「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


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LE CORDONBLEU 菓子上級 第14回


本日からはレストランデセールの勉強です。
製菓コースは基本的にパティスリーで売っているような(持ち帰れる形の)お菓子を習うのですが、今回・次回はお皿に盛りつけた、その場で頂くデザートを習います。

本日の実習メニューは、「グランマニエのスフレ」と「イチゴのミルフイユ・イチゴミルクシェイク添え」です。
グランマニエのスフレは、オレンジとグランマニエの風味をつけたスフレで、焼き上がったらできたてのあつあつを頂くものです。
とろけるような味わいで、温かくてとても美味しいですが、きれいに持ち上がった生地があっという間にしぼんでしまい、一瞬しか味わうことができない・・という、まさにレストラン向けデセールです。

デモでは通常、全てのシェフの作品が完成してからプレゼン台に飾って、写真撮影をしてからの試食となるのですが、今回に限って、スフレが焼きあがったタイミングで、スフレのみ試食でした。

昔何度もスフレを家で焼きましたが、まっすぐきれいに持ち上がるためには工夫を知らなかったので、見た目もふわふわなスフレしか出来なかったのですが、今回初めて上面が真っ直ぐに持ち上がった美しいスフレを頂きました。(実はレストランでもスフレは頂いたことがなかったです。)
とても美味しかったですが、個人的にはオレンジ味ではない方が好みです。

イチゴのミルフイユは、逆折込のフイユテを焼き、イチゴから抽出した果汁入りのジュレ、キルシュ風味のクリームを挟んだものです。
イチゴのミルクシェイクも作って添えます。
これらをお皿に盛って、ソースとフルーツで飾ります。
シェフの作品では、赤くて繊細な飴細工が飾られ、とてもきれいでした。

デモでは、「サブレのクルスティヤンとグリオットのジュレ、ピスタチオのアイスクリームとマカロン添え」と「カプチーノ」も作られました。
この2品は、翌週の実習メニューとなります。

ピスタチオとグリオット~は、ブルターニュ風サブレにグリオットのジュレ、ピスタチオのアイスを重ね、グリオットのイメージの真っ赤なマカロンを飾ります。
このサブレはつなぎが少なく、とても繊細でもろく美味しかったです。
ピスタチオはあまり好きではありませんが、作りたてのこのアイスクリームは口どけも風味もコクも格別でした。
マカロンはすごく鮮やかな赤でした。食べるのには抵抗があるかなぁ。

カプチーノは、ヌガティーヌの上に、コーヒーとチョコレートの濃厚なムース、その上にカプチーノの泡に見立てたミルクのジュレ。
デコールは、本体にはヌガティーヌの取っ手を付け、チョコレートで作ったデコールを飾り、仕上げにカプチーノに見立ててカカオパウダーをふるいます。

今回の試食は4種類と多くて嬉しかったですが、実習2回分なのでとても大変そうでした。
先週までの焼き菓子に比べ、かなりやることが複雑かつ多くて、のんびりマイペースな私は時間内に終わるかとても心配です。

お昼を食べて、午後は実習です。今回も全て2人作業です。

お昼休みは修了作品の試作を多くの方が持ってきており大行列で、私が見て頂いた頃には昼休みがほとんど終わりの時刻でした。。

お昼ご飯は食べられず、分担をほとんど決められずに実習室に入りました。

まずは、イチゴのジュレの下準備。
イチゴを加熱している間に、各自のフイユテ生地を大きくのばして休ませます。
その間に、私はミルフィーユのジュレと、クリームの計量を、ペアの方はスフレの準備と計量を行いました。

休ませた生地を焼き、それぞれの作業に取り掛かります。
私はイチゴの続きのジュレを作り、余った果汁でデコール用のソースも作りました。
フイユテは裏返して、キャラメリゼします。

その間に、ペアの方はクレーム・パティシエール→スフレを作られました。
私たちのペアはスフレに取り掛かるのが早かったので(提出が込み合うのが怖かった)焼き上がりも早く、スフレを最初に提出できました。
あまりにも急いでいたのでデコールの粉糖を忘れましたが、無くてもOKとのことでした。

