「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


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LE CORDONBLEU 菓子上級 第19回


楽しかったコルドン通学生活ももうあとわずか。
レッスンは今日と、来週の試験でついに終わりとなります。
その先にある(予定の)ディプロムはまだ実感が無く、嬉しいどころか、この生活が終わってしまう寂しさで一杯です。
残り少ないコルドン生活を楽しみたいところですが、目の前には最終試験があるので、そうもいきません。。

今日の実習は、プレゼンテーション用の台の作成です。
これは、翌週の試験で作るオリジナルアントルメをのせるためのものです。パスティヤージュでできています。
残りの時間で、各自のオリジナルアントルメに使うデコールを作成します。

デモは、プレゼンテーション用の台2種類が作られました。
ノーマルな側面のものと、プラケットをぐるりと貼ったもの。
時間もたっぷりあるので、パスティヤージュでお花やフルーツを作るなど、華やかなプレゼン台が作られました。

残念ながら、みんなの関心事はいかに早く台を仕上げてデコール作りの時間を確保するか、ということでした。
台は全く採点に入らないそうですので、極端な話、何も飾らなくても良いそうです。
凝った台を作るとそれだけで時間が終わってしまうので気をつけるようにとのご注意がありました。
こういう作業は大好きなのですが、さすがに今日は作りやすくてシンプルなデザインを考えてきました。

本日は先週に引き続いてDシェフでした。
今度こそ最後の授業なので、名残惜しいです。。

時間が余って好きなフルーツを作って下さるということで、イチゴをリクエストして作ってもらいました。パイナップルやフランボワーズは小さいパーツを組むため、ものすごく手間がかかるのでNGでした。葡萄がとても素適でした。

授業の最後に、卒業アンケートというものを提出することになっていました。
早めに書いてお昼を済ませて、実習に備えるべきでしたが、熱い思いをびっしり書いているとかなりの時間が経ってしまっていました。。

お昼はブティックでちょっと豪華に、サーモンのリエットと、オリーブのバゲットと、パン・オ・ショコラ、それから缶入り紅茶をお土産に購入しました。

サロンに行くと、Hシェフからの差し入れのお菓子が2階にある、という耳寄りな情報を教えて頂き、ライムとコリアンダーのチョコレートアントルメと、パン・ド・ジェーヌを頂きました。
アントルメがとても美味しくて、そこでゆっくりしていたら、気付いたらお昼休みも残り僅か!
急いでサロンに戻って支度をし、奮発して購入したパンもリエットも一口しか食べられませんでした。。

いよいよ実習。卒業試験作品のデコール作りです。

まずはパスティヤージュを作ります。
大量の粉類を計量して、練り上げていきます。

手順は単純ですが、思ったより固くてなかなか纏まらず、意外と時間がかかりました。
上面、底面のパーツを作り、側面にも生地を貼ります。
生地を70cm近くのばさなくてはならないのですが、乾燥しやすくきれいに出来ませんでした。

デコールは、シンプルだけど私らしいデザインで、きっとかぶらないだろうと思ったら、お友達2人と同じモチーフでした。

全体を組み立てて最後の飾りを貼るところで、ちょうど1時間経過、でした。本当はもう一手間あったのですが
この辺りで切り上げて、チョコレート細工に入ります。

周りはマカロンを作る方が多くて、最初からチョコ、は私ともう一人だけだったようです。

来週余裕があるか分からないのでシュクレ・ビュレを仕込み、シュクレ・ティレの下準備をします。

そしてホワイトチョコのデコール作りです。

学校はチョコレートを扱うのに適した室温なので、いつものようにテンパリングすると、あっという間にチョコが固まってしまい、失敗でした。
もう一度温めて溶かしてテンパリングしたので、タイムロスでした。
チョコを形作るのも急がないと固まるのが早くて、どうにか形にして冷蔵庫へ。
固まらない心配はなさそうです。
周りの方も、ホワイトチョコのテンパリングは苦戦している方が多そうでした。

飴の道具を準備して、私にとってはここからが本番です。

その前に、心配なチョコ細工の出来を一つチェック。
以前、フィルムを外す際に粉々になったり、薄すぎてフィルムから外れなかったりという苦い思い出も多かったので・・
フィルムがうまく外せたので、一安心です。

