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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


by kurumi-sweets
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カテゴリ:コルドンブルー 中級 レッスン( 21 )


夜はコルドンの修了式PARTYに参加しました。

マンダリンで着物に着替え、少し遅れ気味でしたが、無事に修了証を戴くことができました。
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中級は基礎に比べてあっという間でした。

私のコルドン通学に理解をしてくれている周りの方々、特に家族に感謝です☆

来週からはいよいよ上級クラスが始まります!
上級になると、もうすぐ終わりが見えてきて寂しいですが、あと半年頑張りたいと思います。
by kurumi-sweets | 2010-03-29 23:30 | コルドンブルー 中級 レッスン

ついに修了試験の日となりました。
基礎の時に比べると準備が全然できませんでしたが大丈夫かなぁという心境です。
いつもより早めに学校に向かいます。

本日のデモはクロカンブッシュ。
結婚式などで使われる、シューを積み上げたタワー状の大きなお菓子です。
労力のかかる超大作なので、シェフは朝早くから準備をされていました。

まずは筆記試験です。自信の無い問題もいくつかありましたが、無事に終わりました。

授業では、飴をかけたシューを積み上げて、どんどんクロカンブッシュが出来ていきます。
トップには新郎新婦のお人形が飾られ、シューの部分には、ドラジェや飴細工のお花が飾られました。今回は春ということで、飴細工の桜の花を中心としたデコールでした。
それから、土台の部分もアーモンドとお砂糖で作ります。

また、流し飴で大きなプレートも作られました。今回は、シューやフィユテを使って、漢字で「愛」という字を象ったものでした。飴のプレートは割れやすくて大きくて重いので、立てるのが大変そうでした。

今回のクロカンブッシュは、昔通っていた方のブログを拝見すると、50人前を10人で分けて食べ切れなかった・・というのを読んだこともあり、シュークリームをたくさん頂けるかと思って大きなタッパーを持参しましたが、一人あたり小さなシューが3~4個配られたのみで、残念でした。
飴かけのシューはとても美味しく、土台の部分もアーモンドトフィーのようで、気に入りました。

お昼を食べて、試験30分前に運命のくじ引きです。

何としてもサントノーレはひかないように、できればショコラもひかないように、と念じながら、目に着いたくじを取って開けてみると・・
カシス・ヴァニーユ
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やったぁ!良かった~
多くの人がカシス・ヴァニーユが良いと仰っていたので、これは大当たりです。
美味しくて手順が少なく、時間的にも余裕を持って取り組めるメニューです。
マング・パッション・フランボワーズが当たる気がしていたので意外でしたが、ほっとしました。

試験では材料表のみ見ることができるので、試験までの時間に作り方を復習します。
でも、嬉しい気持ちで一杯で、あまり頭に入ってきませんでした。

いよいよ試験開始。カシスのくじをひいて気が抜けてしまった私は、のんびりと実習室に向かいました。

誰と一緒の課題かな~と思ったら、カシスは同じクラスでは私だけでした。
ショコラ・オペラが多め、サントノーレとフレジェが少なめ、マング・パッションとカシスは一人ずつでした!もう一つのクラスは6人なので、全員違う課題だったようです。
というわけで、時間配分もオーブン管理も一人。自分との戦いなんでしょうね。
特殊材料を最初から一人分もらえたので、その点は楽でした。

道具を準備し、忘れずにオーブンに火を入れておきます。そして生地作り。

他の方は生地に入る材料が多かったり、全卵と卵白の泡立てが別々だったり大変ですが、私のビスキュイは材料もシンプルで、泡立ても卵白のみ。絞りはやっぱり斜めにしました。
お家での練習ではヴァニラシュガーを忘れたので、忘れずに・・
焼きすぎないように注意して、生地は完了です。

冷ましている間に、カシスのジュレを作ります。本当は氷水に当ててとろみをつけるのですが、急ぐと固まりそうで怖いので、マーブル台の温度を利用します。これはちょっとタイムロスでした。

ビスキュイを型にセットし、シロップをうちます。
ここが一つ目のポイントで、カシスの赤いシロップがビスキュイに染み込むとダメなので、慎重に慎重に。
シロップですが、前回と同じ配合にしたのに甘味が足りないのです。甘さを足してみました。

このタイミングで、ジュレが程良い濃度になっているはずでしたが、まださらさらとしていたので、とろみがつくのを待ってから固めました。生地をのせてもう一度アンビバージュ。
そして冷凍庫で冷やし固めます。

周りを見ると、オペラやフレジェの方はもう組み立てに入っています。みなさん早いです。
この二つはムースではないので長く冷やさなくて大丈夫ですが、私のはシュプレームのアントルメなので、冷凍庫で十分に冷やす必要があります。
まだシュプレームに取りかかっていないので、雲行きが怪しくなってきました。。

急いではいましたが、最近アングレーズが雑になっていたので、弱火で丁寧に作ります。
こちらも温度を下げて、シャンティーと合わせて、かなりとろみのついた状態で型に入れます。
濃度が足りないとビスキュイの間に入り込んでしまうし、濃度がつき過ぎているとシュプレームに空洞が出来やすいので、ちょうど良い硬さを目指します。パレットでならして、ようやく冷凍庫へ。
この時点で残り時間はあと20分と少し。

手が空いたので、パラチニットのデコールに取りかかります。
ここで大きな問題が!
試験前の準備タイムに身が入らなかったので、パラチニットを焼く温度をスルーしていました。
この課題は自分一人なので、自分がしっかりしないといけないのですが、分かりません。
適当な温度で焼いてみることにしました。
前回、赤い飴は飾りにくかったので、白と、少しピンクががったマーブルとしました。
焼き時間が低い気がして、途中で温度をあげたら何とか大丈夫でした。

ムースを整えて、残り時間もかなり少なくなってきたので、仕上げに入ります。
ここが一番のポイントである、グラサージュです。
濃い赤なので、少しでもこぼしてしまうとビスキュイが赤く染まってしまい、マイナスです。

グラサージュをこぼさないよう独自の工夫をし、かなりうまくできた感がありました。
が、最後に気を抜いたところで、ケーキの裾に結構な量のグラサージュが落ちました・・・
これはどうにかリカバーでき、自分としては上出来だ、とほっとしていました。
「独自の工夫」が後で裏目に出るなんて、この時点では知る由もなかったのでした。

残り時間は5分を切っています。あとはデコール。

パラチニットは繊細に作ろうとしたあまり、薄くて割れやすくてあまり使えなさそうでした。
一番気に入った形のは、焦って落として割ってしまい、残りの飴細工で頑張りました。

ここでまた問題が。飾りに使う冷凍のカシスが見当たりません。かなり焦りましたが冷凍庫で発見し、安心しました。

最後のポイントはデコールのデザインですが、まさか自分がカシス・ヴァニーユに当たると思っていなかったのでNo idea でした。。前回自分が作ったのは全く気に入らなかったので変えたいと思いましたが、インスピレーションも、考える時間もありません。