素人目にはすごく均一にきれいにできていましたが、少し曲がっている、とのことでした。
生地は良く出来ているとの好評価でした☆
・・あ、私は何もやっていないんでした。

スフレは近いうちにお家で作ってみたいと思いました。
私たちの採点中に、一緒に焼き上がってきれいに粉糖もかけたチームのスフレがしぼみかけてしまったのがとても申し訳なかったです。すごくきれいに焼けたのにシェフが席を外されてタイミングが悪かった、というケースもあったようでした。

本当は採点直後の焼きたての美味しいスフレをゆっくり味わいたかったですが、残りの作業もしなくてはならなかったので、止むをえず作業を続けるうちに、スフレはすっかりしぼんで冷めてしまいました。。

さて。続いてはミルフイユ用のクリームです。
パティシエールを炊いたところでフィユテが焼き上がりその対応に追われていたため、少しダマになってしまったかも・・
これをシャンティーと合わせます。
その間に、ペアの方がイチゴシェイクを作って下さりました。

焼き上がったフイユテとジュレをカットしていよいよ組立てです。
ジュレは壊れやすかったですが、切り口のイチゴはとてもきれいでした。

お皿で組立てながら盛り付けて行きます。
デコレーションをたくさんしたいのを抑えて、私としては控えめなデコレーションにしました。
お皿には、前からずっとやってみたかったドットを描きました。

完成したのがこちら。
採点後に盛り付けなおして撮影したため、ミルフイユの試食分が少し欠けています。
イチゴはピンクで可愛らしくて大好きですし、初めてなのにそれなりに形になっている(自画自賛ですが)なのが嬉しいです。
シェイクのグラスの縁のイチゴは、シェフのデコールが可愛かったのを真似しました。(同じでは申し訳ないので少々アレンジ。)
スプーンでドットを描くのは難しかったです。
のんびり組み立てていたためクリームがゆるみ、名前を呼ばれて提出に運ぶ間にミルフイユが少し傾いてしまいました。。
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評価は・・
ミルフイユが傾いてしまっている。が、組立ては良い。味もOK。
デコールもきれい。だが、お皿のイチゴは大き過ぎる。
シェイクの甘さ&お酒が足りない。

普通のシェイクは甘すぎて苦手な私としては、このイチゴシェイクは美味しかったですが、シェフは酸味が苦手で甘いのが好きなこと、イチゴの酸味が強かったことから、もっと濃い味にした方が良かったようでした。

アントルメでもそうですが、イチゴって味や風味を生かすのが意外と難しいと痛感させられます。。。

今回組み立てたのは1人前だけだったので、材料をお家に持ち帰り、サクサクのミルフイユを作って頂くことができました。
ちょうどmamaのお誕生日だったので、ソースも使って皿盛に仕上げました。
(こちらはシェフがデモで作成したカプチーノを持ち帰ったものを一緒に盛りつけたので、写真が載せられません。)
キャラメリゼしたフィユテが、ピエールエルメのミルフィーユのようで美味しかったです。

シェイクも持ち帰って頂きましたが、氷が解けて味が薄まってしまったのと、あまり甘くないのと、大量に頂いたことから愛犬のご飯に少しかけてみると、とても喜んで食べいました。

スフレは・・実習後にそういえば冷めてしまったスフレがあることを思い出し、容器から出して持ち帰ることにしました。
焼き立てには及びませんが温めるとそれなりに美味しく頂くことができました。

来週の実習は作業が多くて大変そうですが、頑張りたいと思います。

修了試験のルセット提出も来週です。
どうしたらよいのか本当に困っています。。

本当は今週習ったものを復習、いやせめてノートをまとめてから来週の実習に臨めば良いのでしょうが、ルセット提出を控えて、全く余裕がありませんでした。
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by kurumi-sweets | 2010-07-18 23:40 | コルドンブルー 上級 レッスン