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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


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カテゴリ:コルドンブルー 上級 レッスン( 24 )

~ル・コルドンブルー上級クラス修了式~

ついにこの日を迎えることが出来ました。
長いようで短かった学校生活にピリオドを打ちます。

そして、念願の菓子ディプロムを頂くこととなりました。

終わったという達成感で一杯ですが、最近思うのは、ディプロムは一つの区切り・通過点であり、まだまだ私はようやくスタート地点に立ったばかり。
これからどうして行くかが大事なのではないかなと。

すごく余談ですが、おとなしめなワンピースな基礎、季節に合わせた桜のお着物を来た中級に続き、今回は黒のキラキラのドレスにしました☆
Pシェフからは、「Princessみたい!」と言われました(^^)

来賓のご挨拶に続いて、一人ずつ壇上にて、修了証やディプロムを授与して頂きます。

めでたく菓子ディプロムを頂くことができました☆
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撮影した映像を見てみたら、すごく嬉しそうな私・・

シェフからのディプロム授与の写真は、カメラマン撮影のデータを購入する予定です!

続いてグランディプロムの方の授与式。
6人中4人がうちのクラスで、あと1人の方も仲良くしてくださった方なので、感激でした。

そして乾杯の後はビュッフェのPARTYへと移ります。

放送で、前に来て下さいと名前を呼ばれて何かなと思ったら、学校から取材の依頼でした。

ル・コルドンブルー通信またはWEBに載るそうです。
通信に載るのは4人のうち1人なのでたぶん私ではないと思いますが、アンケートを頑張って書いたのでご依頼を頂いたようでした。

遅めのロブションランチでお腹が空いていなかったこともあり、お食事は小皿に一皿と、ゼリーとケーキを一つずつ、乾杯のシャンパンだけ頂きました。

でも写真を撮ったり、ご挨拶回りをしているとあっという間に時間が過ぎて行きました。

コックコートの写真も撮りたくて持参していたので、せっかく支度をしたドレスでしたが、最後はコックコートにお色直し(?)をして、シェフやみんなと写真を撮りました。

コルドン通信/WEBに使うコックコートの写真も、カメラマンに撮って頂けて、ラッキーでした☆

出口でも写真を撮ったり寄せ書きを書いてもらったり。

小学校も高校も卒業式は号泣した・・ので、修了式はさぞかし悲しいかと思いましたが、
最後まで楽しい雰囲気で終われて良かったです。
皆様ありがとうございました!!
by kurumi-sweets | 2010-09-27 23:50 | コルドンブルー 上級 レッスン

1年半に渡る、ル・コルドンブルー菓子ディプロム講座通学が終わりました。

今まで応援して下さったり見守って下さった方々、本当にありがとうございました。

お仕事をしながらの通学も、ブログもここまで続けられて、今は大変充実した気持ちです。



「お菓子なコルドン日記」は一つの節目を迎えましたが、まだまだやり残したこともあるので、

コルドン日記はこのまま続けるつもりです。少し名前は変えるかもしれませんが・・


卒業後もbrush upのため、サブリナレッスンなどでコルドンにお世話になる予定です。



引き続き、どうぞ宜しくお願い申し上げます。



修了試験翌日はさぞかし寂しい気分になるかと心配していましたが、達成感と、今後どうするかという前向きな気持ちで一杯でした。ゆっくりしていると、燃え尽き症候群になりやすい性格のようなので、これからも興味を持ったことには積極的に取り組んで行きたいと思います。
by kurumi-sweets | 2010-09-06 23:40 | コルドンブルー 上級 レッスン

私が修了試験で作ったオリジナルアントルメ、”Marie Antoinette”(マリー・アントワネット)の詳細をご紹介致します!
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◆構成(下から順番に)
①シュトロイゼル
②手作りイチゴジャム
③抹茶のビスキュイ
④イチゴのムース
⑤イスパハンのジュレ
⑥イチゴのムース
⑦イチゴのグラサージュ

◆特長
薔薇の飴細工で表現される通り、ほのかなローズの香りのするアントルメ。
シュクレ・ビュレで涼しさを演出。
もう一つのこだわりは、カットした時の断面の色彩。
宮殿のローズガーデンをイメージしている。

アントルメに名前も付ける、ということで張り切って考えたのですが、普通は素材名で付ける方がほとんどです。提出用紙に記入しただけで、その後触れられることはなく、試験の後の打ち上げでシェフに、
「アントルメの名前も重要かと思って、マリーアントワネットっていう名前にしたんですけど」
・・と申し出たら、笑われてしまいました。

