「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


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LE CORDONBLEU 菓子上級 第16回


上級のレッスンももう終盤です。
本日はコンフィズリー(砂糖菓子)を習います。
最終試験のルセットを提出して以来、何だか気が抜けてしまいました。

今日の実習メニューは、ギモーヴ・フランボワーズ、カシスと洋梨のパート・ド・フリュイ、キャラメル・ヴァニーユ、アプリコットのジャムです。

ギモーブはフランス語でマシュマロです。
今回は卵白が入らない日持ちするタイプを習います。
実はこのギモーヴは、5月のこどもの日にコルドンブルーで行われたキッズフェスティバルという食育イベントで、私がアシスタント(ボランティア)をしたクラスで作ったメニューでした。
なので、作り方も頭に入っており、安心感があります。

パート・ド・フリュイも、少し前にパッションフルーツのマカロンを習った際に、ガルニチュールとして作りました。

キャラメルは、煮詰める温度が1度でもずれるとNGとのことで、難易度が高そうです。
でも前から作ってみたかったので習うのをとても楽しみにしていました。

アプリコットンのジャムは、お家では毎年フレッシュのアプリコットを入手してmamaが作っていますが、今回はピューレと缶詰を使って作るルセットでした。大変焦げやすいので(デモの時も少し焦げかかったようです)注意が必要です。

デモのみのメニューは、パッションフルーツとアプリコットのパート・ド・フリュイと、グリオット入りチョコレートのヌガー。
パッションのは丸い型に入れて、可愛らしく仕上げます。
ヌガーはナッツとグリオットがたっぷり。トイ型に流して、スライスして頂きます。

しかしコンフィズリーのレッスンとは言え、今日の授業で使われたお砂糖は一体何キロなのでしょうか、、、普段何気なく口にするお菓子には、たくさんのお砂糖が入っていることを改めて気付かされました。

お味の方は・・ギモーヴは煮詰める温度が低めだからか、市販のマシュマロよりかなり柔らかくてふわふわです。口どけもかなり良いです。丸とハートの形が配られました。

カシスのパート・ド・フリュイは、周りにまぶしたシュガーに負けないくらい、酸味が強かったです。ただ、サイズが大きいので、もう一回り小さく作った方が好みでした。

パッションの方は、元々好きな味で、1つでは物足りないという印象でした。
この型が欲しくなりました。

キャラメルは、日本のキャラメルと、生キャラメルの中間という感じの硬さで、味はしっかりキャラメルでとても美味しかったですこれもサイズが大きかったです。

ジャムは、我が家のものに比べてかなり甘かったです。試食にはパンが付きました。

ヌガーは、あまり好みではないのですが、グリオットがたっぷりで、予想よりははるかに美味しかったです。

お昼を食べて、午後は実習です。
実は朝ごはんを食べ損ねてランチ用のお弁当を授業前に少しだけ頂くつもりが、美味しかったので完食してしまい、コンフィズリーの試食ではお腹が一杯にならなかったので、コルドンのブティックでランチを買うことにしました。コルドンに通うのももう残り少ないので、ランチも今だけですから。
と思ったら、グラタンやサンドウィッチは好みのものが無くパンにしました。
マーク・シャガール展を記念したもので、、具はドライトマトとオリーブ、生地は赤や緑のマーブル模様で、目を引いていました。
大きかったので半分、と思いましたが、これも美味しくて結局全部食べてしまいました。

今日も全てペアでの作業なので、分担を決めました。
キャラメルとジャムは失敗のリスクがあるのと、私はパート・ド・フリュイとギモーヴは作ったことがあり、ペアの方はよくアプリコットジャムを作られるため、今回の配合で作るのを楽しみにされていたことなどから、私はキャラメルとギモーヴを作ることになりました。

今回は砂糖の煮詰め具合が最大のポイントで、工程としてはシンプルなので、先週に比べたらかなり楽なのでは、と思ったりもしました。

まずは準備や計量を済ませてから、キャラメル作りです。
キャラメルはシェフによって好みが違っており、基礎のシェフや中級のフランス人シェフの時は濃い目に炊くように言われて高評価だったのに、別のシェフには焦がしすぎと減点されたこともあり、迷うところです。
今回もやや濃い目に炊いてみました。