時間も迫っていたので、カシスをぐるりと配置して、飴はお花のイメージで立てかけて、ミントを飾って完成です。

この課題は時間に余裕があるだろうと予想していましたが、終わってみればぎりぎりでした。
でも、今までの試験に比べたら、時間にも気持にも余裕があったかもしれません。
完成したのがこちら。照明の関係もあり、飴細工が見ずらく残念です。
このような感じで全員の作品が並べられ、採点を待ちます。
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今回は採点にとても時間がかかっていました。
片付けを終えてサロンに集合し、講評タイム。一人ずつコメントがあってびっくりしました。

私の作品は、グラサージュが薄い部分があるとの指摘がありました。
実は、グラサージュが多いとこぼれやすく仕上がりが汚くなってしまうかと思い、独自の工夫として、グラサージュの分量を減らしてかけたことが裏目に出てしまいました。。。周りは厚めに、中心は薄目だったので、ケーキの表面が平らではないのでは、というコメントもありました。。ケーキの中心にはデコールを載せるので見えないだろうと思ったのですが、ばっちりチェックされてしまいました。
組み立てが曲がっていると判定されたとしたら、大きなマイナスとなったと思います。。
やっぱり余計なことはしない方が良かったです。基礎の試験の時にもそう思った気がするので、この半年ですっかり忘れていました。

でもとにかく終わって良かったです。上級は卒業制作なので、くじ引きで引いたものを作るという試験は今回で終わりなので、ほっとしています。

筆記試験の結果も一部発表され、今回も満点だったとのことで、嬉しい驚きでした。
今まで出たことが無かったそうですが、うちのクラスは満点が二人でした。
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帰宅し、改めて写真を取ろうとしたところ、飴細工が溶けてしまったいて残念でした。
試験後は打ち上げPARTYだったので、両親が車でケーキと荷物を取りに来てくれて大事に持って帰ってくれたのですが、繊細なアントルメだったので時間が経つにつれてグラサージュが流れたりということが起こってしまいます。
翌日会社に持っていくと、グラサージュはさらに薄く流れて、全然違う姿になってしまっていました。召し上がって下さったみなさま、ありがとうございました。

二週間のお休みを挟んで、4月からはいよいよ上級です。
by kurumi-sweets | 2010-03-14 23:40 | コルドンブルー 中級 レッスン

ついに第19回、中級最後の実習です。。
来週はいよいよ修了試験ですので試験課題の発表がありました。
出題はほとんど予想通りでしたが、以外だった点としては、ジャンドゥージャが入ってリチ・フレーズが外れていました。でも前回は逆だったようなので、いくつかパターンがあるようです。

基礎の時はフィユテは出ないなど少しヒントを頂けましたが、今回は全くそういったことは無く、ピティヴィエですら時間配分を工夫すると時間内に生地を折って休ませれば焼きあげることができる・・といった説明までありました。

今回のメニューは「コアントローとオレンジエッセンス風味のキャラメルのビッシュ」というとても長い名前です。
30cmのビッシュ型を使い、生地はオレンジの香りのジョコンド。キャラメルのクレムーとオレンジ風味のバヴァロワから成ります。
デコールはキャラメルのグラサージュと、フロランタンのアパレイユ。

ビッシュ型を使ったケーキを作るのは初めてです。
個人的にはオレンジフラワーウォーターが入らない方が好みですが、入れるとフランスらしくなるのでしょう。
組立ては思ったよりシンプルで、ムースやクレムーを作るのにもすっかり慣れました。
キャラメルのグラサージュは難しそうです。

デモのみのメニューは、ココナッツとパイナップルのビッシュ。
こちらは、キャラメリゼしたジョコンドに、パイナップルのクレムーとココナッツ入りヨーグルトのムース。デコールはパイナップル。
ココナッツやマリブが入るので、南国系でとても好みな感じです。

試食は、やっぱりオレンジが無い方が好きですが、キャラメルが大好きなのでキャラメルのグラサージュがとても気に入りました。
やはりココナッツのビッシュはすごく好きな味でした。
お家に持って帰ろうかとも思いましたが、全部食べてしまいました。

お昼を食べて、中級最後の実習です。

まずはジョコンドを作って焼きます。
ジョコンドは泡立てが重たくて、2種類あるので大変ですが慣れました。
生地をならすのも、L字パレットを使えるようになってきました。

キャラメルのクレムーは、しっかりと苦味を出した濃いめのキャラメルベースで作ります。
オレンジのバヴァロワも作り、どちらも流して冷やし固めます。

そして、飾り用のフロランタンのアパレイユを作って焼きます。
今日はここでうっかり事件が・・
本当は紙を剥がして焼いて、厚い飾りと薄い飾りの2種類を作るのですが、紙をつけたままでしばらく焼いていました。
しかもフルール・ド・セルを入れ忘れた!
途中でオーブンから取り出して紙を外し、フルール・ド・セルも追加。
残念ながら薄くて繊細な飾りはできませんでした。。

最後はキャラメルのグラサージュです。
こちらも、しっかりと炊いて苦味を出したキャラメルとします。
というのも、デモでシェフがそのように仰っていたのと、基礎の時に濃い目のキャラメルを作ったら、高評価だったので。
グラサージュはすぐにかけたいのを我慢し、しっかり冷まして適度な濃度としました。やや硬かったかもしれませんが。

ビッシュを型から取り出し、グラサージュを注意深くかけます。

最後はフロランタンのアパレイユのデコールです。
お手本はランダムに折って飾っていましたが、今回はカットして並べてみました。
でもこれはあまり合いませんでした。
飾りが1種類しか作れなかったので、少し寂しい仕上がりとなりました。

完成したのがこちら。
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評価は・・キャラメルの色が濃いです。中段の生地がやや小さく、組立てが曲がっています。
クレムーやバヴァロワOK。
断面が良くなかったので、いまいちな評価でした。。

でも今まで作ってきたアントルメとも違って、味もデコールも個性的で、売っているようなケーキだったので、これを作れるようになれたのは良かったです。
大きすぎてケースに入らなかったので2つにカットしましたが、それでも立派な大きさでした。

ビッシュは、mamaのお友達への手土産となりました。
パティスリーで売ってるのみたい!というお言葉を頂きとても嬉しかったです。
by kurumi-sweets | 2010-03-07 23:40 | コルドンブルー 中級 レッスン

毎週華やかなアントルメで楽しかった中級も残り3回・・
アントルメレッスン最後のメニューはカシス・ヴァニーユ。
パラチニットの飴細工がとても楽しみです!
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中級も気付いたらもう18回目のレッスンです。
元々メニュー表を見ていて中級のレッスンを一番楽しみにしていました。
初めのうちの小さな焼き菓子も、気軽に作りやすくて、プレゼントにも使いやすく、中盤の地方菓子も初めて食べるものもあったりで新しい発見があり、逆折込のフィユテは、味が美味しくて仕上がりがきれいで、大変気に入りました。
後半のアントルメのレッスンは、毎週豪華なものを食べられて嬉しいレッスンでした。