ローズのアントルメを作ることは初めから決めており、他にもいくつか別の名前の候補も考えてはいたのですが、構成とデザイン、歴史、全ての観点から、最終決定しました。

~マリーアントワネットはイチゴのシャルロットが好きで、ヴェルサイユ宮殿でよく食べていた、という説があること。

~マリーアントワネットの名前を冠した、幾重にも重なる層が美しい、フランボワーズのグラッセのデザートがあること。

~マリー・アントワネットはお菓子と薔薇が大好きであったこと。
  (彼女の名の付いたローズは白なので、本当は白いバラを飾る予定でした。)

憧れのマリー・アントワネットに近付けるよう、エレガントなアントルメを目指しました☆
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by kurumi-sweets | 2010-09-05 23:55 | コルドンブルー 上級 レッスン

作品集!


大変お待たせ致しました。
先般行われた上級修了試験での、クラスメイトの方々のアントルメ作品集です。
ご本人の許可を戴いて、掲載させて頂きました☆
(実はあとお二方いらっしゃるのですが、お聞きする機会を逃してご意思未確認です・・)

サロンが暗いのと、展示場所によって光の当たり具合が違ったり、影が映ってしまったりしているのですが、カメラ素人の私が撮影したということでご了承頂けますと幸いです。

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↑こちらの作者であるKさんからは、ご紹介文も頂戴したので掲載させて頂きます☆
ありがとうございました!!

◆お菓子名
 イチゴとフランボワーズのショコラ
◆お菓子の構成
 ①チョコレート、ヘーゼルナッツ、シナモン風味のビスキイ生地
 ②カルダモン、クローブ、シナモン風味のイチゴ、フランボワーズのコンポート
 ③ボンブ生地ベースのブラックチョコレートのチョコレートムース
 ④ヘーゼルナッツのキャラメリゼ
 ⑤チョコレートのグラサージュ
◆特徴
 チョコレート風味のビスキュイ生地に濃厚なチョコレートムースと酸味の効いたコンポートが入ったアントルメ。スパイスとフルードセルをアクセントにしている。

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皆様、ご快諾下さってありがとうございました。
試作を味見しあったりしたのが懐かしく思い出されますね。
追記などありましたら、引き続きお待ちしております。

※神戸校の風景をkerkさんがご紹介くださったので、飴細工の記事のコメント欄をご参照下さい!
by kurumi-sweets | 2010-09-05 23:50 | コルドンブルー 上級 レッスン

ついにこの日がやってきてしまいました。
コルドンのお菓子講座の最終回。
昔からお菓子作りは好きだったものの初心者で、取りあえず基礎だけ・・と思って入学するもつかの間、コルドンとフランス菓子の魅力のとりこになり一気に上級の最終レッスンまで来てしまいました。

しかし、今日は1年半の集大成となる卒業試験。
そんな感傷に浸っている場合ではありません。
さすがの私も前日はなかなか寝付けず、目が覚めると、家を出る予定だった時間!!
慌てて支度をして、学校に向かいました。

まずは筆記試験です。
今回は残念ながら完全に予想外の出題がされて、全くできませんでした。
ここまでできないと諦めもつくものです。

筆記試験の後は、最後のデモンストレーション。
本日のメニューはシェフのオリジナルアントルメ。

1つ目は、「クルティヤン・レ」という、カリカリした食感を最大限に生かした、ミルクチョコレートとヘーゼルナッツ味のアントルメでした。
仕上げは、ダンテル・デコールという、特殊な作り方をした、繊細なキャラメルのデコールが印象的で、他にもクランブルやヘーゼルナッツ、そしてブロンズ色の飴細工のサークルも飾られました。
表面のグラサージュも、本当に美しかったです。

2つ目は、「ローズペッパー風味のアントルメ・ショコラテ」という、こちらもチョコレートベースで、エキゾチックな要素の中にもローズペッパーがほのかに香る構成でした。
仕上げは絞り+ピストレにクレムーでアクセント。
同じくブロンズ色の飴細工のオブジェが飾られました。
(構成を書いてはいけない可能性もあるので詳細の紹介は控えさせて頂きます。)

どちらもすごく手が込んだアントルメで、Pシェフはいつもとは全然違い、職人そのものという感じで、驚くほど速く、真剣にアントルメを作り上げられました。

シェフの(特にクルスティヤンの方の)デコールが盛りだくさんだったので、敢えてデコールを少なくした、自分のアントルメがとても心配になりました。

ついに最後の試食タイムです。

クルスティヤンの方は、名前の通りすごく食感が良くて、チョコ&ナッツのアントルメなのに重さが無く、空気感がとてもありました。

ローズペッパーの方も軽い食感で、隠し味のローズペッパーが分かるか分からないかくらい。
フルーツのクレムーもぴったりでした。

当たり前ですが、どちらもびっくりするくらい美味しく、さすがシェフのオリジナルアントルメ、と心から感服しました。
後でお話したら、シェフは「もっと美味しくできるよ」とも仰っていました!