基礎の第一回の授業で初めてキャラメルを作った時は焦げることや、水を加えた時の音や蒸気が怖かったのが懐かしく思い出されます。

デキュイールして更に糖類を加え、煮詰めて行きます。

キャラメルは温度管理が大変重要で、1度でもずれると仕上がりが違ってしまう、ということなので、ムラが無いようよく混ぜて、偏りの無いよう温度を測っていました。

なかなか温度が上がらないと思って温度計を見ていたら、一瞬規定温度を4度も越えたようにも見え、慌てて見直すと、まだ規定温度に上がっておらず、ヒヤリとしました。
落ち着いて見るとやっぱりまだ温度は低くて、最後の2~3度がなかなか上がらず、また一瞬超えた温度を見た気がして、そうしているうちに確実に規定温度となり、火を止めて完成させました。
目の錯覚だと良いのですが・・かなり心配です。

仕上げて型に詰めて、冷やし固めます。

この間にペアの方はパート・ド・フリュイを作られ、ジャムに取り掛かるところでした。

私は次はギモーヴです。
糖類とピューレを煮詰めて、規定の温度になったら糖類とゼラチンを加え、機械で泡立てます。

この生地を好きな形に絞ります。
ゆるいうえ粘性が高いので、思ったような形に絞るのは難しかったです。
丸はシェフのようにはなかなか絞れず、ハートの方が絞りやすいように思いました。

粉をまぶして、冷やし固めます。
ジャムももう少しで完成です。

その間に、固まったキャラメルとパート・ド・フリュイをそれぞれ型から出してカットしました。

キャラメルについては、嫌な予感が的中し、冷蔵庫から出したてなことを差し引いても硬かったです。切れないほどでは無かったですが、煮詰め過ぎです。
でも味はとても美味しかったです。

逆に、温度計の不具合で、煮詰めが足りなかったチームは、キャラメルをカットするのは大変そうでしたが、あまりにも美味しそうだったので一つ頂戴したところ、花畑牧場の生キャラメルのようで、できれば私もこちらを作りたかった、と思うくらい美味しかったです。

ギモーヴはハートを選んで、パート・ド・フリュイとキャラメルともにお皿に並べ、ジャムは瓶に詰めて完成です。

完成したのがこちら。今回はみな早めに提出できました。
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評価は・・
パート・ド・フリュイの煮詰めはパーフェクト。カットと味も良い。
キャラメルは煮詰め過ぎ(+2度)で、やや硬い。色や味とカットは良い。
ギモーヴのハート絞りは、離れているもの(1つ)がNG。絞りは上手で、味や食感もOK。
ジャムもよく出来ている。味も美味しい。

キャラメルだけが残念で申し訳なかったですが、久しぶりに、全体的に好評価のようでした。

授業は早く終わりましたが、キャラメルはそのまま持ち帰れないのとサイズが大きいので、半分にカットしラッピングサイズに切った紙で包みました。一つずつ包むのはなかなか大変でした。

今回に限ってラッピングセットを忘れてしまって、パード・ド・フリュイやギモーヴはお家に帰ってからラッピングすることにしました。
ジャムは瓶に入りきらないくらい出来ました。

今回のキャラメル、パート・ド・フリュイ、ギモーヴは小さいし日持ちがするので、ラッピングして久しぶりに会社に持って行きました。
中でもキャラメルが好評だったようで、落ち着いたら、また作ってみたいです。
常温に戻して食べてみたら、全然硬くなくて、口に入れた瞬間に溶け始めました。自分としてもとても美味しかったです。

来週・再来週は最後の課題、ウエディングケーキの大作を作ります。
一週目の来週は、土台の生地と、念願の飴細工です。大変そうですが、今からとても楽しみです。
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by kurumi-sweets | 2010-08-01 23:40 | コルドンブルー 上級 レッスン