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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


by kurumi-sweets
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カテゴリ:コルドンブルー 基礎 レッスン( 27 )


WESTIN HOTELにて、ル・コルドンブルーの修了式が行われました。

仕事を定時で失礼する許可を頂いて、会場へダッシュ。
到着してささっと髪をセットして会場へ。
(自分でやったとは思えないって言われて嬉しかったです。)
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まず来賓の方などのご挨拶があり、続いて修了証の授与が行われました。
ディプロムの方だけ舞台で手渡し・・かと思ってましたが基礎クラスからばっちり一人ずつ壇上に呼ばれて、修了証がの授与され、プロのカメラマンによる撮影もありました。

その間にお食事が用意され、お料理の写真を撮らせて頂きました。
まずケーキ、そしてオードブルを頂き、メイン料理は長蛇の列でした。
その場で切ってもらえるローストビーフが人気だったようでした。
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写真撮影やおしゃべりに夢中になっているうちに、あっという間に閉会の時間になってしまい、急いでご飯を頂きました。

振り返るとあっという間だった半年間でした。
こんなにお菓子を作っては食べる日々になるとは思いませんでした。
慣れないことをやるのは、ついて行くだけで精一杯でしたが、少しは手際がよくなりつつあるのかもしれません。

また、色々なバックグラウンドを持ったクラスメイトの方々との出会いは、とても貴重なものでした。みなさん本当に真摯に取り組み、尊敬できる方ばかりで、そういった面でもコルドンに入って良かったと心から思っています☆

中級も引き続き、頑張って行きたいと思います。
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by kurumi-sweets | 2009-09-25 23:40 | コルドンブルー 基礎 レッスン

長いようで短かったコルドンの基礎コースも、今日で最終日です。
今日はいよいよ修了試験。この日のために色々と頑張ってきました。

まず朝一に筆記試験があります。配点は全体の10点です。
午前中は授業。お昼休みの途中・試験30分前にくじ引きで実習試験課題が決まります。
そして午後は課題作品を作成し、提出後に評価が行われます。この実技の配点が45点。
残りの45点は今までの成績が加算されるそうです。

遅刻しないようにいつもより少し早めに出発。
9時前に到着して、最後の復習作業ですが、社会人になってこういう暗記ものの試験は初めてなので、全然頭に入ってきません。(後で伺ったところ、相当話しかけにくいオーラが出ていたそうです 笑 )

筆記試験は30分で、幅広く出題されました。(習っていないところからも出て焦りました。)
考えるほどに心配な問題もあり、時間一杯まで使って提出。
筆記が終わってずいぶん気が抜けてしまいました。

デモは、折り込み発酵生地です。クロワッサンをベースに、色々なパンが5種類。
クロワッサン、クロワッサン・ダマンド、クーク・アブリコ、パン・オ・ショコラ、パン・オ・レザンがどんどん作られ、どんどん焼きあがります。アプリコットの以外は一人1つ頂けたので、すごい量でした☆
実習試験前なのであまり身が入らず、どんどん配られるパンを食べながら、黙々と作業されるシェフを見ている感じでした。(写真が載せられないのが残念です。)

全部少しずつ味見して持って帰るつもりでしたが、初めのクロワッサンがあまりにも美味しくてあっという間に食べ、次のチョコも迷った挙句頂き、残りの3つはお持ち帰りしました。

お昼御飯は、時間節約のためにウィダーインゼリーを持ってきていましたが、パンでお腹一杯でした。あまり心配していなかったのに、急に胃がきりきりと痛み始めました。

支度をして、サロンにていよいよくじ引きです!!

私はというと・・フランボワーズとヌガティーヌのチョコレートタルトを引き当てました!
フォレ・ノワールやプラリネのマスコットでなかったことにちょっとほっとしました。が、やっぱり出たかという、不思議な気分でした。課題には入ると思ったけど、自分に当たるとは思っていませんでした。
絶対絞り系に当たりそうな気がしていたので、タルトになったのは意外でした。

他には、フルーツのタルトレット、パリブレスト、洋梨のシャルロットが入っていました。

残り25分で、手順の確認をします。材料表だけを見て、作ります。

試験開始時刻。
まず道具と材料を準備です。デコールのフランボワーズは少なくてちょっとがっかり。
計量を間違えないように、2回ずつ量ったり慎重に慎重に・・

初めにチョコサブレを作ります。ボウルを使ったサブラージュにしました。
急ぐので生地は最初だけ冷凍庫へ。

その間にガナッシュとヌガティーヌの準備です。
周りの方はサブレをのばし始めていましたが、生地をしっかり固めたかったのでここはじっと我慢。だいぶ遅れて敷き込み作業しました。
薄くなりやすいので厚めに3ミリくらいに伸ばしたのですが、やはりチョコサブレは扱いにくくて薄くなりがちに。。かなりダメダメだったので、やり直したかったですが、生地の状態が悪くなってしまうので、取りあえず続行することにしました。忘れずにピケして、から焼き。
敷き込みがうまくいかなかったので、薄くて少し曲がっていて、残念でした。

ヌガティーヌもあとは焼くだけとなり、サブレが焼きあがるまで、チョコタルト組は「待ち」でした。

そこで、妙案が思いつきました。余ったサブレ生地でもう一台作り、良い方を使おう!!
そしたら、万が一タルトを削っている時に割れても安心!!
新しい材料を使うのでなければ、迷惑がかからないはず。
念のためシェフに確認すると、好きなようにして良い、とのこと。