カシス・ヴァニーユは、基礎で習った洋梨のシャルロットのように、キュイエール生地を絞ってヴァニラで香り付けし、内側にも敷き込みます。
組立ては、カシスのジュレと、ヴァニラのシュプレーム。
ジュレが入っているケーキは珍しく、見た目もとてもきれいです。
シュプレームはバヴァロワのようです。違いがあまり分かりませんが・・

仕上げはカシスのグラサージュと、パラチニットの飴細工です。
パラチニットシュガーは、焼成するとレース状になるものです。
仕上がりの形は運任せですが、面白そうなので作るのが楽しみでした。

デモのみのメニューは、レ・ダマンド・アブリコ。
キュイエール生地を絞って、松の実を飾り、ダコワーズを敷き、内側はアプリコットのクレムーと、アーモンド風味のパンナコッタです。

デモの作品は、どちらもシンプルなデコールでした。
シェフの作品のデコールを見られるのも毎週の楽しみでした。さすがフランス人、といつも感心させられます。

カシスの方は、シュプレームがとてもさっぱりとして美味しかったです。
ジュレは結構酸味が強く、カシスの独特な風味も印象的でした。

アプリコットの方は、アーモンドのパンナコッタが杏仁豆腐のようで、こちらもあっさりとしていました。松の実は好みが分かれるかもしれません。

お昼を食べて、午後は実習です。

まずはキュイエール生地を作って絞ります。
基礎のシャルロットの時は、生地を縦に絞ったので、今回は斜めにしました。
こちらの方が難しいですが、見た目が良さそうなので。
絞って焼くまでの作業は結構早くて、ジュレの準備に取り掛かります。

生地はすぐに焼き上がり、ジュレにちょうどよいとろみのついたタイミングで、組立て・シロップも出来上がって、なかなか順調です。
シロップは色がついているので、生地を汚さないように注意してアンヴィベします。

次はヴァニラのシュプレーム。アングレーズを作って冷まし、こちらもとろみのついたところでシャンティーと合わせて、型に流します。
緩すぎるとビスキュイに染みこむし、硬すぎても空気が入りやすいので、加減が難しいです。

今日はアングレーズでプチ事件が。
アングレーズを氷水に当てて洗い物をしていると、ほんのちょっとの間に固まりかけていました。温めて事なきをえました。
しかも、作っている間から気にはなっていましたが、本日のアングレーズは、何となく固まりがある気がしていて、ムースを作ってパレットでならしても、どうしてもぶつぶつとしたものが見えるのです。
今更やり直しもきかないので、見ないふりをして続行しました。

冷やしている間に本日一番楽しみな、パラチニットシュガーのデコールを作ります。
ハート型の飴細工が作りたかったので頑張って並べていると、シェフに、形はうまく作れないから無駄だよ、と言われて、でも一つはハートっぽくしました。色は白と赤です。
赤はまたも色粉がドボッと入って、濃い赤になりました。。
焼いて冷まして飾りに使います。

ムースの方は、仕上げに赤いグラサージュをかけます。
作業してみて、今回はここが一番の難関だと思いました。
グラサージュがビスキュイにつくと、赤い色がついてしまって取れないのです。
みな苦労しているようだったので、かなり注意してグラサージュをかけましたが、それでも少しだけ側面に付いてしまい、でもこれはよ~く見ないと分からないレベルなので気にならないだろうと思いました。
グラサージュは均一にきれいにかけられました。

しかし、最大の落とし穴は仕上げにありました。
パラチニットのデコールは立体的なオブジェ風とハートで、イメージ通り焼成できたのですが、飾り方が難しい。。。
ハートのくり抜きを使ってみましたが、後で見るとこれは明らかにミスチョイスでした。
可愛いと思って飾ったカシスもバランスが悪く、ミントの葉っぱもまとまりがありません。
このアントルメは、中にミントが入っていないのに、彩りのためにわざわざ飾られているのですが、これは色よく飾るのが難しいからそういう飾りになっているのだろうなと、改めて思いました。

飾り方を試行錯誤しているうちに、せっかくきれいにかかっていたグラサージュはガタガタに。
手が滑って飴をグラサージュにうっかり落として取れなくなり、もういいや~と提出しました。
今までで一番デコールに悩まされ、色遣いに泣かされました。

完成したのがこちら。せっかく順調にできていたのに、仕上げで台無しになりました。
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評価は・・提出の板にグラサージュが付いているのがNG。
グラサージュがビスキュイに少し付いている。(これは分からないレベルかと思ったら、チェックがありました。)
ムースが一箇所、小さな隙間がある。デコールは良い。
・・久しぶりにダメ出しの多い評価でした。

自分としてはデコール以外は割ときれいに出来たと思っていましたが、評価は逆でした。
このアントルメは、工程はシンプルですが、意外と難しい部分があったのでした。

心配だったアングレーズのダマらしきものは、完成品には現れず、お家で切って食べた時にも全く気にならず、消えてしまっていました。

もしかしたらハートのデコールが無い方が良かったのかも!(取り外してみました。)
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いやいや、パラチニットを飾らず、極力シンプルにした方が良かったのかも!
・・とも思って、お家でデコールをやり直そうかと思っていたら、持って帰ってみるとグラサージュが流れてしまっていて、飾りなおして写真を取れる感じではありませんでした。。。

仕上げは散々でしたが、味は美味しかったのが救いでした。
コルドンのアントルメにしては珍しいくらい甘くなかったです。お砂糖少なめです。

フルーツのムース系に当たったらラッキーかな、と思っていましたが、このメニューもできれば試験のくじ引きで引きたくないメニューです。
by kurumi-sweets | 2010-02-28 23:40 | コルドンブルー 中級 レッスン
中級のレッスンも残り少なくなってきました。
今日のメニューはジャンドゥージャ。
濃厚なショコラ&ナッツ系のアントルメです。
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先週の爽やかな南国フルーツとは変わって、今日はジャンドゥージャ。
ジャンドゥージャとは、ミルクチョコレートとプラリネを合わせたもので、よく高級なショコラのセンターに入っているものです。

片栗粉を入れて軽さを出したビスキュイと、キャラメリゼしたアーモンド、ジャンドゥージャのムースから成りたっています。
表面は、霧状にしたチョコレートを吹き付けて瞬間的に凍らせた「ピストレがけ」という技法で、独特な質感に仕上げます。
デコールはキャラメリゼしたアーモンドと、チョコレート。

今回初挑戦のピストレがけは難しそうながらも楽しみでした。
チョコレート細工についてはノーマークだったのですが、実はチョコレート細工も初挑戦のイベントであり、こちらは見るからに難しそう。。。
絶対に上手くできないだろうと実習を見てかなりブルーになっていました。

