LE CORDONBLEU 菓子中級 第5回
2009年 10月 25日
今日からはフランスの地方菓子シリーズとなります。
実習メニューはファー・ブルトンとオレンジ風味のパン・デピス。
ファー・ブルトンはプルーンのたっぷり入った焼き菓子で、パン・デピスは、ライ麦粉やスパイスの入った、硬目の焼き菓子です。
それから、来週分の逆折り込み法フィユテ生地を作ります。
パイ生地は普通デトランプでバターを包むのですが、今回習うのはバターでデトランプを包んで折り込んで行くそうです。想像がつきません。
デモでは、ボルドー風カヌレと、ガレット・ブルトンヌが加わります。
どれも混ぜて焼く感じで、作り方は割とシンプルでした。
カヌレがとても大好きなのと、ガレット・ブルトンヌはプレゼントにも良さそうで、実習は逆が良かったな~とちょっと思いました。
カヌレは周りがとてもカリカリで美味しく、半分持って帰りました。
ファー・ブルトンは好みが分かれたみたいでしたが、私はプルーンが好きなので気に入り、生地の部分も甘くなくてとても美味しかったです。プルーンにラム酒がとても効いていたのも◎でした。
パン・デピスも万人受けはしなさそうでしたが、聞いていたよりも食べやすかったです。
ガレットは持って帰りました。
お昼を食べて、午後は実習です。今日はやることが結構多そう。。
まずフィユテのデトランプを作ります。これは混ぜるだけですが生地が随分柔らかいです。
続いて、ファー・ブルトンのアパレイユ。
こちらを30~40度に冷ましている間に型の準備をしたり、パン・デピスを作ります。
さあ出来た、と思ったらオレンジピールを入れ忘れていて、慌てて型の中に追加して混ぜました(^^;危ない危ない。
アパレイユが冷めたら卵と合わせて型に流してオーブンへ。
焼いている間に、初の逆折り込み方のフィユテ作り。
バターの温度を定温に保てれば、縮みにくくのばし易い生地でした。
そうしているうちに両方とも焼きあがって完成。
意外にも今日も一番乗りで、時計を見ると15:45でした。
評価は・・、あわやオレンジを入れ忘れて大失敗・・のパン・デピスはとても良く出来ているとのことで、ほっとしました。(でもシェフは後からオレンジ投入したのをご存知なのでマイナスポイントだったと思います。)
ファー・ブルトンは、生地の温度が少し高かったのがNGでした。
というのも、30~40度、というのを「お風呂くらい」と勘違いして、よくよく考えるとお風呂は45度くらいなので、誤差があったのです。
それから、基礎の時あんなに遅かったのに、というお言葉が今日もありました(^^:
やっぱりプルーンにお酒が入っていたのが良かったのかも。
18時前には家についたので、早速作品でティータイムにしました。
ファー・ブルトンは我が家ではかなり人気で、私もほぼ毎日、朝晩頂きました。
パン・デピスは意外にもpapaが気に入ってくれ、ご飯代わりにもなりそうとの感想でした。
裏返したほうが、私的には美味しそうだと思います。
シェフに伺ったところ、どちらもありえるそうです。(でも裏返すとちょっと食べにくいかも。)
意外と好評だった地方菓子シリーズでした☆