この2種類のアントルメを頂いて、卒業作品の試作をシェフに持っていった際にあったアドバイスの意味、シェフが言いたかったこと、目指すべきものがようやくクリアーに分かった気がしました。

しかしこの2台のアントルメは、メインの生地、シュトロイゼル系の生地、フォンド・ロッシェ系、クレムー、ムース、キャラメリゼ、ヌガティーヌ、飴細工、ピストレ、グラサージュ、チョコ細工・・と、私たちが修了試験で取り入れるであろう作業のほとんどを網羅しており、すごいと思いました。

お昼は、生ハム入りのバゲットサンドを購入しました。
ブティックでランチを買って食べるのも、今日が最後です。
本当はシーフードのグラタンが食べたかったですが、最近は温かいデリがほとんど無くて残念でした。

遅れないように支度をしたりしていると、昼休みはあまり時間が無く、生ハムサンドは一口しか食べられず。

基礎・中級と違って試験で作るものは事前に分かっているし、散々練習して、材料表すら見なくても作れるはずですが、やはり直前は緊張します。

授業でも、プレゼン台の上にのせるととても滑りやすいので、移動や写真撮影の際にアントルメを落とさないようにというご注意が再三ありました。
そう言われると、絶対に自分が落としてしまいそうで、とても心配になります。
他にも、ムースが固まらないなど心配は尽きません。(固まらなかったら、アウトだそうです。)

いよいよ運命の試験開始。
いつもと違って、皆がそれぞれの作業をするので、周りは気にせず、お家で何度も練習したとおりに平常心で作ることを心がけました。

生地を泡立てる音が一斉に始まると焦りはしますが、私は溶かしバターを作って冷ます必要があるので、次の生地や全てのお砂糖の計量を済ませました。

バターの温度が下がったところで、一つ目の生地を作って、型に入れて焼きます。
家と違ってタイマーが使えないので、注意です。

続いては2つ目の生地です。
生地自体は簡単ですが、絞りなのでやや手間がかかります。
仕上がりの見た目に響くので、気をつけてきれいに絞っていきます。
仕上げに粉砂糖をかけるのですが、お家の茶漉しより目が粗いのをすっかり忘れていて、思ったよりたっぷりとかかってしまいました。
こちらもオーブンで焼きます。

この辺りで、1つ目の生地が焼きあがりました。
食感を大事にしたい部分なので、香ばしく焼き上げました。

一方、2つ目の生地は焼き過ぎるとNGなので、洗い物をして時間調整し、早めにオーブンから出しました。それでも良く焼けていて、硬くないか心配でした。
かけ過ぎた粉砂糖は、随分溶け残っていました。

次はジュレを作ります。オーダーしていた冷凍フランボワーズが見つからず、5分以上色々探し回ってしまいましたが、解凍されたものが、結局配られた材料の中にありました。良かった~

ジュレは混ぜるだけなので、簡単にできます。
量の加減が命取りになる隠し味の「特殊食材」を、慎重に入れました。
冷凍庫で冷やし固めます。

次はジャム作り。当初学校にあるフランボワーズのジャムを使う予定でしたが、使って良い材料リストに無いイチゴジャムに変えたため、自分で作ることになりました。
家では少量ですぐにできましたが、配合通りだと多めに時間がかかりました。
しかも煮詰めすぎてやや硬めに仕上がりました。

シロップも作ります。

冷めた生地をカットして、組立てに入ります。

時計を見ると、かなり良いペースで余裕があります。
なので、組立てはいつもより丁寧に時間をかけました。
が、先程煮たジャムは、冷めたらより硬くなり、やっとのことでシュトロイゼルに塗り広げました。
これは明らかに失敗で減点になりそうなので、ジャムを作り直すことも考えましたが、時間が一番大事なので、まあいいやとそのまま続けることにしました。

今までの試験の経験からすると、余裕があると思っても最後に絶対時間ぎりぎりになってしまうと思って・・

組立て準備もできたところで、ムースを作ります。
実はこのムースも混ぜるだけの簡単なものでした。

周りの方は、ボンブ生地ベースだったり、イタリアンメレンゲが入っていたり、アングレーズベースだったりと、一手間かかるムースを作られていたようですが・・

忘れずにリキュールも加え、生地を敷いた型に注ぎ、ジュレも入れ、ここでムースをより硬くしてビスキュイの間に流れないようにして、残りのムースも型に詰めて冷やし固めます。

