「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


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LE CORDONBLEU 菓子上級 第17回


今週・来週は最後の作品、ガトー・ド・マリアージュ(ウエディングケーキ)の大作を作ります。
一週目の本日は、土台となるジェノワーズとデコールの飴細工を作ります。
待ちに待った飴細工です!!
飴細工への憧れはとても強くて、コルドンのパリ校は上級の試験が飴細工で、飴のレッスンも多いようなので、こちらも気になっていました。

ジェノワーズはアーモンド入りで、大きなカードルで焼きます。
フレジェの時のルセットに似ていますが、作り方はちょっと違いました。
(手順はジョコンドに似てたかも。)

飴細工のデモでは、実習で作る葉っぱ、バラ、ハートのチューブの他に、リボンやサークルなどの引き飴が作られました。
それから、ポンプを使った膨らし飴で、ハートや洋梨、ボール等も。
難しそうですが、出来上がりはとても美しく、作り方も興味深いです。

細かい手作業のため、授業のほとんどは、デモンストレーション台の近くで見るスタイルでした。
その場合写真OKなのでたくさん撮影していると、飴細工は写真を撮っても出来ないから、手元を見た方が良いよ、と注意されてしまいました。

本日は試食は無しです。

お昼は先週気に入ったマーク・シャガール展を記念したパンと、もう一つは色々迷って、いつものクロワッサンにしました。パン・オ・ショコラも捨て難かったですが。

飴細工の授業は意外と早く終わり、お昼休みはたっぷりでした。
本日はジェノワーズのみ2人作業なので、一応分担を決めました。
私は卵黄の生地を担当することにしました。

ウエディングケーキだけあって、その材料は大量でした。
途中まで二人分を一緒に作るので卵黄400g(卵20個分!)、メレンゲ用の卵白は一人分で300グラムを超えましたが、重たい卵黄入り生地の泡立てに機械を使ってしまうためメレンゲは久しぶりの手立てで作りました。(機械を使ったとしても、2人分は入らなかったでしょうね。)
ボウルも、今まで遣ったことの無い特大サイズで、たらいより大きいくらいのものが丁度良い感じでした。(ご参考迄、柴犬が丸くなって寝られそうな大きさでした。)

卵黄生地は、機械にかける前に温めながら混ぜるのですが、これがありえないくらい硬くて重くて、大変でした。
混ぜムラができてしまい、失敗に響いてないと良いのですが・・

ともあれジェノワーズは無事オーブンに入れ、いよいよ飴細工です。

まずは飴を炊きます。この作業はとても重要です。
今回はウエディングケーキということで、白く仕上げるためお砂糖にキャラメル色が付かないように気をつけます。
温度が大丈夫でも、部分的にキャラメリゼして色づいてしまうことも多いとのことなので。
色がつくすれすれのところで規定の温度に達し、先週のキャラメルの温度事件(一瞬温度が高温に飛んだ)のようなこともなく、この段階までは、とても良くできました。

出来上がった飴を、シルパッドに流して冷まします。
流し方が悪かったので飴が周りに垂れてしまい、その対処をしているところで飴の一部が冷えてしまい、急いで織り込みましたが、均一に冷ませませんでした。

運悪くちょうどこのタイミングでジェノワーズも焼けそうで、焼き過ぎになるのが気が気ではなかったけれど飴から目を離せない・・ということで困っていたら、ペアのTさんが一緒にオーブンから出して下さって、助かりました。
ジェノワーズは程良く焼けていました。

一応冷めた飴を、サティナージュします。
飴が伸びやすくて、長い飴と格闘していると、シェフから、習った方法でやりましょうとご注意が・・

そうしているうちに飴が冷えて伸び難くなったので、温めてサティナージュが終わりました。

まずは葉っぱ作り。最初なかなかこつが掴めず、8枚くらい作ったら、のばし方や厚さが段々分かってきました。
できたものは湿気防止のためすぐにケースへ。

次はバラの花です。
花の中心は、簡単なリボンの方法でやってみるも難しく、リボンのものと、手間はかかりますが通常のものの2つになりました。
腱鞘炎で手に力が入りにくいからか、大きな花びらを作ることができず、とても小さいバラとなりました。周りの方の様子を拝見すると、飾り映えのしそうな大輪の薔薇を作られています。
私の立派なバラを作りたかったですが、時間も無いのでこの辺りで修了し、次は難関のハートのチューブです。

チューブは難しいのでシェフを呼んでお手本を見ながら作ることになっていましたが、シェフになかなか見てもらえず、やっと教えてもらえた時には、飴の状態が悪いのを指摘され、難易度高のチューブはもちろんすんなりできるはずも無く、ハート型の成形も思うように行かず、やり直すことに。

しかしこの時点で時間はほとんど残っておらず、飴も冷えてしまっていて、出だしの段階から上手く行かず、チューブはあきらめて、細いハートを何とか作りました。

後は、簡単で見栄えのするバラのつるを作りましたが、棒から外れなかったり、繊細過すぎて割れてしまったりと使えるものは思ったより少なそうでした。

リボンやサークルも作ってみたかったですが、制限時間+おまけの5分で、アメランプが消されて、実習は終わってしまいました。

作品が湿気らないようケースに入れましたが、蓋をしていなかったからか、すでに湿気が・・

今回は写真を撮る余裕もありませんでした。
次回の仕上げ編でお披露目です。

来週は夏休みですので、飴細工は再来週まで保管して、ウエディングケーキを完成させます。
(夏場に2週間も置いてしまって大丈夫なのでしょうか・・)

手袋2枚重ねのお陰で、指は火傷しませんでした。
が、作業中にうっかり触ってしまったアメランプで腕を火傷したのが結構痛かったです。
アメランプで火傷したのは私くらいでしょうね・・

すごく疲れたけどすごく面白かったので、いつかアメランプが欲しいなぁと思いました。
飴細工は難しいですが、また是非やってみたいです。
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by kurumi-sweets | 2010-08-08 23:40 | コルドンブルー 上級 レッスン