タルトが焼き上がり、ヌガティーニをオーブンに入れます。
本当はその間にタルトを削ってすぐにガナッシュに取りかかるべきでしたが、まだまだ時間があったので、2つめのタルトをから焼きしてからタルトを削ります。
1つめは、削ってみると、使えないほどひどいわけではなさそうでした。
2つ目は、(残り生地で量が少ないので)やはり敷き込みが薄めになってしまいました。

ガナッシュを作る前に2つ目のタルトの世話をちょこちょこしていたので、ガナッシュに取りかかるのが遅れてしまいました。。冷やし固めたガナッシュにヌガティーヌを挿すので、固まらないとOUTです。
2台目がうまくいったら使おうという考えもむなしく、焼きあがりを待っていると間に合わないので、1台目で続行することにしました。
2台目の使わない方は、置きっぱなしにしておきました。

ここでようやくガナッシュを作ります。
ガナッシュは固まったり、油が出たり事故が起きやすいので注意です。
固まらないうちに流せましたが、勢いあまって縁からこぼれてしまいました。家ではガナッシュを半量で練習していたのが仇となりました、仕上がりが美しくないと大減点になりそうなので、大慌てでリカバー。

あとは固まったガナッシュに、ヌガティーヌとフランボワーズでデコールして完成です。
すぐにでも仕上げたかったですが、冷凍庫に入れたのは16時5分過ぎ。25分には完成させないとで、デコールに5分かかるとして、冷やし固められるのは15分弱。運を天に任せます。
フランボワーズに粉砂糖をつけたり、ヌガティーヌを割ったり準備だけして、ガナッシュが固まってくれるのを祈るしかありません。

16時20分。冷凍庫からタルトを取り出すと、ガナッシュはぴかぴかと鏡のように出来ていました。(固まりきっていないからという怪我の功名かもしれません。)

でも固まっていないと仕上げができません。
恐る恐るヌガティーヌを挿してみると、少し柔らかめでしたがきちんと挿さる硬さでした。
本当にほっとしました~

あとは仕上げです。やりたかったデコールにするにはフランボワーズが全然足りなかったのが不満でした。が、時間もないので路線変更してフィニッシュ。
作業している間にガナッシュがゆるんできたので、ぎりぎりまで(といっても1分くらい)、もう一度冷凍庫で冷やしてから提出しました。

サロンはみなさんの作品でとても賑やか。
フルーツのタルトレットは彩がとてもきれい。(チョコタルトは華がありませんね。。)
ぎりぎり提出だったので、他の方の作品を拝見する余裕がなくて残念でした。
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だいぶ時間が経ってから採点が終わり、サロンに集まって講評を伺いました。

私はガナッシュが少し柔らかかったことを指摘されました。
試験だから慎重になってしまったの?と優しく聞かれて、「敷き込みがうまくできなかったら余った生地でもう一つつ作ってて時間がぎりぎりになった」と告げると、シェフも苦笑でした。
食べやすいように柔らかい状態で提出した、なんて答える余裕はありませんでした。

無事に試験は終了し、シェフにガナッシュの固さのことなどを伺っていると、ヌガティーニが挿さっているから、大減点にはならないから大丈夫、というお言葉を頂き、少しほっとしました。
それから、筆記が百点だったと聞いてびっくりでしたが、もっと実技の方も頑張って!とのお言葉も頂戴しました。

とりあえず終わって良かったです。
8月中旬から試験のことがいつも気がかりだったのですが、やっと心安らかに過ごせます。でも頭の中は、お菓子の歴史に出てくる人名や、フランス語の菓子用語で一杯で、なかなか消えなさそうです。

ところで、使わなかった方のタルト台ですが、残り時間僅かになっても、焼きっぱなしで置きっぱなしになっていたので、周りの方がずいぶん心配して下さっていたようでした。たしかに、、(苦笑)
こちらのタルトにも、これまた余ったガナッシュを詰めたので、最終的にも2台完成しました。

9月25日が修了式で、休みなく27日から中級が始まります。
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by kurumi-sweets | 2009-09-13 23:50 | コルドンブルー 基礎 レッスン

全20回のレッスンはあと1回になりました。
いよいよ来週が終了試験です。
今日は授業の前に、試験課題が発表されました!!
今まで習ったものの中から10個。でもそのうち2つは課題から外れると教えて頂きました。
課題は当日の試験30分前に、くじ引きで決まります。。

実習はミゼラブルというケーキ。
大きく焼いたダコワーズにバタークリームをはさみ、薔薇の花のマジパン細工を飾ります。
デモのみはジャヴァネというケーキ。
コーヒー味のバタークリームのケーキで、グラサージュをかけてチョコレートで文字を書きます。

午後は今期最後の実習です。
昨日ゴルフの練習に行って疲れてたからか、今日のは試験に出ないからか、他にも思い当たることはありますが、何だかやる気が出ませんでした。。

ダコワーズは、卵白約8個分を手立てでした。
泡立てにはだいぶ慣れてびくともしませんが、生地が多くて粉を混ぜ込むのが大変でした。
それに型に入れるときにうまく平らにできませんでした。
泡をつぶさないよう、凸凹でしたがあきらめて焼きました。

その間にクレーム・オ・ブールを作ります。
アングレーズ作るのも慣れてきて、バターと合わせてもちょうど良い具合に出来ました。

焼きあがったダクワーズはかなり凸凹で、もっとちゃんとやれば良かったと後悔。

ところで、うちのオーブンの鉄板に載らないにもかかわらず、ミゼラブルの型を買ってしまいました。無ければタルトセルクルでも良かったみたいでショック。結構高かったので・・
今回は、大は小を兼ねなかった、ね。

クリームを絞って冷やしているうちに、マジパン細工です。
つると葉っぱとバラの花を作ります。
シュガークラフトを習っていたので、上手くできるかもと思いましたが時間に余裕も無く、厚ぼったい感じでイマイチな仕上がりでした。。

マジパンに熱中している間に、残り時間は僅か!