この時点で残り45分と、かなり余裕がありました。
後は固まるのを待って、仕上げるだけです。

念の為、パラチニットのデコールを先週に続いて作りました。

待ち時間は、グラサージュを作ったり、プレゼン台を用意したり先週作ったデコールを確認したりしていました。
幸いチョコは割れておらず、飴の状態も大丈夫でした。
パラチニットは壊れやすくくなっている気がしたので、今日の分を使うことにします。

残り20分くらいになり、最後の難関(?)(いや、このアントルメは大変作りやすくしてあるので、難関と言える工程は無いかもしれません)であるグラサージュをかけます。

昨日の練習では見事に失敗したので心配です。
本番ではややムラになった気もしますが、無事にきれいにかけることができました。
最後の練習で失敗したのは良かったのかも、と後でmamaが言っていました。

ムースが溶けやすいので、提出5分前くらいまで冷蔵庫に入れ、時間が経つのを待ちます。
さすがに工程をとても簡単にしてあるだけあって、時間にはかなり余裕がありました。

最終的に、サロンにて飾り付けを行いました。
飾りつけも、デコールが割れたりすることも無く、練習した通りに、完成することが出来ました。

提出後は一人ずつ、オリジナルアントルメを持って、シェフと記念撮影して頂きました。
この写真は、学校に飾られることになります。

最後までケーキを落としたりすることも無く、無事に試験が終了しました。

私たちは退出し、試食・採点が行われます。

洗い物をしていても採点が気になり、サロンの様子を窓越しに見てみると、いくつかのケーキは既にカットされていました。
私のはまだでした。ドキドキします。

実は2つ心配な点がありました。
学校の高性能の冷凍庫にジュレを長いこと入れていたので、組立て時点で完全に凍っており、組み立てるのには都合が良かったのですが、試食の段階で凍っていると減点対象になります。
組立て後もムースを固めるために引き続き冷凍庫に30分近く入れていたので、室温に置いていてもジュレが凍ったまま、という恐れがありました。

もう一つは、口溶けを良くするために柔らかめの配合にしたムースに挿した、シュクル・ビュレは、採点の番が回ってくる前に倒れてしまうのではないか・・と。
後ろから支えたりしましたが、心配です。

時間が経った後で、採点が終わったとの連絡あり、全員がサロンに集まりました。

まずシェフから、今回のクラスは、ムースが固まらないなどの失敗もなく、全体的にデコレーションがきれいでとても良かった、とのお褒めの言葉がありました。
併せて、全体の味の印象についてもお話がありました。

そして、いよいよ一人ずつの講評と結果発表です。

上級は追試が無く、万が一受からなければ、上級のレッスンをまた一から受け直さないといけないらしい、、、ので、何とか合格したいところです。

完成した、私のオリジナルアントルメはこちら。
「Marie Antoinette(マリー・アントワネット)」と名づけた、ローズのアントルメです。
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評価は・・
・ビスキュイがきれいに出来て良かった。
・デコレーションが良い。飴のお花がとてもきれい。
・味が美味しく、組立ても良い
・シュクレ・ビュレが倒れそうなので、垂直に挿した方が良かった。

好みが分かれるローズの使い方が難しく、試作ではあまり褒められることはなかったので、意外な結果でした。

確かに、ルセット提出直前に、初期段階で最も印象が良さそうだったビスキュイに変更したのが、味のバランスを整える結果になったようでした。

結果は12人全員が合格でした!!

片付けの後は、試食大会!
サロンはケーキバイキング状態になりました。

どれもみなが一生懸命に考えた作品で、大変さが分かるだけにより美味しく感じられます。
記念に少しずつお土産に頂きました。

クラスメイトの方の作ったアントルメは、別途ご紹介させて頂きます☆

まだコルドン通学が終わったという実感が無く、大変だけど楽しかったこの生活がもう終わるんだ、コルドンに出入りすることもなくなるんだ、と思うと寂しいですが、不思議と悲しい気持ちはしなくて、達成感・充実感が勝っているようでした。

お世話になったシェフの皆様をはじめアシスタントの皆様、学校のスタッフの方々、クラスメイトの方々、本当にありがとうございました。

そして、コルドン通学を理解し、最大限のサポートをしてくれた家族に、一番感謝です。

この日も元々荷物が多かったのに、色々あって荷物が多くなって持ちきれないくらいで、代官山まで迎えに来てもらったのでした・・
by kurumi-sweets | 2010-09-05 23:40 | コルドンブルー 上級 レッスン