シェフは、パレットを使って、いとも簡単にフリルやお花などを作られます。
しかしチョコレートは温度や力のかけ方などが本当に難しいので、少しでも冷たかったり温かかったりすると、形になってくれないのです。例によって温度計は使用せず、手の感触で見分けます。

デモのみのメニューは、アールグレイとミルクチョコレート。
クリームにも生地にも紅茶や茶葉がたっぷり入り、見るからに美味しそう。
組み立ては、ビスキュイを絞って側面に貼るタイプでした。

今回は濃厚なチョコレートケーキ2つなので、試食は少しだけして持って帰りました。
でも、ジャンドゥージャは思ったよりあっさりと軽い印象で、一切れ食べても問題なさそうでした。
紅茶のケーキは、香り高くとてもさっぱりとしており、すごく好みでした。
食べたいのは山々でしたが、紅茶好きなmamaにも食べてもらいたかったので、こちらも包んで持って帰ります。

お昼を食べて、午後は実習です。
今日は組み立てやムースは割とシンプルで、チョコレートとピストレがけがポイントです。
なので、あまりノートを見返す意欲もなく、昼休みが終わりました。

今日はペアの方かお休みなので、一人です。
オーブン予熱を操作するのも久しぶりでしたが、今回は大丈夫でした。

まずはチョコレートのビスキュイ作り。泡立ては好きな作業なので、楽々・・なんですが、基礎クラスの時点で右腕にかなり筋肉がついてしまい、最近は左手を多用していたので(練習するとできるようになると聞いて、使うようにしていたのです)、左腕にもついてきました。


焼いている間に、チョコレートのシロップを作ったり、アーモンドのキャラメリゼを作ります。
キャラメリゼは中華で炒飯を作る動きと似ていて、結構力が要ります。
アーモンドを作る際のシロップの温度が良くなかったのか、あまりイメージ通りのつやが出ませんでした。配合の問題もあるので、大丈夫とも言われましたが。。

ジャンドゥージャのムースは、作り方はシンプルです。仕上がりはちょっと固めだったかも。
チョコのムースは加減が難しくもあります。

冷やし固めている間に、チョコレート細工を作ります。
初め、少し温めた天板にチョコレートをのばすのですが、コンロで温めたら熱くなりすぎて、冷めるまで作業ができなかったのでちょっと時間ロスでした。
固まったチョコレートをちょうど良い温度にして、三角パレットで削り取って形を作ります。
最初は偶然良い感じにできて、できた作品をバットの上に並べていきます。

今日はここでアクシデント。
作業を進めてふと見ると、作品が半分くらい溶けてしまっています。。
バットをコンロに置いたので、温まってしまっていたのでした。うっかりミスでした。

改めてチョコを削っていると、シェフがアドバイスを下さり、そのようにするとうまくできるようになりました。

このチョコを削る作業、地味ですがとても楽しいのです。
角度によってフリルの幅や波の加減が変わったり、パレットの早さによっても変わるし、切り取るチョコの幅によって全然違う飾りになったり。
また、フリルを柔らかいうちに形作ると、お花になります。

すごく楽しくて楽しくて、いつも提出時間を気にしながら作業しているのを忘れて、作業に熱中している自分がいました。気付くと大きなバラとたくさんの扇形フリルができており、飾りつけに使えそうです!
チョコがこんなに楽しいと思わなかったので、ショコラティエになる職人が多いのも納得な気がしましたし、上級クラスでショコラのレッスンを受けるのがとても楽しみになりました。

さて、ムースを型からはずしたら、いよいよピストレがけ!

自分で霧状のチョコを吹き付けるので、さぞかしチョコまみれになるだろうと予想していましたが、意外と大丈夫でコックコートにもほとんどチョコがつかず、作業自体も簡単に終わりました。
むしろ、チョコを吹き付ける時間が長くて一部溶けてしまい、質感があまりきれいに仕上がらず、失敗気味でした。。。

最後は、チョコレートのデコールやキャラメリゼしたアーモンドを飾りつけます。
粉砂糖をふると立体感が出るので、バラにはうっすらと雪化粧しました。

完成したのがこちら。
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評価は・・途中からチョコ細工のコツ(温度等)が分かって、上手く出来ていました。
ピストレがけの場合は、ムースの形が仕上がりを左右するので、もう少し整えるように。
あと、自分で気になるところはと言われて、ピストレをかけすぎたのを自己申告しました。

今回はチョコ細工が楽しかったので、とても充実したレッスンでした。

帰りにお茶をするのでケーキを持ち歩くのに、飾りが壊れてしまいそうだったので、デコールは外してから持って帰り、お家でもう一度組み立ててみたのでした。
それにしても、家の冷蔵庫に入れるには不似合いなゴージャスなアントルメですね・・
濃厚で美味しいですが、片栗粉入りのスポンジが崩れやすくて、アーモンドもごろごろしていてカットが難しいのが少し残念でした。(3切れくらい失敗して、崩れてしまいました。)

このアントルメは会社にも持って行きました☆
(食べて下さって感想を頂いたみなさま、ありがとうございました!!)
by kurumi-sweets | 2010-02-21 23:50 | コルドンブルー 中級 レッスン

今日のレッスンはマング・パッション・フランボワーズ。
見た目も可愛くて、味も大好きなものばかりの組み合わせ☆
前からとても楽しみにしていたレッスンです。
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先週の濃厚なショコラとは一転して、今日はフルーツのムース。
名前の通り、マンゴーとパッションフルーツとフランボワーズのアントルメです。
イデミスギノでもたしか同じようなケーキを食べたことがあって、軽くて甘酸っぱくて、とても好みな味でした。
今日は、プリント入りのジョコンドを習います。かなり前からこれを習えるのが楽しみで楽しみで、待ち遠しいレッスンでした。

シェフは、ピンクとオレンジイエローのマーブル模様のものを一台、(ピカソのような?)模様をつけたものを一台作られました。
模様を付けたジョコンドの間には、フランボワーズのクレムーとマンゴー&パッションのムース。イタリアンメレンゲで軽さを出しています。
仕上げにはマンゴー&パッションのグラサージュ+フルーツ。
これだけでもとても華やかで可愛いですが、バレンタインということで、シェフはハートなどチョコレートの飾りも作って仕上げられました。
写真が載せられないのがとても残念です。。

デモのみのメニューは、モン・フランボワーズ。
ダコワーズ+フロマージュ・ブランのムースの中にはフランボワーズがたっぷり。
表面はムースを絞った後でホワイトチョコレートをピストレがけ(霧状にして、瞬間的に固める)にし、こちらも見た目が可愛らしいアントルメです。
同じくバレンタインということで、ハートのモチーフで飾って仕上げられます。