ケーキをカットして、粉砂糖とココアでデコールします。
ケーキカットをやり直したら、仕上がりが小さくなってしまいました。
しかもあまりきれいに切れなかった。
デコールも考えていたのに、粉砂糖かけ過ぎて模様を描く感じではありませんでした。
ケーキが小さくて、バラが大きくて、バランスが良くなかったです。
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評価は・・やっぱりカットが不揃いなのと、生地が凸凹なのと、ケーキが小さくなってしまったのを指摘されました。
バラの形もNG。味は良かったけど、これは当たり前なので良いところ無しでした。。
フランス人の先生の時にちゃんと作れたことはないかもしれません。。

大きなケーキなので友人にお届けしようと思っていたのですが、あまりうまく出来なかったし、何となく地味な仕上がりだったので全部家で食べることにしました。
これは冷凍もできるので、良かったです。

ところで、多めに切り落とした耳も持ち帰って試食してみると、火がよく通っていてカリカリで、とても美味しかったです☆

このケーキは、日にちが発つ程に美味しさが増したようでした。
mamaが気に入って毎日食べてくれました。
ピアノ教室の生徒にも好評だったようです。
たしかに、クリームが重たいけど病みつきというか、今思い出しただけで食べたくなります。
でも、入っているバターとアーモンドの量を考えると恐ろしいです。

ココアの模様は、翌日消えてしまっていました。
by kurumi-sweets | 2009-09-06 23:40 | コルドンブルー 基礎 レッスン

レッスンも今日を入れてあと3回・・なんだかあっという間です。
たぶん今回のまでが試験範囲になる気がするので、頑張ります。

今日は洋梨のシャルロットです。昨日カルディアに行ったときに、洋梨のアルコールを買おうか迷ったけど結局買いませんでした。やっぱり欲しかったかもと後悔。

今日は今まで以上に絞りが仕上がりを左右しそうで心配です。
側面も上面も底面も全部絞りで作ります。
中には洋梨のバヴァロワ。これは途中で固まりやすいそうで注意が必要です。
でも特に仕上げは無いので、工程自体は最近の課題であったアントルメよりかは少なくて気が楽です。

デモでは赤い実のフルーツのシャルロットも作られました。
中のムースにも、シロップにも、フルーツのピューレがたっぷり。
上には、今回初のグラサージュの実演がありました。
本当に鏡のようにきれいな仕上がりで、感動ものでした。
上にはベリーが可愛く飾られました。2パターン作られました。
(シェフの作品は載せられないので、とても残念です。)

試食タイムはケーキ2つ。赤い実の方はとても美味しくてmamaにも試食してもらおうと思い、ほんのちょっとだけ食べてケーキフィルムを撒いて持って帰りました。洋梨は完食でした。

練習用に台紙を購入し、お昼を食べて午後は実習です。

まず急いでビスキュイを作ります。
今日も卵4つでメレンゲです。最初はしんどかったですが、最近はびくともしなくなったというか、泡立てもちょっとは慣れてきたかもしれません。
側面の絞りは苦労するかと思いきや、まぁまぁでした。
しかし、景気良く絞っていくと、どう考えても底の部分の生地が足りなそうです。
側面の残りを千切って入れることになりそうでしたが、余った方から頂き、助かりました。(ありがとうございました!)
今日の見た目を左右する上面の絞りですが、太めに絞ったつもりなのに絞りと絞りの間が丁度良く埋まらず、、不規則になってしまいました。

焼いている間にバヴァロワの準備。
焼き上がったらビスキュイを切って型に詰めます。
そして、アングレーズソースを作って、バヴァロワを仕上げます。
固まらないうちに、型に流して冷やし、蓋をのせたら完成です。

今日は工程がちょっと少なかったので、みんな早く作り終わりました。
私も、冷やす時間が少し足りなかったかもしれませんが、無事に完成しました。
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評価は・・概ね良かったようですが、蓋の絞りが大きいのと、側面の粉糖が
多かったのがNGでした。

絞りが大きめだったので、2山で切り分けるとハート形っぽくなりました。
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シャルロットはご近所におすそ分けしました。
mamaはバヴァロワが大好きでとても喜び、洋梨のアルコールも是非買ったほうがいいね、とのことでした。

次の日良く冷えたシャルロットを食べてみると、バヴァロワが硬くなりしっかりとして、私の好みになっていて、またビスキュイに染み込ませたシロップも程よく馴染んでいて、美味しくなった気がしました。
by kurumi-sweets | 2009-08-30 23:40 | コルドンブルー 基礎 レッスン

今日は3週間ぶりのレッスンです。
もうすぐ試験も近いので勉強をしないとと思いましたがのんびりと過ごしてしまいました。
お休み気分が抜けないまま駅に行くと、事故で電車が遅れていました。
動いてはいるようだったので電車を待ってみたけど20分くらい来ません。
途中からタクシーに載って、3分前くらいにギリギリ到着しました。

今日の実習はアントルメ・フロマージュブランです。
泡立ても多かったり、工程も多かったり、またイタリアンメレンゲのナッペもあり、とても難しそう・・ 時間内に終わるとは到底思えません。
デモのみはサヴァラン。サヴァランは最近結構好きなので楽しみです。