楽しかったコルドン通学生活ももうあとわずか。
レッスンは今日と、来週の試験でついに終わりとなります。
その先にある(予定の)ディプロムはまだ実感が無く、嬉しいどころか、この生活が終わってしまう寂しさで一杯です。
残り少ないコルドン生活を楽しみたいところですが、目の前には最終試験があるので、そうもいきません。。

今日の実習は、プレゼンテーション用の台の作成です。
これは、翌週の試験で作るオリジナルアントルメをのせるためのものです。パスティヤージュでできています。
残りの時間で、各自のオリジナルアントルメに使うデコールを作成します。

デモは、プレゼンテーション用の台2種類が作られました。
ノーマルな側面のものと、プラケットをぐるりと貼ったもの。
時間もたっぷりあるので、パスティヤージュでお花やフルーツを作るなど、華やかなプレゼン台が作られました。

残念ながら、みんなの関心事はいかに早く台を仕上げてデコール作りの時間を確保するか、ということでした。
台は全く採点に入らないそうですので、極端な話、何も飾らなくても良いそうです。
凝った台を作るとそれだけで時間が終わってしまうので気をつけるようにとのご注意がありました。
こういう作業は大好きなのですが、さすがに今日は作りやすくてシンプルなデザインを考えてきました。

本日は先週に引き続いてDシェフでした。
今度こそ最後の授業なので、名残惜しいです。。

時間が余って好きなフルーツを作って下さるということで、イチゴをリクエストして作ってもらいました。パイナップルやフランボワーズは小さいパーツを組むため、ものすごく手間がかかるのでNGでした。葡萄がとても素適でした。

授業の最後に、卒業アンケートというものを提出することになっていました。
早めに書いてお昼を済ませて、実習に備えるべきでしたが、熱い思いをびっしり書いているとかなりの時間が経ってしまっていました。。

お昼はブティックでちょっと豪華に、サーモンのリエットと、オリーブのバゲットと、パン・オ・ショコラ、それから缶入り紅茶をお土産に購入しました。

サロンに行くと、Hシェフからの差し入れのお菓子が2階にある、という耳寄りな情報を教えて頂き、ライムとコリアンダーのチョコレートアントルメと、パン・ド・ジェーヌを頂きました。
アントルメがとても美味しくて、そこでゆっくりしていたら、気付いたらお昼休みも残り僅か!
急いでサロンに戻って支度をし、奮発して購入したパンもリエットも一口しか食べられませんでした。。

いよいよ実習。卒業試験作品のデコール作りです。

まずはパスティヤージュを作ります。
大量の粉類を計量して、練り上げていきます。

手順は単純ですが、思ったより固くてなかなか纏まらず、意外と時間がかかりました。
上面、底面のパーツを作り、側面にも生地を貼ります。
生地を70cm近くのばさなくてはならないのですが、乾燥しやすくきれいに出来ませんでした。

デコールは、シンプルだけど私らしいデザインで、きっとかぶらないだろうと思ったら、お友達2人と同じモチーフでした。

全体を組み立てて最後の飾りを貼るところで、ちょうど1時間経過、でした。本当はもう一手間あったのですが
この辺りで切り上げて、チョコレート細工に入ります。

周りはマカロンを作る方が多くて、最初からチョコ、は私ともう一人だけだったようです。

来週余裕があるか分からないのでシュクレ・ビュレを仕込み、シュクレ・ティレの下準備をします。

そしてホワイトチョコのデコール作りです。

学校はチョコレートを扱うのに適した室温なので、いつものようにテンパリングすると、あっという間にチョコが固まってしまい、失敗でした。
もう一度温めて溶かしてテンパリングしたので、タイムロスでした。
チョコを形作るのも急がないと固まるのが早くて、どうにか形にして冷蔵庫へ。
固まらない心配はなさそうです。
周りの方も、ホワイトチョコのテンパリングは苦戦している方が多そうでした。

飴の道具を準備して、私にとってはここからが本番です。

その前に、心配なチョコ細工の出来を一つチェック。
以前、フィルムを外す際に粉々になったり、薄すぎてフィルムから外れなかったりという苦い思い出も多かったので・・
フィルムがうまく外せたので、一安心です。