時間はここまで45分くらい。予定より少しだけ遅れています。

オーブンで保温してあった飴の一部を、緑色にします。

自分では落ち着いて作業しているつもりでしたが、かなり焦っていたらしく、オーブンから出したて、熱々の鍋の取っ手をミトン無しで思いっきりつかんでしまい、飴用の手袋が一瞬で溶けて穴が空いてしまいました。。
手袋を二重にしていたから良かったものの、危うく大火傷するところでした。
素手だったら残りの作業が出来なかったでしょう・・

着色は、練習と色素が違ううえ、後から色を足せないので心配でしたが、取りあえず適当に色粉を入れて、冷ました飴をサティナージュしました。
つやの出方がいまいちでしたが緑色のパーツは少ないこともあり、すぐに完成です。

ここでも普段はしないミスとして、再加熱して超高温になった飴を、何故か手でつかんでしまい(普通は冷めるまでは直接触らない)指も軽く火傷しかかりました。

続いては、残りの飴をピンクに着色します。
これも加減が分からず、適当に色素を入れると思いのほか色が濃くて、可愛らしいピンクではなく真っ赤に!
やり直しがきかないので、仕方なく続行します。

ここで、また本日最悪なアクシデントが。オーブンから出したての熱々の鍋を傍らに置いて流し飴を作る作業をしていたところ、真剣になるあまり、腕が鍋の取っ手にジュッと当たってしまいました。

シェフが驚いて飛んでいらしたけど手遅れで、自分ではそれほどだと思わず、時間が大事だったので痛みもなく、応急処置もせずに作業を続けました。
優しいDシェフは、同じことが起こらないよう、取っ手にミトンをはめておいて下さっていました。

しかし、流し飴は色がいまいちで使えなさそうでした。。

いよいよメインの飴細工へ。
時間はまずまず余裕があり、飴は練習の甲斐あり、納得の行くものがいくつもできました☆

お家ではアメランプ無しで頑張っていたので、アメランプを使うと作業が本当に楽でした。

一応制限時間になったので作業を止めましたが、過ぎても割と許される感じだったので、本当はもう少し作業したかったです。(土台がかなり雑&シンプルなので、予定していたもう一手間をやりたかったのです。)

事故はありましたが、恐れていた大きな失敗は無く、ほっとしてお片づけをしました。

落ち着いて、完成した飴細工を見て愕然としました
柔らかいピンク&味のあるグリーンを作りたかったのに、終わってみれば鮮やかな赤&緑のクリスマスカラーの作品が出来上がっています。

これはもう本当にショックでした。
お家で作った飴の生地を使えばそんな失敗はなかったのに、自分のこだわりのために、その場で生地を作って失敗してしまうなんて・・
みんなもアシスタントさんも、練習の時の色のほうがいい、とのことで、尚更悔やまれました。

そういえば、かなり前にシェフに「赤いバラを作りたい」と言ったら、「ローズはピンクだよ」と言われたのでした。(フランス語で、ローズはピンクという意味もあるようです。)

後悔しても後の祭り・・でしたが、妙案が!
次回、急いでアントルメを完成させて、飴細工をやり直す、という手を思いつきました。
アシスタントさんにお聞きしたらOKで、レンジを用意してくださるとのことで、そうしようと思ったら心が軽くなりました。(アントルメが早く作り終わるかは別として・・)

そういえばいくつか火傷をしたんだった、と思い出すと、腕の火傷はひりひりと痛んでいます。
前回に続いてお友達に薬を頂いて(kさんありがとうございました☆)やっと処置できましたが、飴は熱いので、普段は大丈夫でも試験でやるのは危ないな、と改めて思いました。

鍋が当たった跡は、日が経つごとにくっきりとして、もしウエディングドレスを着るとしたら、長い手袋をしないといけない、、というくらいの感じでしょうか。
それまでに消えると良いのですが・・

帰宅して、いかに飴細工の色が残念だったかをmamaに報告すると、今日の写真を見たmamaは、卒業作品のアントルメには、ピンクより赤の方が却って良かったかもしれない、と意外な意見でした。
私が好きなピンクのケーキに、私が好きな感じのピンクの飴を飾っても、目立たないのでは、と。

たしかにピンクが好きですが、やってみないと分かりません。
失敗が却って良かったかもしれないよ、と言われて、早くケーキを作って飴を載せてみたいと思い、学校で散々やってきたのに、また飴細工をしたのでした。

本日の写真は、次回の最終試験編で、お披露目します☆
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by kurumi-sweets | 2010-08-29 23:40 | コルドンブルー 上級 レッスン