フロマージュの方は、仕上げが本当に難しそう。しかもシェフは片手でケーキを持ち上げてナッペするという技を見せて下さりました。
組み立てと仕上げも、前回よりもさらにレベルアップしていて、売っているケーキはこのように作られているんだなと、感心でした。

お昼を食べて、午後は実習です。
今日はペアの方が欠席で、一人でした。オーブンの予熱の仕方も随分前に教わったので忘れてしまっていて、あたふたしてしまいました。

まずはジェノワーズ。全卵の泡立ては苦手で、時間がかかってしまいます。
でも、いつもよりちょっと上手に混ぜられたのではないかと思います。

次はシュトロイゼル。生地のつぶし具合に注意します。
ムースの準備をしつつ焼き上がりを待ち、生地を冷まします。
生地が冷えたら組み立てて、ムースを流して固めます。
ここまでは順調に出来ているようで一安心。

あとはイタリアンメレンゲを作って仕上げに入ります。
イタリアンメレンゲは、ちょっと柔らかめになってしまったかもしれません。
ナッペは深追いしないと決めていたので、切り上げて絞りをしました。
ここで、今日一番の失敗。絞り袋にたっぷり上までメレンゲを入れようとして失敗して、溢れてメレンゲをかなりこぼしてしまいました。
これで動揺したのか、時間もかかって泡が潰れてしまったのか絞りが全然きれいにでできませんでした。

今日一番の難関が、片手でケーキを持ち上げての、側面の仕上げ。
一回で決めないと泡はつぶれるし、時間とともにメレンゲは滑り落ちます。
力を入れすぎても下地が見えたり、ナイフを当てる角度も微妙だったり・・
それと同時に絞りのバランスも見てクリームを削り取らなくてはなりません。
全然うまく出来ませんでしたが、これも早めに切り上げて終わらせました。

そして、ケーキの表面全体にバーナーで焼き色を付けます。
加減がなかなか分からず、色が付き過ぎになってしまいました。
最後にフランボワーズをのせて粉砂糖をふって完成です。

メレンゲを作り始めたのはたぶんクラスで一番遅かったですが、今日は
自分としては今までで一番早く、提出できた感じでした。
諦めを覚えただけかもしれませんが、最近ちょっと早く終われるようになったのではないかと思います。
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評価は・・味や組み立ては良かったけど、やっぱり絞りがNG。
側面は模様が出て良かったみたいですが、お手本とは違いました。
この写真だと側面の模様がよく見えます。やりなおしたところは模様が付きませんでした。
それにしても絞りがガタガタ。。。
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お家に帰って早速家族で食べてみると、とっても好評でした。
個人的にも、シュトロイゼルとジェノワーズがとてもよく出来ていて、全体のバランスが良かったと思います。
でも私はフロマージュブランはすごく好きというわけではないので、底の方(シュトロイゼルとフランボワーズのジャム)の部分が気に入りました。

メレンゲはあまり持ち越せないので全部食べられるか心配でしたが、papaもmamaもとても気に入ってくれたようだったので、全部家で食べることにしました。
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by kurumi-sweets | 2009-08-23 23:40 | コルドンブルー 基礎 レッスン

今日はついにフォレ・ノワールの日・・
クラスメイトとも、4月から、フォレ・ノワールは一番難しそうだから試験で当たりたくないね~って話していました。
先週はバタークリームのナッペで苦労し、家で練習してもダメで、今日は生クリームなのでさらに難易度が上がると聞いており、本当に気が重いです。

フォレ・ノワールはドイツの黒い森のケーキ。
チョコレート風味のビスキュイに、チョコレートのムースとシャンティを挟みます。
中にはグリオッティーニがたくさん。ケーキはシャンティでナッペし、削ったチョコとグリオッティーニを飾ります。

デモはトロペジェンヌとフランボワーズのベニエ。
ブリオッシュ生地を大きく焼いてクレーム・レジェールを挟んだものと、ブリオッシュ生地を揚げて、ジャムを詰めたものです。
フォレ・ノワールに気を取られてすっかり忘れていたけど、ブリオッシュが習えるのはすごく嬉しいです。パンも自分で作れるようになったらいいなぁと☆

今日は回転台を利用したナッペのデモがありました。
シェフは回転台を使って、ほんの一瞬でナッペを仕上げていました。
これを見たら、回転台が欲しくなってしまいます。でも、きれいに塗れるようになるには、相当の訓練が必要だそうです。
もちろんシェフは、パレットナイフでも一瞬でナッペを仕上げられていました。

ブリオッシュを揚げたベニエは、ジャムを詰めて、さらにお砂糖をまぶして、体に悪そうだけどとっても美味しそう・・
トロペジェンヌは、ケーキのように仕上げます。
試験には出ないけど、すごくブリオッシュ作ってみたいです。

今日の試食はかなりのボリューム。
背の高いフォレ・ノワールと、揚げパン丸一個と、トロペジェンヌも大きな一切れ。
しかもそのうち2つはパンです。
フォレ・ノワールのみ完食し、トロペジェンヌは一口味見し、残りは持って帰りました。

お昼を食べて、いよいよフォレ・ノワールの実習です。

まずはメレンゲを作ります。手で卵4つ分を泡立てるのは結構大変。
メレンゲの泡を消さないようにチョコレート風味のビスキュイを作ります。
先週のジェノワーズに比べて、よく出来ました。幸先の良いスタートです!