時間はここまで45分くらい。予定より少しだけ遅れています。

オーブンで保温してあった飴の一部を、緑色にします。

自分では落ち着いて作業しているつもりでしたが、かなり焦っていたらしく、オーブンから出したて、熱々の鍋の取っ手をミトン無しで思いっきりつかんでしまい、飴用の手袋が一瞬で溶けて穴が空いてしまいました。。
手袋を二重にしていたから良かったものの、危うく大火傷するところでした。
素手だったら残りの作業が出来なかったでしょう・・

着色は、練習と色素が違ううえ、後から色を足せないので心配でしたが、取りあえず適当に色粉を入れて、冷ました飴をサティナージュしました。
つやの出方がいまいちでしたが緑色のパーツは少ないこともあり、すぐに完成です。

ここでも普段はしないミスとして、再加熱して超高温になった飴を、何故か手でつかんでしまい(普通は冷めるまでは直接触らない)指も軽く火傷しかかりました。

続いては、残りの飴をピンクに着色します。
これも加減が分からず、適当に色素を入れると思いのほか色が濃くて、可愛らしいピンクではなく真っ赤に!
やり直しがきかないので、仕方なく続行します。

ここで、また本日最悪なアクシデントが。オーブンから出したての熱々の鍋を傍らに置いて流し飴を作る作業をしていたところ、真剣になるあまり、腕が鍋の取っ手にジュッと当たってしまいました。

シェフが驚いて飛んでいらしたけど手遅れで、自分ではそれほどだと思わず、時間が大事だったので痛みもなく、応急処置もせずに作業を続けました。
優しいDシェフは、同じことが起こらないよう、取っ手にミトンをはめておいて下さっていました。

しかし、流し飴は色がいまいちで使えなさそうでした。。

いよいよメインの飴細工へ。
時間はまずまず余裕があり、飴は練習の甲斐あり、納得の行くものがいくつもできました☆

お家ではアメランプ無しで頑張っていたので、アメランプを使うと作業が本当に楽でした。

一応制限時間になったので作業を止めましたが、過ぎても割と許される感じだったので、本当はもう少し作業したかったです。(土台がかなり雑&シンプルなので、予定していたもう一手間をやりたかったのです。)

事故はありましたが、恐れていた大きな失敗は無く、ほっとしてお片づけをしました。

落ち着いて、完成した飴細工を見て愕然としました
柔らかいピンク&味のあるグリーンを作りたかったのに、終わってみれば鮮やかな赤&緑のクリスマスカラーの作品が出来上がっています。

これはもう本当にショックでした。
お家で作った飴の生地を使えばそんな失敗はなかったのに、自分のこだわりのために、その場で生地を作って失敗してしまうなんて・・
みんなもアシスタントさんも、練習の時の色のほうがいい、とのことで、尚更悔やまれました。

そういえば、かなり前にシェフに「赤いバラを作りたい」と言ったら、「ローズはピンクだよ」と言われたのでした。(フランス語で、ローズはピンクという意味もあるようです。)

後悔しても後の祭り・・でしたが、妙案が!
次回、急いでアントルメを完成させて、飴細工をやり直す、という手を思いつきました。
アシスタントさんにお聞きしたらOKで、レンジを用意してくださるとのことで、そうしようと思ったら心が軽くなりました。(アントルメが早く作り終わるかは別として・・)

そういえばいくつか火傷をしたんだった、と思い出すと、腕の火傷はひりひりと痛んでいます。
前回に続いてお友達に薬を頂いて(kさんありがとうございました☆)やっと処置できましたが、飴は熱いので、普段は大丈夫でも試験でやるのは危ないな、と改めて思いました。

鍋が当たった跡は、日が経つごとにくっきりとして、もしウエディングドレスを着るとしたら、長い手袋をしないといけない、、というくらいの感じでしょうか。
それまでに消えると良いのですが・・

帰宅して、いかに飴細工の色が残念だったかをmamaに報告すると、今日の写真を見たmamaは、卒業作品のアントルメには、ピンクより赤の方が却って良かったかもしれない、と意外な意見でした。
私が好きなピンクのケーキに、私が好きな感じのピンクの飴を飾っても、目立たないのでは、と。

たしかにピンクが好きですが、やってみないと分かりません。
失敗が却って良かったかもしれないよ、と言われて、早くケーキを作って飴を載せてみたいと思い、学校で散々やってきたのに、また飴細工をしたのでした。

