LE CORDONBLEU 菓子中級 第11回
2009年 12月 13日
1年半の菓子ディプロムコースもいよいよ後半戦。
第11回ということで中級も後半となり、本日から実習のシェフが変わります。
本日のメニューはモンテリマール。ヌガーのペーストを使った、小さいサイズのお菓子です。
フランボワーズ入りのジョコンド生地とヌガーのムースを重ね、間にフランボワーズのジャムも加わります。表面にはピスタチオやアーモンドスライス、オレンジピール、レモンの皮が飾られます。
デモのメニューは、プティ・アンティレという、ココナッツとパイナップルの小さなケーキ。
それから、ドーム・パッション・ショコラという、つややかなショコラのムースのドームの中に、パッションフルーツ味が隠れた、これまた小さいサイズのケーキです。
ココナッツ好きなので、プティ・アンティレの底のココナッツのダクワーズがとても好みでした。
パイナップルの部分はキルシュが多すぎて苦いし水っぽいし、ちょっと食べにくい感じでした。
ショコラのは、ビターな中にパッションの酸味が効いていいバランスでした。
モンテリマールは、クリーミーでコクがあって、あまりたくさんは食べられないけれど珍しくて美味しいと思いました。
お昼を食べて、午後は実習です。
ランチは新しくオープンしたコルドンブルーのブティックで購入しました。
まずシンプルな長~いパンと、クロワッサンを選び、やっぱりおかずが欲しいかもと思って、キノコのタルトも購入。これは小さいのに640円もして、少々予算オーバーでした。
でもとても美味しかったです。
実習ではまずフランボワーズ入りのジョコンダ生地。
頑張って泡立てた生地をつぶさないよう、薄くのばして、フランボワーズを散らして焼きます。
焼きあがる間に型の準備。
小さなセルクルの内側に、すりおろしたレモンの皮、オレンジピール、アーモンド、ピスタチオを形よく並べます。個人的には柑橘系は合わない気がするんですが・・。
焼きあがった生地を型で抜いて、ジャムを塗ったりもします。
生地は作り方が悪かったのか、フランボワーズの水が出たのか、何とも水っぽくて柔らかくて壊れやすい感じです。
それから、ヌガーのムースを作ります。
合わせる材料の温度管理が難しく、本日一番のポイントです。
こちらも何とかクリア。
先程の型にムースを流し、間に生地を挟んで組み立てて冷やします。
提出は6個ですが、小さめのものが8個できました。
固めている間に、デコール用のシガレット生地を作ります。
シガレット生地は、ヨックモックのシガールのような食感で、とっても美味しいです。
パレットナイフで形作るのが難しかったですが、シェフにコツをお伺いして、焼いてゆきます。
そろそろ固まったを型から外し、ナパージュを塗って、シガレット生地を貼って完成!
ですが、冷凍庫で固めすぎてしまったのか、型が小さいから冷えやすいのか、型から出すのにとても苦労しました。バーナーで炙ってもなかなか取れないし、バーナーを当てすぎると溶けてしまいます。
やっとのことで取り出して、提出しました。
今日は久しぶりに一番あがりでした。
評価は・・ムースの高さが低い。(出来上がりが小さい。)デコールのピスタチオ等が外側に寄りすぎているものがある。底の生地の押し方が足りない。組み立てとムース、味はOK。
今までになく悪い評価でした。。
今回は作業中に失敗がなかったのでスムーズだったのですが、仕上がりがダメでした。
試食では半冷凍の状態でしたが、家に持って帰って食べる頃にはすっかり溶けてムース状になっていました。でも本来のムースより、凍った状態の方が甘さも抑えられて美味しいと思いました。
コルドンは今日が今年最終日で、1ヶ月近く冬休みとなります。
今年最後の実習だったので気分良く終わりたかったですが、不安を抱えての最終日となりました。