焼いている間に飾り用のチョコを削ります。大きく丸く削るにはコツが要ります。
周りを見回すと・・あれ、今日は早い!この調子で頑張ります。

次はシャンティーの準備。時間があるので、ナッペ用もムース用も程よい硬さまで泡立てて、冷やしておきます。シロップも量っておきます。
ここで、やることが無くなってしまったので、グリオッティーニを選んだりしていました。

ビスキュイが焼けて冷めたら、型から外して、スライスします。
シェフに見てもらって、何とか真っ直ぐにできました。
木の板を使ったのは初めてでなかなかコツが分かりませんでした。

ビスキュイに、お酒のきいたシロップをたっぷりとうちます。
自分で作るとその量にびっくりしてしまいますが、少ないと減点になるそうなので試食される外側に特に念入りに・・

ここで、ペアでチョコのムースを作ります。片方がクレーム・パティシエールを作り、もう片方がチョコを量って用意する係。アツアツのパティシエールをチョコに合わせて、ムースを作ります。ここは急がないと失敗するそうですが、こちらもクリアー。
ムースが固まらないうちに型へ。焦るあまりそのまま流してしまいましたが、本当は丁寧に絞らないといけなかったんだな。
チェリーを並べて、蓋をして、固めのシャンティーを入れて、さらに蓋をします。上にもシャンティーを塗って、冷やします。

そしていよいよ最大難関のナッペ。注意深くクリームを混ぜて適度な硬さとします。
今日はやり直すとクリームがぼそぼそになってしまうので、諦めが肝心、と自分に言い聞かせ、深追いせずにフィニッシュとしました。

周りにチョコスプレーをつけますが、クリームが厚かったのでちょっと手間取りました。
パレットナイフを使って提出用のお皿に置き、ナイフを引き抜く際に側面に当たって傷が。。。
チョコで修正してなんとかカバー。
あとはクリームを絞った上にチェリーを飾り、削ったチョコを盛り、ココアをふって完成です。
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しばらくぶりの良い評価でした。最近、毎回失敗して落ち込んでいたし、苦手意識を持っていたフォレ・ノワールをちゃんと作れたことは、とっても自信になりました。自画自賛ですが納得のいく作品ができたし、初めて時間も早く終わったので、今日は自分をほめてあげたいと思ってしまった^^;
偶々、慣れ親しんだシェフだったからそれも良かったのでしょうか・・。
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(実はこれ、シェフが味見した後の写真なんですが、角度によっては分からないですね)

コルドンは2週間夏休みになります。
今日はクラスメイトでご飯を食べて帰りました☆
フォレ・ノワールはどうせちゃんと作れないだろうからどうでもいいや、と諦めていたのですが、今日のはできれば良い状態で持って帰りたい!と思い、ダメもとでレストランの方に聞いてみると、なんと全員分のケーキを冷蔵庫で預かってくれました。おかげさまで、ゆっくりとおしゃべりし、楽しい時間を過ごすことができました☆

家に帰ると、mamaからも好評価でした。失敗したらまた帰ってから機嫌が悪くて迷惑をかけてしまうところだった。(いつも申し訳ないと思ってます。)
ケーキフィルムとアルミケースに入れて保存します。
写真は2~3日後のものなので、絞りがつぶれてしまっているなどちょっと状態が悪いですが、一応断面も撮っておきました。
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by kurumi-sweets | 2009-08-02 23:40 | コルドンブルー 基礎 レッスン

今日からはいよいよアントルメになります。もうすぐ修了試験です。
シューのときは試験はまだまだと思っていましたが、急に試験が近く感じられました。

今日のメニューはプラリネ風味のマスコット。
ジェノワーズ生地にバタークリームをナッペして、アーモンドを飾ったケーキです。
これは試験に出ることが多いようなので、頑張ります。
デモは、ティラミス。イタリアのお菓子を習うのは意外でした。

デモでは、まず生地を焼き、冷やしている間にティラミスのムースが作られ、組み立てられました。普通は皿盛りなので、柔らかいクリームですが今日はケーキにするため、硬めに仕上げているそうです。
見る見るうちに、とってもきれいなティラミスが完成しました。
ガレット・デ・ロワの時と同じくらい、その美しさに感激しました。
これは是非家で作ってみたくなっちゃいます。

続いてプラリネ風味のクレーム・オ・ブールを作って、間に絞って、ナッペします。
パレットナイフの持ち方から動かし方のコツまで細かく教えて頂きました。できそうな気がしてきた。

試食はケーキ2つ。
プラリネの方は、シロップを染み込ませたスポンジがとても甘く、クリームは甘さ控えめでバターの味が強く、日本にはない感じのケーキでした。よく言えばフランスっぽいのかなぁ?
一方ティラミスは、今まで食べたティラミスの中で、一番美味しかったです。
私、本当はティラミスは好きじゃなくて自分では選ばないし、デザートビュッフェに行っても、重たいチーズでお腹一杯になるのが嫌なので、絶対に取らないって決めているのです。
今日のティラミスはふんわり軽くて、あっさりしてて、とっても美味でした。
ティラミス好きになれそうです。

お昼を食べて、実習です。今日は実習室に入るのがちょっと遅くなっちゃった。。

まずはジェノワーズの卵を泡立てます。全卵4個を手で泡立てるのは結構大変。
腱鞘炎にも絶対良くなさそうだな~と思いながら、やっとできました。
男性陣は短時間で、とってもきれいに泡立てていてさすがだと思いました。
この泡を消さないように粉とバターを加えて、生地を焼きます。

その間にアングレーズソースを作って、それをベースにプラリネ風味のバタークリームを作ります。

焼き上がったジェノワーズ生地は、上を切り落としてスライス。曲がらないように慎重に作業します。
生地の間にクリームを絞って組み立てたら、いよいよナッペです。

この時点で16時10分くらい。周りの方はもっと早くナッペに入っていましたが、私も思ったより早く仕上げに入れたから、今日は時間に余裕アリだろうな~と楽観していました。