マンゴーの方は、期待通りの軽やかな美味しさでした。断面の色もとてもきれいです。
フランボワーズの方も、あっさりとしており、家に持って帰ろうか迷いましたが、結局試食時間に全て食べてしまいました。

お昼を食べて、午後は実習です。

まずは、一番楽しみな、生地の模様作り。
ずっと作ってみたかった、斜めのストライプにしてみました。オレンジっぽいピンクにします。
デザインは自由だったのでマーブルにしたり、ハートっぽい模様を書いたり、横縞、縦縞、波模様、ランダムな模様など、みな個性が出ていました。

ジョコンドを作るにあたり、今回初めて新品の大型L字パレットをおろしました。
でも使い方が難しくて、使いこなすには練習が必要そうでした。
ジョコンドを焼いたら、フランボワーズのクレムーを作ります。

焼きあがったジョコンドを恐る恐る見てみると、とってもいい感じに模様が出ていました。
イメージ通りできてほっとしました。
型に生地をセットし、クレムーを流して固めて組み立てます。

次はムース作り。
今回のムースはイタリアンメレンゲなので少々手間もかかり、失敗のリスクも。。。
メレンゲとシロップを合わせる時、近くにシェフがいらっしゃらなくて、周りの方も忙しそうだったので、どうにかボウルを自分で押さえながら混ぜて、イタリアンメレンゲを作りました。これをムースにします。
最近ムースを作ることが多いので、クリームの硬さやコツが分かってきたように思います。

ムースが固まるのを待ったら、グラサージュをかけ、最後はフルーツのデコール。
デモで使われたハートの型は、実習では使えないと聞いていたので、ハートは諦めて、マンゴーをバラの形にすることにしました。
洋梨の缶詰に比べて硬くて難しい。。。

ふとお向いのテーブルを見ると、ハートの型があるではありませんか。
でももう自分のマンゴー(1/2個)を使い切ってしまっており、ペアの方が、2人で分けた後の種の周りの果肉を使わないと言って下さったので、急遽ハートも作って飾ることにしました。

バレンタインということで、可愛らしく甘めに仕上げてみました☆
今日は思ったより早く仕上がって、2番あがりでした。
完成したのがこちら。
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新しいシェフになって初めての採点です。
評価は・・デコールもよく、問題が見当たらず、よく出来ています。作業性にも問題ありません。
イタリアンメレンゲは、一人で混ぜたのに成功して、よく頑張った、とのお言葉を頂きました。(見てたんですね・・)
それからケーキをカットして「あれ、こういう組立てだっけ?」と言われてヒヤリとしましたが、中に挟む生地に色を付けたくなくて白にしたので、一見印象が違っていたようで、こちらは大丈夫でした。

※急いで提出したため、提出前の写真を撮れず、完全な形での写真が残せず残念でした。
本当はこちらが正面です。欠けているのは採点試食のためです。
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保冷剤を忘れたので、持って帰る間に崩れてしまうかと思いましたが、グラサージュの状態も悪くなく、無事で何よりでした。

さっそくお家でティータイムに頂きました。
見た目がきれいで味も美味しいと家族に好評でした。
断面はこんな感じ。ムースの色が鮮やかで、断面がきれいです。
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このアントルメは、久しぶりに会社にも持って行きました☆
by kurumi-sweets | 2010-02-14 23:40 | コルドンブルー 中級 レッスン

ついに中間試験。お題はショコラです。
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中級第15回のレッスンはショコラ。
ショコラは、チョコレートのビスキュイと、チョコレートのムースからなる、チョコ尽くしのアントルメです。中段には、フォン・ド・ロッシェというサクサク食感の層が入っており、美味しさを倍増させています。
このサクサクな層にももちろんチョコレートが入っています。
そしてブラックチョコレートのグラサージュでケーキ全体が覆われています。

デモのみのメニューは、ショコラ・シトロン。
こちらもチョコレートのアントルメですが、チョコのビスキュイの他にレモンのマドレーヌ生地や、レモンのムースが入っています。

ショコラは、表面のグラサージュがぴかぴかで、Chocolatという文字をチョコで書きます。
シェフはとても簡単に、美しいアントルメを仕上げます。
シトロンの方は、レモンとチョコレートの飾りで仕上げられ、洗練された雰囲気のアントルメとなりました。

私はあまりチョコレートが得意ではないので、試食に2つのチョコケーキは重たいかと思いましたが、ショコラの方はサクサクの食感がとても好みで、そんなに重厚さを感じさせず、一切れ食べ切ってしまいました。
シトロンの方は、レモンの酸味が強くフランスらしい味で、こちらは少し味見して持って帰ることにしました。

お昼を食べて、午後は中間試験です。

中間試験は、時間内に作り上げて提出する必要があるのと、実習中の質問が禁止です。
終了試験と違って、メモを見ながら作っても良いのですが、試験の練習をするためにも、見ないで作ることとします。
昼休みはみないつもより熱心にノートを見直していました。

まずはチョコレートのビスキュイ作り。
卵黄卵白それぞれを泡立てるので、力仕事です。
失敗しないように計量に慎重になってしまったからか、今日は遅めのスタートです。

焼いている間に、フォン・ド・ロッシェ作り。こちらは混ぜるだけです。
生地をつぶしてよいものか分からなかったけれど、質問できず、スプーンで押して平らにしてしまいました。
冷やしている間に、チョコレートのムースの準備。

そろそろ焼きあがったビスキュイを冷まして、型から外します。
が、今日はここでアクシデント。
型からすぐに離れると思った生地が一部くっついたままで、無理矢理外そうとしたら外側一部がボロッと欠けてしまいました。。。
仕方なくそのまま組み立てて、シロップをうちます。

組立ての準備ができたところで、ムースを作って流します。
こちらは温度管理に気をつけ、上手くできたようでした。

組立てが終わると、いよいよ最大関門のグラサージュ

前々回と違って、今日はグラサージュを作るところから行います。
チョコレートのグラサージュなので、特に温度管理も重要です。

でもコルドンでは温度計は使いません。(上級では使うらしい。)
どうしてですか?とアシスタントさんに伺ってみたことがあったのですが、温度計は壊れている可能性もあるし、機械に頼らず温度が分かるようになってもらうことが狙い、なんだそうです。
たしかに、チョコもそうだけど、118度に煮詰めたシロップを見極めるのも温度計無しです。これには最初はとてもびっくりしたのでした。

話がそれましたが、グラサージュの材料を合わせて温度を調節したら、仕上げにバーミックスをかけて攪拌して、グラサージュにつやを出します。
バーミックスは家で愛用しているのですが、やっぱり気泡が入ってしまいます。
でもこれは機械が原因なので減点にはならないそうです。

