LE CORDONBLEU 菓子上級 第2回
2010年 04月 11日
第二回のレッスンもチョコレート。
しばらくはチョコレートのレッスンが続きます。
本日の実習は、オランジェット。細く切ったオレンジピールにチョコレートをかけたものです。
その他、来週のボンボンショコラの型の準備や、中身のガナッシュを作ったりします。
・・というわけで、お土産はオランジェットのみ。テンションが上がりません。。
オレンジピールのチョコレートがけは、今まであまり好みではありませんでしたが、Eちゃんに頂いたパークハイアットのものはとても美味しくて、それから好きになりました。
今回ペアでミルクチョコとブラックチョコを手分けしてテンパリングし、2種類のボンボンショコラの型を準備します。テンパリングは今回初挑戦となります。
ガナッシュの中身は、プラリネ・シナモンとアールグレイを手分けして作ります。
プラリネの方は、プラリネとパイユティーヌのサクサク食感、シナモンのガナッシュの二層からなります。ミルクチョコベースです。アールグレイは、ブラックチョコレートベース。
型に流して冷やし固めたところで、続きは来週となります。
デモではナマショコ・フランボワーズも作られました。
こちらは、すごく繊細な食感のものでした。手に持った瞬間溶けるくらいだったので、持ち帰らずにその場で頂きました。
それから、卒業試験の作品の要項が発表されました。
道具・材料リストの中に、使いたかったものが入っていなかったりもしましたが、まだ何を作るかなかなか決まらないので、これから決めなくてはなりません。
お昼を食べて、午後は実習です。
ブラックチョコレートがあまり得意でないので、ペアでの作業は、ミルクチョコのテンパリングと、プラリネシナモンのガナッシュ作りを担当させて頂けることになりました。(本当に我儘ですみません。。)
まずはオレンジピールをカットして、粉砂糖をつけてしっかり乾燥させます。
シェフはとても几帳面な性格とお見受けして、オレンジピールの切れ端がたくさん出てもきちんとした形に揃えていらしたので、同じようにしてみました。
準備ができたら来週分のボンボンショコラのガナッシュ作りです。
私はプラリネシナモンを担当したので、まずはサクサクのプラリネのガナッシュ作り。
固まったらシナモンのガナッシュを上から流しますが、型が冷えているため、後から流したガナッシュを平らにするのが難しかったです。
続いてはテンパリング。
ミルクチョコはブラックと温度が微妙に違うので、教わった加減ともちょっと違っていました。
テンパリングしたチョコレートで、来週分のボンボンショコラのケースも作ります。
ミルクチョコの方は温度が高かったようで、薄い仕上がりにはなりましたが、白っぽくなってしまいました。
ブラックチョコの方は、作業時に温度が下がっていたようで、完成時のツヤはありましたが厚い仕上がりになってしまいました。
最後は、オランジェットの仕上げです。
オレンジピールに、テンパリングしたチョコレートをかけます。
今回はミルクチョコレートで作ってみました。
オレンジピールをチョコの中に入れて、チョコレートフォークで引き上げ、余分なチョコを落としてから紙にとる・・という、文字にするととても単純な作業なのですが、チョコが思うように落ちてくれず、チョコを紙に移動させる時に余分なチョコがついてしまったり。。。
これはチョコの状態が悪いのだろうと思ったのですが、シェフに見本を見せて頂くと、いとも簡単に、しかも余分なチョコは全くはみ出さずに美しく仕上がり、技術の問題だったのだと痛感させられました。。。
オレンジは形が不揃いでも大丈夫ですが、来週のボンボンショコラは同じ形なのでチョコをかける作業が難しい、ともお伺いしたので、気が重くなりました。
完成品はこちら。(写真を撮り忘れたかと思ったら、ちゃんとありました!)
評価は・・オレンジにつけるチョコを切るのが甘く、余分なチョコがはみ出しているものがある。でも途中からコツを掴んでできるようになった。
ミルクチョコのケースはきれいだが温度がやや高く、ブラックチョコのケースは厚すぎる。仕上げももっと綺麗に。
チョコレート、本当に難しいです。
しばらくチョコが続くので気が重いですが、頑張っていきたいと思います。
翌週はお土産たくさん♪なので楽しみです。