本日の写真は、次回の最終試験編で、お披露目します☆
by kurumi-sweets | 2010-08-29 23:40 | コルドンブルー 上級 レッスン

レッスンも残すところあと3回となりました。
来週の実習は試験のプレゼン台とデコール作り、再来週は卒業試験なので、通常授業は今回が最後です。

本日はガトー・ド・マリアージュの後半戦。
先週準備したジェノワーズと飴細工を使い、クリームを作ってウエディングケーキを仕上げます。

本日のデモは、シュークル・ビュレ(パラチニットを使った飴細工)と組立て・・なので時間が余るのでは、と思ったら、先週に続いて、かなりの時間を使って飴細工が行われました。
しかもパラチニットを使った着色した飴細工だったので、(今飴細工にはまっているため)すごく嬉しかったです。
シェフは中級でたくさんお世話になったDシェフでした。
Dシェフのフランス語は、何となく聞き取りやすい気がします。

まずシュークル・ビュレが作られ、これはすぐに終わるので、ケーキに挟むクレーム・オンクチューズ作りに入ります。手順は簡単ですがウエディングケーキだけにすごい量です。

クレームパティシエール 1キロ
シロップ 700グラム以上
フランボワーズ 750グラム
マジパン 300g
その他にも、バタークリーム、生クリーム、ジェノワーズ生地など使うので、これだけざっと計算しても3キロは軽く超えています。

シロップはヴァニラ味でしたが、シェフはアルコールが大好きだからか、ヴァニラではなくキルシュ味となりました。クリームにも規定の分量をはるかに超えるキルシュが入ります。

デコールはシュークレ・ビュレと前回準備した飴細工を中心に、表面に模様と文字を描いて仕上げられました。
見本はAMOURでしたが、MARIAGEと書きたかったので、黒板に書いてもらいました。

飴細工大好きなこともあり、本当にきれいなウエディングケーキだな、と思いました。
日本は湿気が多いので実際にウエディングに使うには、大変かもしれませんが、すごく素敵でした。

ちなみに、この時期飴細工の授業をやっているのは、日本ではコルドンくらいだそうです。

試食は普通のサイズで、お味の方はキルシュがたっぷり入ったからか予想以上に美味しかったです。

飴細工のデモは、見たいものを何でも作ってくださる、という夢のような企画でしたが、折角の機会なのに、何も思いつきませんでした。バラの中心の作り方をリクエストしました。

先週の復習としてバラとチューブ、それからカラフルなリボン(これは本でしか見たこと無かったので、実演を見たいと思っていました)も作られ、感激でした。

お昼を食べて、午後は実習です。

お昼は、3週連続になりますが、オリーブのパン(シャガール展企画は終わっていたので、シンプル)、それから、ソーセージ入りのものを購入しました。

まずはシュークレ・ビュレを作ります。
こちらは形は運任せで、仕掛けるだけです。

続いては大量のクレーム・パティシエール作り。
1キロのクリームを焦げないよう混ぜるのはかなり力が要り、最近また飴で調子が良くない腱鞘炎にはきつい作業でした。
クリームと合わせ、クレーム・オンクチューズとします。

シロップも作りますが、こちらもすごい量・・
カロリー計算をしたらどうなってしまうのでしょうか・・

ここで先週焼いたジェノワーズをカットします。
まっすぐ切ることはできましたが、薄くしたからか移動させる際にひびが入りショックでした。
シロップをたっぷりとうって、クリームを流します。

クリームに、フランボワーズを並べます。
カットしたときに断面がきれいに見えるよう、気を遣ってきれいに並べます。地道な作業です。

残りのフランボワーズも詰めて、クリームを詰めて、もう一枚のジェノワーズで蓋をします。
更にクリームを塗り、バタークリームも塗ります。

表面はマジパンを薄くのばしてカバーします。
ケーキがかなり大きいので、マジパンを薄く大きくのばしたり、切れないように移動させたり、単純な作業なのに大変です。

組立てが終わったら、大きなケーキの四隅をカットし、切り口にきれいにフランボワーズ・・となれば成功です。
フレジェの時のイチゴに比べて、フランボワーズは小さいので、うまく断面を捉えてカットするのは難易度が高いようです。
また、フレジェは固いクリームだったのでカットも簡単でしたが、今回のクリームはかなり柔らかく、ケーキも大きいので、切るのが大変難しかったです。
ケーキのカットはうまく出来るようになったはずでしたが、今回はきれいにできた気がしませんでした。。

デコールは飴細工と、グラスロワイヤルです。
飴は2週間経っている(しかも元々湿気ていた)ので心配でしたが、輝きも残っており意外と大丈夫でした。

葉っぱは色々作りましたが、気に入った一種類のみ使用。
他の方に比べて薔薇が小さかったので、シュークレ・ビュレを多めに飾ってみました。
短時間で何とか作ったパーツも、使えて良かったです。