いよいよケーキにグラサージュをかけます。
やり直しがきかない作業なのでとても緊張します。
「一気にグラサージュ全量をかけて、表面をパレットナイフを滑らせる」、という作業なのですが、グラサージュが固かったのが側面にうまくかかりません。
慌てて側面にもかけなおして、パレットで表面をささっと・・。
曲がってしまったのでこっそりもう一度だけ滑らせてみました。
グラサージュは正直なもので、かけなおした部分はやっぱり厚めに仕上がってしまいました。
うーん難しい。。。

後悔しても仕方ないので、最後は文字書きです。

グラサージュに手間取っているうちに、残り時間はあと5分!!
今日は工程が少なくて余裕だろうと思っていたのに、知らないうちに提出時間ぎりぎりで、とても焦りました。

文字書き用のチョコレートを探すと、もう皆が取った後だったので残っていませんでした。
アシスタントさんに話すと、ボウルに残った僅かなチョコをスプーンで集めてくれましたが、どう見ても小さじ1.5杯もありません。
それでも文字は書けないこともないので、練習するチョコの量も時間も余裕が無かったので、ぶっつけ本番です。
チョコの硬さチェックどころではないですが、仕方ありません。

Cを書き始めた時には後の祭り。
生地が硬くて、コルネも細くて、全然思ったように書けません。
なんとか”Chocolat”らしき文字を書き、余ったスペースに模様を書いている間に、字が書けなくなった!チョコが少量過ぎて、固まってしまったのでした。
Tの横棒を書いていないことに今更気づき、でももう固まったチョコでは書き足せないないので、棒状に固まったチョコを何とか4ミリくらい取り出し、横棒のあるべき位置に置いてみました。
納得行かない仕上がりでしたが、時間も無いので作業を切り上げ、地下1階の実習室から、2階のサロンまで、ケーキを持って走ります。

到着するとみんなもちょうど提出して並べているところでした。そこでも色々あって、どうにか提出できました。
(Yくん、ありがとう!本当に助かりました。)
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※写真が不自然なアングルなのは、採点のためシェフがカットして試食した部分が映らないように撮影したためです。提出前にゆっくり写真を撮れなかったので・・

試験なので個別の評価はありませんでしたが、上手く出来なかったのは自分が一番分かっています。久しぶりの失敗作でした。
ショコラは組み立てまでは簡単らしく、グラサージュと文字書きでほぼ決まるので、予想通りではありましたが・・。最近好調だったので、試験の時に限って失敗&時間不足で相当にがっかりしました。
今まで使っていた文字書きの生地に比べて、チョコレートで文字を書くのは本当に難しいと思いました。

修了試験に出る可能性がとても高いので、要練習です。
あと、何とかくじ引きで引かないように頑張りたいと思いました。

それから、今までの個人成績表が配られました。
基礎の時に比べて少しは成長したのかなぁと、じっくり眺めてみると一つだけ異常に悪い成績のレッスンが。。サントノーレです。
前日に旅行で楽しんだツケが回ってきたのか、足を引っ張ってしまって後悔です。
フレジェは褒めて頂いた割には、あまり点が伸びませんでした。。。

残りのレッスンも、気を引き締めて頑張っていきたいと思います。

ショコラは、見た目はNGでしたが、味はとても良かったのが救いでした。
断面はこんな感じ。後日撮影したので、グラサージュの状態は悪いですが・・
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どちらかというとチョコレートケーキを好まないmamaもとても気に入り、今までで1,2を争う美味しさ、との評判でした☆
失敗じゃないよ、と励ましてもらって、少し心が晴れました。
しかし日曜に失敗すると、一週間沈んだ気持ちで過ごすことになりそうです。。
by kurumi-sweets | 2010-02-07 23:45 | コルドンブルー 中級 レッスン

今日はリチ・フレーズ。
マカロンで飾った、可愛らしいアントルメです。
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中級後半戦が始まって、あっという間に1月最終日。

今日のデモは「リチ・フレーズ」という名前の通りの、ライチと苺のケーキです。
ベースはピスタチオのダコワーズで、ライチの白いムースの中には可愛いくて美味しい苺のムース。表面は苺のグラサージュがかかっており、仕上げにピスタチオ色のマカロンを作って飾ります。
断面は白・緑・ピンクで、ひな祭りにもぴったりなデザートです☆

デモで作られたものは、側面にピスタチオを飾ったマカロンを貼り付け、デコールにはジグザグに細長く作ったマカロンが大胆に飾られていました。さすがフランス人、と思いました。

デモのみのメニューは、キャラメロという、チョコとキャラメルのアントルメです。
こちらはチョコのサクサクした土台やら、濃厚なキャラメルやらで、作っている過程からしてもかなり美味しそう。
仕上げには初めてチョコレートのピストレがけという技法を学びました。
ケーキの表面に、霧状のチョコレートを吹き付けるのです。
独特の質感がとても美味しそうできれいでした。

デコールは、チョコパフのロッシェと飴細工でした。
時間があったので飴細工をじっくり見せて下さって、輪でできたオブジェとリボンの作り方のデモンストレーションでした。
黄金色に輝く飴細工は本当に美しく、上級の飴細工の授業は前から楽しみにしていましたが、さらに待ち遠しくなりました。手を火傷しそうですが・・
パリ校は卒業制作が飴細工で、飴細工の授業も多いと伺ったので、それも楽しそうだなと憧れます。(でも難しそう・・)

お待ちかねの試食タイムです。
ライチのムースはあまりライチっぽくなくさっぱりとしています。
イチゴムースも美味しく、断面が白・ピンク・緑でとてもきれい。
キャラメロの方は、思ったよりビターで、あまりキャラメルっぽくはありませんでした。
底のライスパフや、デコールのロッシェの部分が、とてもサクサクで食感が楽しめます。

お昼を食べたら、午後は実習です。

まずはダコワーズを作って焼きます。
土台となる2枚と、あとはデコールにも使いたいと思って、飾りのパーツも絞っておきます。

その間に、イチゴムースの準備。工程はシンプルです。

すぐにダコワーズが焼きあがり、次はマカロンを作ります。
ペアの方が2人作業のマカロンを作り始めて下さっていて、私はマカロンの実習の時にパステルカラーのマカロンが作りたかったのに、色素の加減が分からず、白い仕上がりになってしまった・・という思い出があり、今回色を付けるところだけやらせて頂きました。
が、ちょっとずつ入れるつもりが、ドボッと入り真っ青に・・
混ぜたらやや濃い目くらいでほっとしましたが、びっくりしました。
いつも絞りが大きくなってしまうのですが、今日は自分としてはかなり小さいマカロンを作りました。余った生地でデコール用も。

型の準備をしたら、ライチのムースに取り掛かります。
今日はライチのムースが全体を覆っているアントルメなので、ムースの出来が肝心と思われます。しっかり固めたかったのと、帰りにしばらく持ち歩かないといけないので、硬めに作りました。(作っている間にも固まりかけてしまった。)
イチゴのムースが厚かったのか、全体的に高くなってしまい、表面のムースを薄くせざるをえなかったのが残念でした。(でも冷凍したら少し沈んだので、結果的には大丈夫でした。)

