティーヌのチョコレートタルトを引き当てました!
フォレ・ノワールやプラリネのマスコットでなかったことにちょっとほっとしました。が、やっぱり出たかという、不思議な気分でした。課題には入ると思ったけど、自分に当たるとは思っていませんでした。
絶対絞り系に当たりそうな気がしていたので、タルトになったのは意外でした。

他には、フルーツのタルトレット、パリブレスト、洋梨のシャルロットが入っていました。

残り25分で、手順の確認をします。材料表だけを見て、作ります。

試験開始時刻。
まず道具と材料を準備です。デコールのフランボワーズは少なくてちょっとがっかり。
計量を間違えないように、2回ずつ量ったり慎重に慎重に・・

初めにチョコサブレを作ります。ボウルを使ったサブラージュにしました。
急ぐので生地は最初だけ冷凍庫へ。

その間にガナッシュとヌガティーヌの準備です。
周りの方はサブレをのばし始めていましたが、生地をしっかり固めたかったのでここはじっと我慢。だいぶ遅れて敷き込み作業しました。
薄くなりやすいので厚めに3ミリくらいに伸ばしたのですが、やはりチョコサブレは扱いにくくて薄くなりがちに。。かなりダメダメだったので、やり直したかったですが、生地の状態が悪くなってしまうので、取りあえず続行することにしました。忘れずにピケして、から焼き。
敷き込みがうまくいかなかったので、薄くて少し曲がっていて、残念でした。

ヌガティーヌもあとは焼くだけとなり、サブレが焼きあがるまで、チョコタルト組は「待ち」でした。

そこで、妙案が思いつきました。余ったサブレ生地でもう一台作り、良い方を使おう!!
そしたら、万が一タルトを削っている時に割れても安心!!
新しい材料を使うのでなければ、迷惑がかからないはず。
念のためシェフに確認すると、好きなようにして良い、とのこと。

タルトが焼き上がり、ヌガティーニをオーブンに入れます。
本当はその間にタルトを削ってすぐにガナッシュに取りかかるべきでしたが、まだまだ時間があったので、2つめのタルトをから焼きしてからタルトを削ります。
1つめは、削ってみると、使えないほどひどいわけではなさそうでした。
2つ目は、(残り生地で量が少ないので)やはり敷き込みが薄めになってしまいました。

ガナッシュを作る前に2つ目のタルトの世話をちょこちょこしていたので、ガナッシュに取りかかるのが遅れてしまいました。。冷やし固めたガナッシュにヌガティーヌを挿すので、固まらないとOUTです。
2台目がうまくいったら使おうという考えもむなしく、焼きあがりを待っていると間に合わないので、1台目で続行することにしました。
2台目の使わない方は、置きっぱなしにしておきました。

ここでようやくガナッシュを作ります。
ガナッシュは固まったり、油が出たり事故が起きやすいので注意です。
固まらないうちに流せましたが、勢いあまって縁からこぼれてしまいました。家ではガナッシュを半量で練習していたのが仇となりました、仕上がりが美しくないと大減点になりそうなので、大慌てでリカバー。

あとは固まったガナッシュに、ヌガティーヌとフランボワーズでデコールして完成です。
すぐにでも仕上げたかったですが、冷凍庫に入れたのは16時5分過ぎ。25分には完成させないとで、デコールに5分かかるとして、冷やし固められるのは15分弱。運を天に任せます。
フランボワーズに粉砂糖をつけたり、ヌガティーヌを割ったり準備だけして、ガナッシュが固まってくれるのを祈るしかありません。

16時20分。冷凍庫からタルトを取り出すと、ガナッシュはぴかぴかと鏡のように出来ていました。(固まりきっていないからという怪我の功名かもしれません。)

でも固まっていないと仕上げができません。
恐る恐るヌガティーヌを挿してみると、少し柔らかめでしたがきちんと挿さる硬さでした。
本当にほっとしました~

あとは仕上げです。やりたかったデコールにするにはフランボワーズが全然足りなかったのが不満でした。が、時間もないので路線変更してフィニッシュ。
作業している間にガナッシュがゆるんできたので、ぎりぎりまで(といっても1分くらい)、もう一度冷凍庫で冷やしてから提出しました。

サロンはみなさんの作品でとても賑やか。
フルーツのタルトレットは彩がとてもきれい。(チョコタルトは華がありませんね。。)
ぎりぎり提出だったので、他の方の作品を拝見する余裕がなくて残念でした。
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だいぶ時間が経ってから採点が終わり、サロンに集まって講評を伺いました。

私はガナッシュが少し柔らかかったことを指摘されました。
試験だから慎重になってしまったの?と優しく聞かれて、「敷き込みがうまくできなかったら余った生地でもう一つつ作ってて時間がぎりぎりになった」と告げると、シェフも苦笑でした。
食べやすいように柔らかい状態で提出した、なんて答える余裕はありませんでした。

無事に試験は終了し、シェフにガナッシュの固さのことなどを伺っていると、ヌガティーニが挿さっているから、大減点にはならないから大丈夫、というお言葉を頂き、少しほっとしました。
それから、筆記が百点だったと聞いてびっくりでしたが、もっと実技の方も頑張って!とのお言葉も頂戴しました。

とりあえず終わって良かったです。
8月中旬から試験のことがいつも気がかりだったのですが、やっと心安らかに過ごせます。でも頭の中は、お菓子の歴史に出てくる人名や、フランス語の菓子用語で一杯で、なかなか消えなさそうです。

ところで、使わなかった方のタルト台ですが、残り時間僅かになっても、焼きっぱなしで置きっぱなしになっていたので、周りの方がずいぶん心配して下さっていたようでした。たしかに、、(苦笑)
こちらのタルトにも、これまた余ったガナッシュを詰めたので、最終的にも2台完成しました。

9月25日が修了式で、休みなく27日から中級が始まります。
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by kurumi-sweets | 2009-09-13 23:50 | コルドンブルー 基礎 レッスン