大きなパレットナイフを使うのも、バタークリームでのナッペも初めてです。
上の面は結構きれいに濡れるのですが、最後にナイフを抜くところが難しい。
側面はもっと難しく、滑らかになったと思うとすぐ下地が見えてしまいます。
すぐに上面からやり直し。。。側面が塗れたら、上面の角の仕上げをします。これも力加減が相当に難しいです。
頼みの綱のシェフも、もう早い方たちの採点タイムに入っていて全然回ってきてくれません。
何度もやっているうちに気づけばもうすぐ17時!!
アシスタントさんにコツを教えて頂き、時間もないのであきらめて、全然納得の行かないままフィニッシュとしました。

周りにケーキクラムをつけ、最後の関門が絞りです。時間が無いので練習せず一発勝負・・
シュガークラフトをやっていたから、小さい絞りは出来るかと思ったら、力の加減が難しく、最後までコツもつかめず、滅茶苦茶になってしまいました。
なぜか高さの出てしまった絞りが倒れて、しかも不揃い。。。

オレンジフラワー風味のアーモンドを飾って、粉砂糖をかけて完成です。
よくよく考えると、上にたくさんアーモンドをのせるので、そんなにナッペにこだわらなくても良かったのでした。(練習にはなりましたが。)
お見せするのも恥ずかしいですが、作品はこちら。
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評価は・・予想通りというか何というか、良いところが一つもなく、かなりダメでした。
バタークリームのナッペはそんなに心配していなかったのですが、やり直しがきくためにはまってしまうと抜け出せないのだと思いました。
アントルメに入って、一気に難易度が上がった印象です。
中級はアントルメの嵐なので、先週ディプロムコース(この先中級・上級に行くこと)に申し込んだことが、ちょっと心配になってしまいました。

それ以前に、来週のフォレ・ノワールは今週よりだいぶ難しいので、先が思いやられます。
かなり落ち込んで家に帰りました。。

今日は失敗だから、と作品を披露すると、意外にもmamaには好評で、ナッペと絞りの練習をすれば大丈夫、と励まされました。
味も気に入ったみたいで、よかった。これならもう一台あってもいいよ、とのことだったので、作ってみようと思います。
ケーキフィルムをかけて、アルミケースに入れると、思ったよりちゃんとしたケーキらしい見た目になりました。良かった・・
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持って帰ったクリームで、絞りの練習をしてみました。
小さな口金だと、ちょっとした力の加減や、角度でだいぶ変わってしまうので難しい・・
でも、落ち着いてやれば、できそうでした。
by kurumi-sweets | 2009-07-26 23:30 | コルドンブルー 基礎 レッスン

今日でシューのレッスンも最終回です。何かあっという間でした。

今日のメニューはエクレアです。エクレアはあまり好きではないですがコルドンのコーヒーエクレアは美味しいと聞いていたので楽しみです。
デモでは同じ材料でルリジューズという、修道女をモチーフにしたお菓子が作られました。

シェフはデモで生地と、2つの味のカスタード、そしてフォンダンを作られました。実習では、ペアでコーヒーとチョコの担当を決めて手分けして作ります。フォンダンをかけるのが難しそうで、心配でした。
今回はクリームを中に詰めるので絞りは無いですが、シューの絞り、そしてフォンダンの具合が重要なようです。

試食は大き目のエクレア2種類と、バタークリームの味見。
ルリジューズの方は、味が同じということで、試食がなくて残念でした。
コーヒーのエクレアは、全然甘くなくて、ほろ苦で、大人な感じ。
フォンダンは結構甘めですが、砂糖の量の割に甘さ少な目です。
チョコはそんなに好きではないので、あまり期待しないで食べてみるとこれが、甘さ控えめでクリームも硬めで、とっても美味しかったです☆
カカオマスを使っているからかなぁ。これは気に入りました。

お昼を食べたら実習です。
コーヒーとチョコ、好きな方を選ばせて頂けたので、チョコにしました。

今日は分担作業なので、失敗すると迷惑をかけてしまうからプレッシャーがかかります。
シューを作るところまでは、順調でしたが、絞りでまたもや手間取ってしまいました。
練習したのに、こういうときに限ってなぜかうまく出来ません。

シューを焼いて、チョコレート風味のクレームパティシエールを作ります。
チョコの切り方がちょっと大きい部分があったからか、溶け残って、再加熱して何とか溶かし切って完成です。

次はシューに穴を開けてクリームを詰める作業。一つ目の穴に程よく詰め、二つ目の穴にクリームを詰めるのですが、中が一杯になると一つ目の穴からクリームがちょっと出てきます。何かそれが楽しかったです。

コーヒークリームを詰め終えた頃、早い方達はフォンダンをつけ終え、私のチョコフォンダンができていなくて待たせてしまうことに。クリームの作業を中断してフォンダンを作ります。
これは、温めすぎてはダメで、温度とシロップでフォンダンの固さを調整していきます。
適温がずいぶんぬるく感じられて、ちょっとあたため過ぎてしまったかもしれません。
フォンダンには食用の色素を入れると良い色になるそうですが、添加物は嫌なので、うちは入れませんでした。