マカロンも同時に焼いていたのですが、今日はここで事件が。毎回何らかの事件が発生しているような。。。

マカロンは温度管理と焼き時間がとても重要なのですが、焼いている間にオーブンの電源が切れていた・・!
たぶんダコワーズを焼いてからずっと点けっ放しだったので、自動的に消えてしまったようです。前にも消えたことがあり、アシスタントさんにそのように教えて頂いたのを思い出しました。
もう時間が分からないので、勘で長めに焼いておきました。

マカロンの出来は良かったですが、シルパッドから無理に剥がしたので、デコール用のパーツがたくさん割れてしまい後悔しました。

次は一番の難関、グラサージュかけです。
型をうまく使って、上面にグラサージュをかけます。
ムースが高くなってしまった割には、上手くできました。

最後はいよいよデコールです。
今回は文字を入れる等のルールも無く、自由度が高いので楽しみです。
イチゴ、ライチ、ピスタチオと、マカロン生地で各自が作ったデコールを使います。
イチゴは華やかですが、ライチは白で目立たず、活かし難かったです。

もうすぐバレンタインということで、ハートを中心に可愛らしく仕上げてみました。
完成した作品がこちら。
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評価は・・とてもきれいです。デコールのアイディアが面白いです。お疲れ様でした、
・・と、とてもあっさりとしたものでした。
他の方々も今日は採点時間が短かったので、そういうものなのでしょうか。
オペラのときはもう少ししっかり見て下さったのですが。。

帰りに用があったので、ケーキをしばらく持ち歩くこととなります。
保冷剤すら持っていなかったので、急遽家族に大きな保冷ボックスを持ってきてもらって、その中に入れて車に置いておきました。

上にグラサージュがかかっているムースのケーキなので、ムースは溶けてグラサージュは流れて絶望的・・かと思いきや、夜まで無事で良かったです。
イデミスギノのムースのケーキは30分以内しかお持ち帰りできない、というくらい、ムース+グラサージュは繊細なので・・

まだ昨日のシブーストがたくさん残っていたのと、しばらく切りたくなかったので、翌々日にようやく切ってみました。
断面がきちんと出来ているかドキドキです。
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3色の層がとっても綺麗です☆
厳密に言うと、お手本とは層の厚さが少し違うんですが(^^;
お雛祭りに是非作ってみたいアントルメでした。

家族にも大変好評で、特に普段あまりケーキにコメントをしないpapaが美味しい美味しいと気に入って食べてくれました。
自分としても、イメージ通りのデコールができて嬉しく思いました☆
(なのに弟に写真を見せたら「豆のケーキ?ソラマメと鞘みたい」ですって。。)
mamaも今までで一番気に入ったアントルメかも、とのことで、みんなに喜んでもらえて良かったです。
by kurumi-sweets | 2010-01-31 23:45 | コルドンブルー 中級 レッスン

今日はいよいよフレジェです。
切り口の苺の断面が大変可愛らしいケーキです。
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前回のオペラに続き、今回も本格的なアントルメです。
ジェノワーズでクレーム・ムースリーヌをサンドし、表面はマジパン。
中には苺がたっぷりと入っています。生徒は苺のみ飾りますが、デモでは、マジパンの動物が作られ、ケーキに飾られました。(シェフの作品は校則により写真を載せられないのです。)

デモのみのメニューはアブリコ・ピスターシュ。
ピスタチオのダコワーズに、ピスタチオのクレムーやアプリコットのムースをはさんだケーキです。
表面にアプリコット、ピスタチオやグリオッティーヌを飾るのですが、立体的なデコールと、ムースを作る際にアプリコットやピスタチオを埋め込んでお花の絵を描いたものの2種類が披露されました。

フレジェは、久々に食べるジェノワーズふんわりとして、食感のしっかりとしたクレーム・ムースリーヌの甘みと苺の酸味のバランスの良いケーキでした。
アプリコットの方は、私はあまりピスタチオが好きではありませんが、バニラがきいておりあまりピスタチオが強くもなく、アプリコットも強く無く、食べやすいムースのケーキという印象を受けました。
どちらもさっぱりとしたケーキで、残さず全部頂きました。

お昼を食べて、午後は実習です。

ちなみにお昼は、L字パレットの話で持ちきりでした。
というのも、大きなケーキを作るときに、刃渡り30cm以上のL字パレットがあると便利らしいのですが、合羽橋を探しても売っていないらしく、また、あったとしても刃の硬さや幅も制約があり、日本で見つけるのは難しそうで、フランスでは買えるとのこと。
少し短いもので約9000円もするそうで、買うのを諦めていました。

今日はまた別のシェフが実習を担当されました。

まずはジェノワーズを作ります。
全卵の生地を泡立てた後に、メレンゲの泡立てもあり、今日も序盤が力仕事でした。

ジェノワーズは割と早く作れたのでオーブンに投入し、シロップとクリームの準備です。

クリームは、クレーム・パティシエールをベースにした、ムースリーヌです。
パティシエールは量が多いのでやや時間がかかりましたが、火をしっかり通しながらも滑らかに仕上がりました。ダマができないようバターと合わせて完成です。

コアントローのシロップは混ぜるだけ。味は好みで調節します。
苺も準備します。

そうしている間に焼きあがったジェノワーズを型から外してスライスし、組み立てに入ります。
生地をスライスするのはとても久しぶりで、あまりきれいに分けられなかったように思います。

シロップを染み込ませた生地にクリームを絞り、後で切った時にきれいに見えるよう苺を並べて、隙間が出来ないようにクリームを追加します。この作業は今回のケーキの仕上がりを左右する重要なポイントです。

もう一枚のスポンジにもシロップ。
先週のオペラは、これでもか!という程シロップたっぷりだったので、同じような感覚で一段目に景気良くシロップを使ったのか、足りなくなってしまいました。
シロップたっぷりでないと落ち着かないフランス人の感覚になってきている私?!
急遽シロップを追加で作って、納得の行く感じに仕上げました。

ケーキを落ち着かせて、その間に仕上げ用のマジパンを準備します。
マジパンは1ミリくらいに薄くのばして、好みで模様を付けます。
折角なので縞模様にし、模様を引き立たせるためバーナーで炙ることにしました。
しかし、バーナーで焼きすぎたのか、マジパンが台紙にくっついて取れなくなり、やり直すことになってしまいました。

それからケーキの型をバーナーで温めて、ケーキを取り出します。
またもバーナーがうまく使えず(バーナーを逆さまに持っていたらしい)、炎が型に当たっていなくて台紙が焦げるよ、と注意されてしまいました。。

