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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


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カテゴリ:コルドンブルー 中級 復習( 15 )

修了試験に向けて


試験一週間前に課題が発表され、いよいよ明日が試験です。
中級になってからは、作るのに時間も手間もかかるメニューばかりで、あまり復習ができていません。試験直前に全部作るのは無理。。なので、的を絞って準備しました。

☆ピティヴィエ☆
これはフイユテなので出ないだろうと予想。
作り方を熟読しておきました。万が一出題された場合、生地を寝かせる時間と折るタイミング、90分近い焼き時間をうまく調節して時間内に仕上げるのが至難の業です。でも時間配分までは考えられなくて、運を天に任せることとしました。

☆サントノーレ☆
中級の途中で頂いた成績表の中で、最も評価が悪かった課題です。
シュー&組み立てまでは大丈夫だったのですが、シブーストクリームのイタリアンメレンゲ作り、パティシエールとの合わせ、サントノーレの口金を使った絞りなどどれも難しいです。

クリームの硬さと絞り方に注意しましたが、どうしても上手くできませんでした。
くっきりとした絞りの模様が出ません><
しかもキャラメルの配合を自分で調節したので、随分と濃い色になってしまいました。
絶対に出るとみなさん仰っていたので、何とかくじを引かないことを祈ります。。
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☆モンテリマール☆
こちらも出たという話を聞かないので、出ないだろうと予想。
せっかくヌガーペーストを購入してありましたが、時間もなかったので練習はできず。
デコールが雑にならないことと、最後の型出しに注意です。

☆オペラ☆
先日練習しましたが、大きいサイズのものは作れなかったので、グラサージュなど不安が残ります。文字書きは別途練習します。パータグラッセが余っているのでもう一度作りたかったですが、まだ冷凍庫にたくさん眠っているので止めておきました。

☆フレジェ☆
しばらく前に練習しました。クリームの配分と、苺の並べ方に注意です。
余裕があったらもう一度作りたかったですが、今回は試験前日はゆっくり過ごすことにしたので、直前練習はできていません。

☆ショコラ☆
一番当たりたくないメニューです。グラサージュと文字書きが苦手です。
少し前に練習しましたが、あまりうまく作れなかったので心配です。難しいけれど美味しいので、もし当たったら頑張ります。今授業を担当して下さっているシェフは、ショコラを試験に出すのが大好きだそうです。

☆マング・パッション・フランボワーズ☆
昔通っていた方のブログを色々調べたら、これを試験で引いた方がかなり多いようだったので、自分も当たる気がしています。プリント付きのジョコンドを作るのも楽しいし、味も美味しいので、好きなメニューです。

今回は、自分で三角コームを作成し、斜めのストライプを作ってみました(!)
模様はきれいに出ましたが、ジョコンドを焼きすぎて硬くなってしまい、キルシュを吹き付けて作業しやすくしてみたら、最後の型出しでなかなか出てこず、バーナーをかけすぎてムースが溶けるというアクシデントがありました。

それから、グラサージュに入れるピュレが多かったので、グラサージュがゆるゆるでした。
地元で見つけたマンゴーピューレを使ったら、仕上がりがすごく甘くなってしまいました。
本当は贈答用に作っていたのですが、急遽止めにしました。
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☆ジャンドゥージャ☆
ピストレがけがあるので、試験課題に入ったのがびっくりでした。
ピストレの準備が大変そうだし、出たという話を聞かないので、出ないだろうと予想。もし出た場合、チョコレート細工の時間配分に注意です。

☆カシス・ヴァニーユ☆
神経は使いますが、手順が少ないメニューです。いつも試験課題に入って、実際に出題もされているようですが、当たったという人の話を聞いたことがありません。
ムースに隙間が出たり、ビスキュイに入り込んだりしないようにすること、シロップやグラサージュがビスキュイにつかないよう注意することがポイントです。デコールは色のバランスが難しいです。
作りやすいだけでなく、甘くなくて味も好きなので、当たったら嬉しいメニューです。

今回はカシスではなく、フランボワーズで作りました。そのため色が薄目です。
シロップもキルシュにしました。あまり練習になりませんでしたが、味はとても良かったのではないかと思います。ビスキュイの絞りは、斜めの方が難しくて高評価という噂を聞いたので、本当か分かりませんがそうしてみました。
自分はあまりくじ運が良い方ではないので、まず当たらないだろうと思い、パラチニットを購入できなかったこともあり、デコールは練習しませんでした。
こちらのアントルメは、mamaのお稽古の手土産となり、皆様に召し上がって頂きました。
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☆オレンジエッセンス風味コアントローとキャラメルのビッシュ☆
これも出たという話を聞かないので、出ないと予想。先週作ったばかりなので、安心感はあります。上手く作れませんでしたが・・

☆筆記試験☆
今回はルセットに製菓用語や歴史が載っていないので、準備のしようがありませんでした。
少しずつ準備しようとノートやルセットを見ても、知らないうちに眠ってしまっていてあまり頭に入っていませんでした。前日に組み立てをおさらいし、ノートを復習しておきました。