さて。次はチョコクリームを詰めます。が、これが硬くて硬くて、力を入れて絞り出してもなかなかクリームが入ってくれません。
私、スワンシューの頃から(たぶんパソコンの使いすぎですが)、手の平が腱鞘炎になっていて、かなり手が痛い・・・。しかも私のエクレア生地は結構膨らんでしまったので、中身たっぷりの大きなエクレアになったので
クリームもたっぷり入れないとだったのです。
ここでタイムロスしました。

あとは中身の詰まったエクレアに、仕上げのフォンダンをつけます。
バタークリームで習ったア・ラ・ナップが、フォンダンの硬さの目安だと勘違いして、ゆるくしすぎてしまいました。コーヒーは温度を上げすぎてフォンダンがくもってしまいました。つやつやなのが正解です。
チョコの方は、作業しているうちに温度が下がって硬くなり、時間が無くて再加熱しなかったので、これが却って良かったのかも。

評価はイマイチ。
ああやっぱり。フォンダンは全然ぴかぴかにならなかったので、ダメでした。
シューは絞りが太かったので、小さい口金でも良かったのかも。
チョコを再加熱してやっと溶かしたから、舌触りや味が悪くなっているか心配でしたが、それは大丈夫そうで良かったです。

今日は終わってから食事会だったので、急いでお片付けし写真を撮り忘れました。

食事を終えて家に戻ると、保冷剤はつけていたもののクリームが結構ゆるんでしまっていました。チョコは元々硬かったので無事でしたがコーヒーはフォンダンがひび割れ、水っぽくなっていて残念でした。
作りたての写真を撮ればよかった~。富澤で買った金色の紙を敷いてみた。
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大きすぎる、と言われたけど、味は美味しいと家族には好評でした。
日本のエクレアと違ってフランスっぽいね~とmamaも感心。
この日に持ち帰ったエクレアは22本!!
papaが気に入って毎日率先して食べてくれましたが、一つが大きくて食べ応えたっぷりだったので、一度に2種類を半分ずつ食べました。あと少しは冷凍にしてみました。
by kurumi-sweets | 2009-07-19 23:50 | コルドンブルー 基礎 レッスン

今日はパリブレスト。代官山校はパリブレストが試験という噂もあったので、緊張するかと思いました。でも、私は神戸と同じくバンド・オ・フリュイが試験だと思い込んでいたので、今回は全然構えずに臨むことが出来ました。

授業の最初でシェフから、今日が中間試験とのお知らせがありました。
質問などは禁止ですが、今日はノートを見るのはOKです。でも終了試験は持ち込み禁止なので、練習のため今日も見ないで作ったほうが良いとのこと。

今日はパリブレストとタルト・プロフィットロールのデモです。
パリブレストは今まで大きいサイズのしか知らなかったのですが、今日はドーナッツサイズの一人用のものをたくさん作ります。
プロフィットロールは、アイスをつめたプチシューを山のように飾って、アツアツのチョコソースをかけたデセール。今日はタルトにのせて、アイスの変わりにクレーム・レジェールです。

シュー生地自体は前回と同じで、パリブレストをきれいな円に絞るのが難しそうです。
シューを焼いているうちに、クレーム・ムスリーヌを作ります。
このクリームを、シュー皮にぐるぐると絞ります。
クリームを冷凍庫で冷やして、仕上げにうっすらと粉糖をかけて、完成です。
一般的な、大きなサイズのパリブレストの実演もありました。

お待ちかねの試食タイムです。
パリブレストは1人1個配られました!
一つが、クリスピー・クリームのドーナツサイズを2つ重ねたくらいのボリュームです。
タルト・プロフィットロールは、小さめサイズを一人一台かとすごく期待していたのですが、残念ながらプチシュー1個のみでした。
しかし大きなパリブレストには、美味しいけどすごくこってりのクリームがたっぷり。
1/4くらい食べたら満足で、今日は完食無理かもと思ったけれど、何とか1つ食べきりました。

今日は品数が少なかったからか、いつもよりだいぶ早く授業が終わりました。
しかも試験なので、実習室にも5分前まで入れないとのことで、お昼休みは皆、復習タイムになってました。
シューは昨日作ったので手順は大丈夫そうだから安心。カラメルやパティシエールは散々やったので、最初はノート見ないと作れなかった私でも、さすがに覚えました。
いよいよ試験です!!

まずはシュー生地作り。これはそれほど遅れずスムーズに行き、次は絞り。
絞りが仕上りを左右すると思ったので、何回もやり直し。。そうしているうちに、オーブンに入れたのはたぶん最後になってしまいました。

焼いている間に、クリームの計量。この時点で他の方たちより遅れていたので、卵が片づけられていて、あたふたしてしまいまいした。
クリームの仕上げに入れる常温のやわらかいバターは、先に取っても置いておく場所が無いし、冷蔵庫にしまっておけないし・・と思って、それ以外の材料を用意しました。
(↑これが後で、危うく不合格になるかもしれなかった原因に。。。)

クリームの作業として、まずはキャラメル牛乳を作ります。
キャラメルの作り始めの砂糖が多かったから、減らそうと思って鍋を持ち上げたら、牛乳の鍋にぶつかったらしく、コンロと床に大量の牛乳をこぼしてしまいました。あ~最悪。試験の時に限って、、、片づけたり計量し直しで時間ロス。
キャラメル風味のクレーム・パティシエールは、キャラメルが雑になってしまったけど一応できて、冷蔵庫で冷やします。