先程のマジパンをそっとケーキにのせてコーティングします。

次は最大の難関である、ケーキカットです。
フレジェの特徴である、断面の苺がきれいに見えるように切れるかかなり心配です。
薄めに切ってみると、やや小さめの苺の断面が顔を出しました。切り口はきれいでした。
この調子で四辺をカットしたらすっかりフレジェらしくなって、嬉しくなりました。

最後の難関は、やはり文字書きです。今回はFraisierと書きます。
初めコルネが(切っていないのに)太すぎて作り直し、細めの文字とします。
Fの書き出しからして失敗気味で、あまりうまく書けませんでした。
余ったスペースに飾り模様を描きましたが、それも描いているうちに混乱して不規則な模様となってしまい、やらなければ良かった~と、とても残念でした。

最後に、デコール用の苺を飾って完成です。
フレジェを作ったのは初めてだったので、感激でした。
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評価は・・(今日は通訳を介しての採点です。)とてもきれいに出来ています。
切り方も文字もデザインもきれいで、クリームも滑らかで良いです。
ジェノワーズが厚く、仕上がりがやや高すぎるのと、ケーキの端が一部沈んで水平でない部分があるのが残念ですが、組み立ても良いです、とのこと。「いい仕事してます」、とのことでした。

今回は、一番早く完成した人と一番きれいに作れた人に、マジパン細工がプレゼントされることになっていました。
皆が高評価のようでしたので、自分には関係ないだろうと片付けをしていると、シェフに呼ばれて、とてもきれいに作れましたね、とマジパンのクマを戴きました。思いがけず嬉しい結果でした。
クマはシェフの作品なので写真を載せられず残念です。

家に帰って、まずは切り落としを頂きました。
フレジェは家族にも華やかで可愛らしいと大変好評で、切るのが勿体無いので翌々日くらいにようやくナイフを入れて食べたのでした。
by kurumi-sweets | 2010-01-24 23:40 | コルドンブルー 中級 レッスン

冬学期1回目の授業はオペラ。
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1ヶ月ぶりに授業が再開しました。
今日からまた忙しい週末が始まるかと思うと少し気が重いです。
いよいよ中級のアントルメが始まり、ここ数回はデコールの文字書きもあって大変です。

オペラは薄く焼いたジョコンド生地と、ガナッシュやバタークリームを何層にも重ねたケーキです。
表面にはチョコレートのグラサージュがかかりOperaという文字が書かれ、見た目にも繊細でとても美しいケーキです。
チョコはビターで、コーヒーのほろにが風味も加わり、スポンジ部分にはコニャックの入ったシロップがたっぷり染み込んでおり、大人っぽい味です。
見た目はシンプルですが、割と工程が多いという印象がありました。

デモのみのメニューは「サンマルク」という、ボンブ生地を使った白と黒のムースからなる、四角いケーキでした。表面はキャラメリゼしてあります。

シェフの見本のオペラには文字と模様が描かれ、金箔が飾られて豪華でした。
オペラの試食はほんの僅かでしたが、濃厚でした。
フォークでケーキを切るとシロップが染み出すくらい、シロップたっぷりでした。日本人にはかなり甘すぎるのではないかとも思いました。

サンマルクはオペラに比べるとシンプルな印象で、食べやすかったです。

お昼を食べて、午後はしばらくぶりの実習です。
今日から別のシェフが採点を担当されます。

まずはジョコンド生地の作成。前回のモンテリマールではフランボワーズ入りの生地があまりうまくできなかった気がしたので、反省をもとに作業します。念入りに泡立てて、泡をつぶさないように、混ぜます。ジョコンドのベースの生地の泡立ては、とても重たくて泡立ちにくくて大変・・メレンゲも少なくはないので、お休み明けにはきつい作業でした。

生地ができたら、ガナッシュとコーヒーシロップを作ります。こちらはシンプル。
同時に、バタークリーム用のバターやコーヒー味のアングレーズソースも準備します。
クリームができたら、焼きあがって冷ました生地を切って、組み立てます。

フランス菓子らしく、スポンジにはシロップをたっぷりと打ちます。(何と1台に400cc近くのシロップを染みこませるのです!)
そして各層の生地の上にガナッシュやバタークリームを平らにのばします。
バタークリームが冷えて硬くなっていたため、一段目は滑ってうまく塗れず苦労しました。
初めにたくさん塗りすぎたため一番上の段のクリームがほとんど残りませんでした。少なくて良いそうですがそれにしても・・

組み立て終えると、いよいよ今回一つ目の難関であるグラサージュかけです。
とはいえ、グラサージュは用意済のものを使うことになっていたので、ケーキにかけてパレットでのばすのが問題です。やり直しがきかないので一気に作業する必要があります。
今回が初めてだったので、一人ずつシェフが見て下さって、皆上手くかけられたようでした。

次は二つ目の難関、ケーキカットです。切り方ももちろん採点に含まれるのでガスバーナーでナイフを温めて、でもチョコを溶かしすぎないように、注意深く切り揃えます。

ここで史上最悪な事件が起こりました。
真剣にケーキを切っていて、上手く切れたか向こう側を覗き込んだところ、顔をバーナーに近づけ過ぎて前髪が燃えた・・!
前髪の先が焦げてちりちりになり、触ると崩れ落ちました。まつ毛も1~2本焦げたようです。
本当にびっくりしました。
火傷をしなかったので笑い話ですみましたが、一歩間違えたら顔に大火傷を負った可能性もあり、大事に至らず本当に良かったです。

大丈夫なことが分かり、気を取り直してケーキカットを続けましたが、大幅時間ロスでした。

最後はデコールの文字書き。こちらは自分で好みの硬さに調節します。
文字書きは冬休みに練習しようしようと思っていながら、結局できなくて、前日の夜にペンで何回か書いたのみでした。。

初め用意した生地が硬くて、コルネも切り過ぎたりで試行錯誤し、やっとのことで文字を書いて完成です。アクセントを忘れずに・・
ケーキの周りが寂しいので、模様を入れてみました。
完成品がこちら。
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久しぶりに納得の行く作品ができて良かったです。

評価は・・文字書き、グラサージュ、組み立て全てとてもきれいとのことでした。
Operaのaの形がちょっと違うのと、小さいことがNGでした。

片付けの時に別のシェフも見て下さって、組み立てがやや曲がっているのとグラサージュが一部薄くなっているというお話がありました。文字はきれいとのことでした。

折角のケーキを切って持って帰りたくなかったので、大きな四角いタッパーを購入して家路に着いたのでした。

家に帰って早速ティータイムとしたいところでしたが、来客も来るということでしばらくケーキを切りたくなくて、まずは切り落としを頂いたのでした。
シロップがまだ馴染んでいなくて、翌日以降の方がより美味しくなりました。
コニャックではなくラムで作るとより美味しいとも伺ったので、いつか作ってみたいです。
コニャックだとかなり大人向けな味だと思いました。
by kurumi-sweets | 2010-01-17 23:40 | コルドンブルー 中級 レッスン