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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


by kurumi-sweets
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LE CORDONBLEU 菓子中級 第1回


修了式の翌々日から、早くも中級のレッスンが始まりました。
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今日は楽しみにしていた中級のルセットが渡されるため早めに到着しましたが、結局9:30くらいまで受け取れなかったのが残念でした。

今日からしばらくは小さなお菓子が続きます。
実習は、オレンジとチョコレートのダミエ(いわゆるアイスボックスクッキー)、アーモンドチュイル、オレンジマジパン、ピスタチオとグリオットのカップケーキです。
デモにはディアモンという、周りにキラキラと砂糖がついたクッキー、ヴィジタンディーヌという、フィナンシェのような焼き菓子が加わります。

この中では、デモのみの2つと、ダミエが好きなので、デモの作品を作りたかったです。
特にディアモンが一番好きな感じでした。

今日は復習を兼ねていたのでサブレ生地のおさらいもありましたが、基礎よりもメニュー数が増え、授業スピードもかなり速いという印象です。

それから、基礎と最も違うのが、フランス人のシェフに教わる、という点です。
先生はフランス語で授業を行い、アシスタントさんとは別に、通訳の方が付きます。なので不自由はないのですが、直接フランス語が分かったらどんなに良いだろうかと思います。

シェフは次々と作業し、あっという間に6種類のお菓子が完成しました。

マジパン系(オレンジ・ピスタチオ)は、正直微妙なお味でした。
特にオレンジは、アーモンドの香りがきつく、食べたこと無いお菓子です。

授業の終わりにクラス分けが発表され、私は基礎と同じく人数の多い方のクラスになりました。基礎の時と同じ方とペアを組んで頂けることになり、ほっとしました。

お昼を食べて、午後は実習です。

まずオレンジ生地とチョコ生地を手分けして作ります。
のばして寝かせているうちに、チュイル生地を作り、これも冷蔵庫で寝かせます。

その後マジパンベースのピスタチオのカップケーキを作って焼きます。グラシンケースに絞るのは、ケースが軽くて小さくて、あまりうまくできませんでした。

焼いている間に、オレンジマジパンの生地作り。
これはとても硬い配合で混ぜにくく、こっそり火にかけて柔らかくしていたら、シェフに注意されてしまいました。こんなに硬い生地を絞ったら、手の腱鞘炎が悪化しそう・・と思ったら、大きな口金なので思ったより大変ではありませんでした。しばらく乾燥させてから、焼きます。

それから、チョコとオレンジの生地を切ったり貼ったりしてダミエのクッキーを作ります。
合間を見てダミエとチュイルとマジパンを焼き、チュイルをカーブさせて、プレゼンテーションのためにきれいに並べて完成!
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今日は、初めての2番あがりでした。
ペアの方が、オレンジとチョコ生地を張り合わせて切る・・という作業をやっておいて下さったお陰です。

評価は・・ダミエの外側の生地の貼り方がイマイチでした。
あと、オレンジマジパンが少し大きかったようです。
チュイルはもう気持ち焼いた方が良かったようでした。
絞りはきれいとのお言葉を頂きました。

今日の小菓子はお友達におすそ分けしました。
が、マジパンはかなり好みが分かれると思ったので、心配しながらでした。

私も得意ではない味ですが、味覚を研ぎ澄ませて見るとそういえばとても強い杏仁の香りです。(アーモンドだから当たり前ですが。)
怖いもの見たさのような感覚で、毎日少しずつ食べています。
時間がたって乾燥してからの方が、何となく食べ易くなってきました。
もう一つの珍味である、ピスタチオの方は、mamaが割と好きで、毎日食べてくれました。

試験以来全然お菓子を作っていませんでしたが、無事に終わって良かったです。
by kurumi-sweets | 2009-09-27 23:40 | コルドンブルー 中級 レッスン