☆その他☆
一番心配なショコラのグラサージュは、ダミーのケーキを使って練習しましたが、心配です。

文字書きも念のため少しだけ練習しておきました。
文字以外のデザインは・・当たってから考えることとします。

どの課題をくじで引き当てるのか本当に分かりませんが、あとは本番を迎えるのみです。
by kurumi-sweets | 2010-03-13 23:40 | コルドンブルー 中級 復習

♪オペラ♪


グラサージュと文字書きが難しいオペラが心配だったので、復習しました。

元々のオペラの中身はガナッシュと、コーヒー味のクレーム・オ・ブールです。
本当はコニャックのシロップをたっぷり・・なのですが、ラムの方がより美味しいとも伺ったので、今回はラムで作ってみました。やはりこちらの方が食べやすくて好みでした!

ようやく手に入れたまっすぐな鉄板で、初めてジョコンドを焼きました。
しかし、1枚しかないシルパッドを急いで使いたくて、温かい生地をはがそうとしたらうまく剥がれず、1枚目の生地は使えませんでした。(鉄板が小さいので、1/2サイズの生地を2枚焼きました。)
そのため、2枚目の生地だけで作ったので小さなサイズの仕上がりとなりました。

実習では用意されていたグラサージュは、パータ・グラッセを買ってきて作りました。
小さなアントルメとなったので、グラサージュかけの練習にはならなかったかもしれません。

字を書くスペースが小さいのでデコールの文字書きは止めて、切り分けて金箔を飾って仕上げてみました。金箔を飾るのは意外と難しかったです。
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オペラは仲良しのKちゃんのお家にお嫁に行きました。
召し上がってくださってありがとうございました!

文字書きは別途練習する必要ありです。
by kurumi-sweets | 2010-03-06 23:40 | コルドンブルー 中級 復習

ショコラ・再挑戦


修了試験はあと2週間後に迫ってきました。。
でも全く実感もなく、そろそろ準備しないとと思っているだけで、何も進みません。
夕食後にレシピとノートを広げて復習しようとしても、気付くと眠っています。

今までの実習で、一番当たりなくないメニューはショコラです。
こちらはグラサージュと文字書きがとても難しく、そこで失敗すると全てが終わってしまいます。
たぶん早めに復習しても、直前にショコラが心配になってまた作ることになりそうなのですが、ショコラが好きそうな弟も帰省するということで、ショコラを作ることにしました。
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ビスキュイもムースも少なめに作ったので、案の定ムースの高さが型に届かず、パレットで平らにすることができなくて苦労しました。

グラサージュも一から作り、バーミックスをかけます。ここで初めて知ったのですが、我が家のバーミックスはスイッチの調子が良くないだけでなく、ものすごく気泡が入ってしまうようでした。
何とか泡を消して、グラサージュをケーキにかけます。

温度が悪かったのが、材料が悪かったのか、グラサージュは濃度が低くて、あまりケーキにひっかかりませんでした。練習だからと思って、4回くらいかけて、ようやく全体にきれい(?)にかけることができました。といっても、本当は一回しかかけてはいけないものなので、厚ぼったくなってしまった部分も見受けられます。。

文字書きは、一度試してみたかった、ホワイトチョコレートで・・
こちらも濃度が難しく、文字は失敗でした。ホワイトチョコレートの方が、コントラストがついて見栄えがすると思いました。

完成したのがこちら。
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これはまだまだ練習が必要だと痛感したのでした。。

このショコラは、シロップを甘くなくアレンジしたので、私は食べやすく美味しいと思いましたが、アルコールが強めで食べずらいという感想もありました。やはりコルドンのルセットは計算されていて完璧!なので、自分で変えない方が良いようです。

もう時間がありませんが、オペラ、カシス、マンゴーは当たっておきたいメニューです。
直前にビッシュも・・手は回らなさそうですが、残りの日々を有意義に使いたいと思います。
by kurumi-sweets | 2010-02-27 23:40 | コルドンブルー 中級 復習

マカロン&ディアモン


mamaの手土産用に、マカロンとディアモンを作りました。

マカロンはリチ・フレーズの復習を兼ねて・・

マカロンはヘーゼルナッツ&ヌガーです。
ガルニチュールはプロの料理人をやっているお友達に取り寄せて頂いた、特別なものを使っているので、フランスらしくとても美味しいです。
しっかり膨らんでピエも出ました。
シェフにも、よくできていると褒めて頂きました!
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ディアモンはmamaのお気に入り。
手軽で美味しいので何度もリピートしています。
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でも本当はアントルメを作りたかったのだけど、買い出しに行ったら遅くなっちゃって結局できなくて、やる気のない週末でした。。
by kurumi-sweets | 2010-02-20 23:40 | コルドンブルー 中級 復習

フレジェをリピート


試験まであと約1ヶ月・・そろそろ準備を始めなくてはなりません。
といっても中級になってからは復習もほとんどやっていないですし、それどころか毎週のノートを見直す作業すら追いついていません。。