パリブレストを半分にカット。手を切らないよう注意です。
急いでたからか、2つくらい割れちゃった。。

シューの準備ができ、ようやくクレーム・ムスリーヌを作ります。
が、常温バターがいくら探しても無い!!
今日は16時半提出なんですが、5分仕上げにかかるとして、10分冷凍庫で冷やすとして、遅くとも16:15には完成させないといけません。この時点で、16:05でした。早い方はもう完成して片づけており、他の方もクリームを絞っています。私はといえば、まだクリームすらできていない段階でした。
といってもバターが無くては作業は進められないので、泣きそうになりながら、早く終わった方に交じって、悲しく洗い物をしてました。

アシスタントさんが常温バターを作って持ってきて下さったときには16:15近く、もうだめかと思いましたが、そこからハイスピードで、バターとプラリネとパティシエールを合わせ、クレーム・ムスリーヌを絞り、冷凍庫で冷やし、16時半前に提出することができました。
時間が本当になかったので、絞りはぶっつけ本番で雑でした。よくよく考えてみると、シューの絞りより、クリームの絞りの方が目立つし、最後の見た目に影響しそうです。本当は、生地の絞りはそこそこにして、仕上げを丁寧にやるべきなのでしょうね。。
本当は10分冷凍庫に入れるのに、1~2分しか冷やせませんでした。クリームが固まってないので、たぶん採点を待っている間にだれてしまったし、試食のため切ったら柔らかいから、たぶんシェフたちには冷やしてないのが分かってしまったんだろうな。

どうにか提出したパリブレストがこちら。間に合って本当によかった。
苦労しただけに、可愛い我が子という感じがしてしまいます。
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近くでみると、やっぱりクリームがゆるんでるっぽいし、絞りやり直したい!!
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結果は全員合格でした!ほっと一安心でした。
何も見ないで作ることができたのは、とっても自信になりました☆
しかし試験の時に限って、アクシデントが重なるものですね。

ところで、実習の最後に、今までの成績がプリントされたものが通知されました。
これは心の準備ができてなかったのでびっくりでした。

一番良かったのは意外にもフルーツのタルトレット。
二番目はフルーツのパイとフラン・パティシエール。
自分的に最悪だったビスキュイは意外にも三番目でした。
一番悪かったのはスワンシュー。あとプリンも良くなかったなぁ。

残りのレッスンも頑張らないといけないと反省したのでした。
by kurumi-sweets | 2009-07-12 23:19 | コルドンブルー 基礎 レッスン

ようやくパイが終わり、今週からシューが続きます。
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2週間ぶりの授業です。うっかり朝寝坊して、到着が30分も遅れてしまいました。
何となく調子が出ない感じがします。うっかり絞り袋も家に忘れてきてしまいました。
今日こそ絞り袋が必要なのに・・ 作業の遅い私は1つでは到底難しそうなので新しく購入することにしました。

今日のメニューはスワンシュー、シュークリーム。
デモのみがシューケットとプラリネの準備です。
シューケットは、あられ糖をふった、小さなシューです。私はこれが大好きなので、あられ糖を購入済みです。
シューは膨らむかより、絞りの技術が問題とのことでした。
今まで出てきた絞りは、自己流でどうにかなってしまっていたのですがそろそろきちんと練習して覚えた方が良さそうです。
スワンシューは絞りが難しそうです。焼いている間にクリームも作り、コルネでスワンの首も作って焼き、クリームを絞って完成です。

試食はスワンシューとシュークリームとシューケット。
スワンシューはクレーム・パティシエールの上にシャンティー。
シューはクレーム・パティシエールとシャンティーを合わせます。
どちらもすごく美味しいですが、結構ボリュームがありお腹一杯です。
(シューとパイとタルト1つずつ、とかの方が嬉しいですが、、)

お弁当は、昨晩のキッシュ等を持ってきました。
お昼休みに、先週のBBQの様子のDVDを見せて頂きました。
お料理がどれも本格的で本当に美味しそうでした。行けなくて残念でした。

準備と計量して、まず生地を作ります。
今日から基礎の後半なので先生が交代になります。今日から実習クラスのみフランス人シェフです。アシスタントさんが通訳です。

シューは高校のときによく作っていたので、順調かと思いきや、私が思っていたより生地はやわらかいほうが良いようでした。
スワンの絞りがなかなK納得いかずやり直しているうちに時間をロスしてしまいました。
開始40分までにオーブンに入れるはずが、遅くなってしまいました。
スワンの首の部分をしぼって、焼きます。
クレーム・パティシエールとシャンティーも作り、冷やします。
焼き上がったシューとスワンは、波刃の包丁で切ります。
スワンにカスタードを詰め、シャンティーを絞ります。多めに絞ったほうが良いとのことで、私はかなりたっぷり目に、スワンにクリームを絞っていて、ふと気付きました。
あ!残ったシャンティーはカスタードと合わせてシューに詰めるんだった!!
もうあんまりシャンティーが残っていませんでした。シューはカスタード率の高いクリームになってしまいました。
時間がないので、羽と首をささっと飾って、粉砂糖を弱めにふって、完成です。

スワンはシャンティーの絞りの量を間違えたので大柄です。。羽と首の位置がイマイチ。。
シューはもっときれいに並べられればよかった。なぜか真ん中のが違う方向むいてます。
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評価は・・フランス語→日本語 なので、ニュアンスとかあんまり分からず。。。
いいのか悪いのかもわからなかったです。きれいとほめては頂いたようですが・・
(後日、評価を見たところ、今までで一番点は悪かったです。)

今日は24個のシューを持って帰ることになりました。
3つはお友達の家にお届けし、4つは近所におすそ分けし、残りは家で食べました。
私はと言えば、試食で3つ、実習後に1つ、家で1つの合計5個を食べてしまいました。
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by kurumi-sweets | 2009-07-05 23:31 | コルドンブルー 基礎 レッスン