「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


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LE CORDONBLEU 菓子上級 第18回


レッスンも残すところあと3回となりました。
来週の実習は試験のプレゼン台とデコール作り、再来週は卒業試験なので、通常授業は今回が最後です。

本日はガトー・ド・マリアージュの後半戦。
先週準備したジェノワーズと飴細工を使い、クリームを作ってウエディングケーキを仕上げます。

本日のデモは、シュークル・ビュレ(パラチニットを使った飴細工)と組立て・・なので時間が余るのでは、と思ったら、先週に続いて、かなりの時間を使って飴細工が行われました。
しかもパラチニットを使った着色した飴細工だったので、(今飴細工にはまっているため)すごく嬉しかったです。
シェフは中級でたくさんお世話になったDシェフでした。
Dシェフのフランス語は、何となく聞き取りやすい気がします。

まずシュークル・ビュレが作られ、これはすぐに終わるので、ケーキに挟むクレーム・オンクチューズ作りに入ります。手順は簡単ですがウエディングケーキだけにすごい量です。

クレームパティシエール 1キロ
シロップ 700グラム以上
フランボワーズ 750グラム
マジパン 300g
その他にも、バタークリーム、生クリーム、ジェノワーズ生地など使うので、これだけざっと計算しても3キロは軽く超えています。

シロップはヴァニラ味でしたが、シェフはアルコールが大好きだからか、ヴァニラではなくキルシュ味となりました。クリームにも規定の分量をはるかに超えるキルシュが入ります。

デコールはシュークレ・ビュレと前回準備した飴細工を中心に、表面に模様と文字を描いて仕上げられました。
見本はAMOURでしたが、MARIAGEと書きたかったので、黒板に書いてもらいました。

飴細工大好きなこともあり、本当にきれいなウエディングケーキだな、と思いました。
日本は湿気が多いので実際にウエディングに使うには、大変かもしれませんが、すごく素敵でした。

ちなみに、この時期飴細工の授業をやっているのは、日本ではコルドンくらいだそうです。

試食は普通のサイズで、お味の方はキルシュがたっぷり入ったからか予想以上に美味しかったです。

飴細工のデモは、見たいものを何でも作ってくださる、という夢のような企画でしたが、折角の機会なのに、何も思いつきませんでした。バラの中心の作り方をリクエストしました。

先週の復習としてバラとチューブ、それからカラフルなリボン(これは本でしか見たこと無かったので、実演を見たいと思っていました)も作られ、感激でした。

お昼を食べて、午後は実習です。

お昼は、3週連続になりますが、オリーブのパン(シャガール展企画は終わっていたので、シンプル)、それから、ソーセージ入りのものを購入しました。

まずはシュークレ・ビュレを作ります。
こちらは形は運任せで、仕掛けるだけです。

続いては大量のクレーム・パティシエール作り。
1キロのクリームを焦げないよう混ぜるのはかなり力が要り、最近また飴で調子が良くない腱鞘炎にはきつい作業でした。
クリームと合わせ、クレーム・オンクチューズとします。

シロップも作りますが、こちらもすごい量・・
カロリー計算をしたらどうなってしまうのでしょうか・・

ここで先週焼いたジェノワーズをカットします。
まっすぐ切ることはできましたが、薄くしたからか移動させる際にひびが入りショックでした。
シロップをたっぷりとうって、クリームを流します。

クリームに、フランボワーズを並べます。
カットしたときに断面がきれいに見えるよう、気を遣ってきれいに並べます。地道な作業です。

残りのフランボワーズも詰めて、クリームを詰めて、もう一枚のジェノワーズで蓋をします。
更にクリームを塗り、バタークリームも塗ります。

表面はマジパンを薄くのばしてカバーします。
ケーキがかなり大きいので、マジパンを薄く大きくのばしたり、切れないように移動させたり、単純な作業なのに大変です。

組立てが終わったら、大きなケーキの四隅をカットし、切り口にきれいにフランボワーズ・・となれば成功です。
フレジェの時のイチゴに比べて、フランボワーズは小さいので、うまく断面を捉えてカットするのは難易度が高いようです。
また、フレジェは固いクリームだったのでカットも簡単でしたが、今回のクリームはかなり柔らかく、ケーキも大きいので、切るのが大変難しかったです。
ケーキのカットはうまく出来るようになったはずでしたが、今回はきれいにできた気がしませんでした。。

デコールは飴細工と、グラスロワイヤルです。
飴は2週間経っている(しかも元々湿気ていた)ので心配でしたが、輝きも残っており意外と大丈夫でした。

葉っぱは色々作りましたが、気に入った一種類のみ使用。
他の方に比べて薔薇が小さかったので、シュークレ・ビュレを多めに飾ってみました。
短時間で何とか作ったパーツも、使えて良かったです。

模様はできればデモと同じような飾り絞りをしたかったですが、残り物のグラスロワイヤルがかなり固かったこともあり、シンプルに絞るだけで精一杯でした。
嫌な予感はしていましたが、グラスロワイヤルの状態が悪いため、エクリチュールも上手くいくはずが無く、最後に残念な結果となりました。(もっとダイナミックにMariageと書きたかったです。)
中級のショコラ(中間試験でエクリチュール失敗)の時と同じ状況でした。

一週間のお休みをはさみ、久しぶりのケーキ作りで、何となく気分がのんびりしてしまって思うように動けず、マジパンをのせてカットする辺りまで、かなり遅れてしまっていましたが、仕上げの諦めの良さからか、提出は真ん中くらい・・でした。

完成したのがこちら。
ウエディングのため、白&クリアな飾り on 白いケーキ、なので見ずらいですが、好みな感じに仕上がりました。憧れの飴細工のデコールなので、喜びもひとしおです。
初の飴細工作品です。
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評価は・・組立て・デコールともに良い。カットもきれい。文字が太いのがNG。
飴細工も悪くない。この調子で!

組み立てる際にスポンジが割れてしまったので悪い評価になるだろうと思っていましたが、その点に関しては大丈夫だったようでした。
最後の実習だったので、納得の行く作品(エクリチュール以外)ができて良かったです。

ガトー・ド・マリアージュはいつものケースに入らず、特大のケースに入れて、ビニール風呂敷で包んで持って帰ることになっていました。なので、申し訳なく車で迎えに来てもらいました。

ケーキはすごい量で、20切れ分くらいはカットして贈答品としました。
とても柔らかいクリームなので切ってラッピングするだけで一苦労でした。

シェフのと同じくらいかそれ以上にキルシュを入れて作ったので、お酒が苦手な方にはNGですが、フランスらしい味になって美味しかったです。

実際にウエディングで作るとしたら、もっと固いクリームの方が良いかもしれません。

今回が最後の課題作品でした。
もうすぐコルドン生活が終わってしまうなんて、まだ実感がありません。

来週はいよいよ試験の作品のデコールを作ります。
プレゼンテーション用の台のデザインも考えないとですが、時間を優先させるとシンプルなものになりそうです。
時間を忘れて細工に没頭してしまいそうな自分の性格が、心配です。
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by kurumi-sweets | 2010-08-22 23:40 | コルドンブルー 上級 レッスン