さて。個人的にはピティヴィエやミルフイユを作りたいのですが、フイユテは試験に出なさそうなので、フレジェを作ることにします。

ジェノワーズはとてもうまく焼けました。
クレーム・パティシェールも滑らかにできましたが、ムースリーヌにする段階が良くなかったのか、あまり滑らかではありませんでした。見た目では大丈夫なんですが・・

それから、文字書き用の生地を初めて自分で作りましたが、少量だったので硬さの調節が難しく、あまりうまく書けませんでした。

完成したのがこちら。断面はきれいです。小さ目に仕上げました。
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フレジェは、mamaの手土産として、お嫁に行きました。
ホールで持っていったのでびっくりされ、ティータイムに皆さんで食べられ喜んで頂けたそうで良かったです。

もう少しクリームが美味しく作れたら良かったなぁと反省でした。
by kurumi-sweets | 2010-02-13 23:40 | コルドンブルー 中級 復習

頂き物の紅玉があったので、「シナモン風味のシブースト入りリンゴのタルト」を作りました。
かなり久しぶりの復習です。

以前作りかけたブリゼ生地を使うので割と楽そうです。
まずはシブースト用のカスタードクリーム。とイタリアンメレンゲ。
砂糖の配分を間違えて、シロップにたくさん使ってしまったのでメレンゲ用の砂糖が無くなり、カスタードの分から回したらカスタードの砂糖が無いのも寂しく、砂糖を余分に足したりもして作りました。
仕上がりが心配でしたが、最終的なシブーストはとても美味しくできました。

冷やしている間に、生地を空焼きしたり、アパレイユを作ったり。
リンゴのキャラメリゼは、先日新しく買った鍋を使ったらよい感じでした。
アパレイユを流す際に、から焼きタルトのピケの穴を塞がずに注いだら、焼いているうちにアパレイユが染み出してしまったりで残念でした。お菓子作りは手を抜いてはいけませんね・・

焼きあがった土台にムースをのせて、表面をキャラメリゼして、飴のパリパリとした層を作ったら完成です。

実習のときのキャラメリゼの仕上げが上手くできなかったので今日はきれいに作れたら良かったのですが、焦がし加減が難しくなかなか思うように仕上げられませんでした。
でもシブーストもうまくできており、ブリゼ生地はサクサクで、美味しいタルトとなりました。
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by kurumi-sweets | 2010-01-30 23:40 | コルドンブルー 中級 復習

☆ディアモン☆


以前生地を仕込んでおいた、ディアモンというクッキーもタルトと一緒に焼きました!
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by kurumi-sweets | 2010-01-30 23:35 | コルドンブルー 中級 復習

年越ししながら作ったレーズンサンドです。
三が日のおやつとして、たくさん作りました。
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それから、プルーンたっぷりで鉄分補給ができそうなファーブルトン。
型が浅かったので、仕上がりが薄くて硬めになってしまいました。
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断面はこのような感じ。
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実はファーブルトン用に卵黄を用意していて、でも入れ忘れてしまいました。
そこで、余った卵黄を利用しておなじみのディアモン(周りにクリスタルシュガーがキラキラ輝く、クッキー)の生地も仕込んでおきました。
by kurumi-sweets | 2010-01-01 23:50 | コルドンブルー 中級 復習

フルーツカクテルのタルトのアレンジで、パイナップルのタルトを作りました。

生のフルーツ+カスタードクリームは日持ちがしないので、カスタードはやめて、底に敷くココナッツのクリームを倍量としてパイナップルの缶詰を一緒に焼きこみました。
タルトの土台は、実習と同じプレーンとココアを組んだ縞模様としました。

ココナッツクリーム+パイナップルは大好きだし、タルトの模様も綺麗なので、楽しみにオーブンを空けたところ、倍量にしたクリームが溢れ出し、外側のクリームは良く焼けて内側はなかなか焼けず長めに焼いたところ、結果的にサブレが焼きすぎとなり、散々でした。。
でも味は美味しかったです。

キッシュは、底取れタルト型で、空焼きせずに手を抜いたところ、なぜかアパレイユが流出するという事件があり、こちらも失敗でした。

折角なのにあまり成果のなかったお菓子作りでした。
by kurumi-sweets | 2009-12-27 23:40 | コルドンブルー 中級 復習

ディアモンをリピート


簡単にできる焼き菓子として、ディアモンを作りました。
最近お菓子作りをサボりがちで、同じお菓子ばかり作っています。
中級に入ってからは手間のかかるメニューが続き、正直全然復習できていません。
サントノーレとか作りたいですが、工程を考えるとなかなか・・

さて。今日のディアモンはギフト用でした。
時間が経ってから召し上がるかもしれないと思い、しっかり焼いてサクサクに仕上げます。
本当は透明なボックスに入れたかったですが、ちょうど良いサイズが無かったので、クリスマスの模様の小さな袋に入れて、リボンをかけてみました。
写真は撮り忘れました・・
by kurumi-sweets | 2009-12-03 23:40 | コルドンブルー 中級 復習