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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


by kurumi-sweets
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LE CORDONBLEU 菓子中級 第14回


今日はリチ・フレーズ。
マカロンで飾った、可愛らしいアントルメです。
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中級後半戦が始まって、あっという間に1月最終日。

今日のデモは「リチ・フレーズ」という名前の通りの、ライチと苺のケーキです。
ベースはピスタチオのダコワーズで、ライチの白いムースの中には可愛いくて美味しい苺のムース。表面は苺のグラサージュがかかっており、仕上げにピスタチオ色のマカロンを作って飾ります。
断面は白・緑・ピンクで、ひな祭りにもぴったりなデザートです☆

デモで作られたものは、側面にピスタチオを飾ったマカロンを貼り付け、デコールにはジグザグに細長く作ったマカロンが大胆に飾られていました。さすがフランス人、と思いました。

デモのみのメニューは、キャラメロという、チョコとキャラメルのアントルメです。
こちらはチョコのサクサクした土台やら、濃厚なキャラメルやらで、作っている過程からしてもかなり美味しそう。
仕上げには初めてチョコレートのピストレがけという技法を学びました。
ケーキの表面に、霧状のチョコレートを吹き付けるのです。
独特の質感がとても美味しそうできれいでした。

デコールは、チョコパフのロッシェと飴細工でした。
時間があったので飴細工をじっくり見せて下さって、輪でできたオブジェとリボンの作り方のデモンストレーションでした。
黄金色に輝く飴細工は本当に美しく、上級の飴細工の授業は前から楽しみにしていましたが、さらに待ち遠しくなりました。手を火傷しそうですが・・
パリ校は卒業制作が飴細工で、飴細工の授業も多いと伺ったので、それも楽しそうだなと憧れます。(でも難しそう・・)

お待ちかねの試食タイムです。
ライチのムースはあまりライチっぽくなくさっぱりとしています。
イチゴムースも美味しく、断面が白・ピンク・緑でとてもきれい。
キャラメロの方は、思ったよりビターで、あまりキャラメルっぽくはありませんでした。
底のライスパフや、デコールのロッシェの部分が、とてもサクサクで食感が楽しめます。

お昼を食べたら、午後は実習です。

まずはダコワーズを作って焼きます。
土台となる2枚と、あとはデコールにも使いたいと思って、飾りのパーツも絞っておきます。

その間に、イチゴムースの準備。工程はシンプルです。

すぐにダコワーズが焼きあがり、次はマカロンを作ります。
ペアの方が2人作業のマカロンを作り始めて下さっていて、私はマカロンの実習の時にパステルカラーのマカロンが作りたかったのに、色素の加減が分からず、白い仕上がりになってしまった・・という思い出があり、今回色を付けるところだけやらせて頂きました。
が、ちょっとずつ入れるつもりが、ドボッと入り真っ青に・・
混ぜたらやや濃い目くらいでほっとしましたが、びっくりしました。
いつも絞りが大きくなってしまうのですが、今日は自分としてはかなり小さいマカロンを作りました。余った生地でデコール用も。

型の準備をしたら、ライチのムースに取り掛かります。
今日はライチのムースが全体を覆っているアントルメなので、ムースの出来が肝心と思われます。しっかり固めたかったのと、帰りにしばらく持ち歩かないといけないので、硬めに作りました。(作っている間にも固まりかけてしまった。)
イチゴのムースが厚かったのか、全体的に高くなってしまい、表面のムースを薄くせざるをえなかったのが残念でした。(でも冷凍したら少し沈んだので、結果的には大丈夫でした。)

マカロンも同時に焼いていたのですが、今日はここで事件が。毎回何らかの事件が発生しているような。。。

マカロンは温度管理と焼き時間がとても重要なのですが、焼いている間にオーブンの電源が切れていた・・!
たぶんダコワーズを焼いてからずっと点けっ放しだったので、自動的に消えてしまったようです。前にも消えたことがあり、アシスタントさんにそのように教えて頂いたのを思い出しました。
もう時間が分からないので、勘で長めに焼いておきました。

マカロンの出来は良かったですが、シルパッドから無理に剥がしたので、デコール用のパーツがたくさん割れてしまい後悔しました。

次は一番の難関、グラサージュかけです。
型をうまく使って、上面にグラサージュをかけます。
ムースが高くなってしまった割には、上手くできました。

最後はいよいよデコールです。
今回は文字を入れる等のルールも無く、自由度が高いので楽しみです。
イチゴ、ライチ、ピスタチオと、マカロン生地で各自が作ったデコールを使います。
イチゴは華やかですが、ライチは白で目立たず、活かし難かったです。

もうすぐバレンタインということで、ハートを中心に可愛らしく仕上げてみました。
完成した作品がこちら。
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評価は・・とてもきれいです。デコールのアイディアが面白いです。お疲れ様でした、
・・と、とてもあっさりとしたものでした。
他の方々も今日は採点時間が短かったので、そういうものなのでしょうか。
オペラのときはもう少ししっかり見て下さったのですが。。

帰りに用があったので、ケーキをしばらく持ち歩くこととなります。
保冷剤すら持っていなかったので、急遽家族に大きな保冷ボックスを持ってきてもらって、その中に入れて車に置いておきました。

上にグラサージュがかかっているムースのケーキなので、ムースは溶けてグラサージュは流れて絶望的・・かと思いきや、夜まで無事で良かったです。
イデミスギノのムースのケーキは30分以内しかお持ち帰りできない、というくらい、ムース+グラサージュは繊細なので・・

まだ昨日のシブーストがたくさん残っていたのと、しばらく切りたくなかったので、翌々日にようやく切ってみました。
断面がきちんと出来ているかドキドキです。
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3色の層がとっても綺麗です☆
厳密に言うと、お手本とは層の厚さが少し違うんですが(^^;
お雛祭りに是非作ってみたいアントルメでした。

家族にも大変好評で、特に普段あまりケーキにコメントをしないpapaが美味しい美味しいと気に入って食べてくれました。
自分としても、イメージ通りのデコールができて嬉しく思いました☆
(なのに弟に写真を見せたら「豆のケーキ?ソラマメと鞘みたい」ですって。。)
mamaも今までで一番気に入ったアントルメかも、とのことで、みんなに喜んでもらえて良かったです。
by kurumi-sweets | 2010-01-31 23:45 | コルドンブルー 中級 レッスン