模様はできればデモと同じような飾り絞りをしたかったですが、残り物のグラスロワイヤルがかなり固かったこともあり、シンプルに絞るだけで精一杯でした。
嫌な予感はしていましたが、グラスロワイヤルの状態が悪いため、エクリチュールも上手くいくはずが無く、最後に残念な結果となりました。(もっとダイナミックにMariageと書きたかったです。)
中級のショコラ(中間試験でエクリチュール失敗)の時と同じ状況でした。

一週間のお休みをはさみ、久しぶりのケーキ作りで、何となく気分がのんびりしてしまって思うように動けず、マジパンをのせてカットする辺りまで、かなり遅れてしまっていましたが、仕上げの諦めの良さからか、提出は真ん中くらい・・でした。

完成したのがこちら。
ウエディングのため、白&クリアな飾り on 白いケーキ、なので見ずらいですが、好みな感じに仕上がりました。憧れの飴細工のデコールなので、喜びもひとしおです。
初の飴細工作品です。
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評価は・・組立て・デコールともに良い。カットもきれい。文字が太いのがNG。
飴細工も悪くない。この調子で!

組み立てる際にスポンジが割れてしまったので悪い評価になるだろうと思っていましたが、その点に関しては大丈夫だったようでした。
最後の実習だったので、納得の行く作品(エクリチュール以外)ができて良かったです。

ガトー・ド・マリアージュはいつものケースに入らず、特大のケースに入れて、ビニール風呂敷で包んで持って帰ることになっていました。なので、申し訳なく車で迎えに来てもらいました。

ケーキはすごい量で、20切れ分くらいはカットして贈答品としました。
とても柔らかいクリームなので切ってラッピングするだけで一苦労でした。

シェフのと同じくらいかそれ以上にキルシュを入れて作ったので、お酒が苦手な方にはNGですが、フランスらしい味になって美味しかったです。

実際にウエディングで作るとしたら、もっと固いクリームの方が良いかもしれません。

今回が最後の課題作品でした。
もうすぐコルドン生活が終わってしまうなんて、まだ実感がありません。

来週はいよいよ試験の作品のデコールを作ります。
プレゼンテーション用の台のデザインも考えないとですが、時間を優先させるとシンプルなものになりそうです。
時間を忘れて細工に没頭してしまいそうな自分の性格が、心配です。
by kurumi-sweets | 2010-08-22 23:40 | コルドンブルー 上級 レッスン

今週・来週は最後の作品、ガトー・ド・マリアージュ(ウエディングケーキ)の大作を作ります。
一週目の本日は、土台となるジェノワーズとデコールの飴細工を作ります。
待ちに待った飴細工です!!
飴細工への憧れはとても強くて、コルドンのパリ校は上級の試験が飴細工で、飴のレッスンも多いようなので、こちらも気になっていました。

ジェノワーズはアーモンド入りで、大きなカードルで焼きます。
フレジェの時のルセットに似ていますが、作り方はちょっと違いました。
(手順はジョコンドに似てたかも。)

飴細工のデモでは、実習で作る葉っぱ、バラ、ハートのチューブの他に、リボンやサークルなどの引き飴が作られました。
それから、ポンプを使った膨らし飴で、ハートや洋梨、ボール等も。
難しそうですが、出来上がりはとても美しく、作り方も興味深いです。

細かい手作業のため、授業のほとんどは、デモンストレーション台の近くで見るスタイルでした。
その場合写真OKなのでたくさん撮影していると、飴細工は写真を撮っても出来ないから、手元を見た方が良いよ、と注意されてしまいました。

本日は試食は無しです。

お昼は先週気に入ったマーク・シャガール展を記念したパンと、もう一つは色々迷って、いつものクロワッサンにしました。パン・オ・ショコラも捨て難かったですが。

飴細工の授業は意外と早く終わり、お昼休みはたっぷりでした。
本日はジェノワーズのみ2人作業なので、一応分担を決めました。
私は卵黄の生地を担当することにしました。

ウエディングケーキだけあって、その材料は大量でした。
途中まで二人分を一緒に作るので卵黄400g(卵20個分!)、メレンゲ用の卵白は一人分で300グラムを超えましたが、重たい卵黄入り生地の泡立てに機械を使ってしまうためメレンゲは久しぶりの手立てで作りました。(機械を使ったとしても、2人分は入らなかったでしょうね。)
ボウルも、今まで遣ったことの無い特大サイズで、たらいより大きいくらいのものが丁度良い感じでした。(ご参考迄、柴犬が丸くなって寝られそうな大きさでした。)

卵黄生地は、機械にかける前に温めながら混ぜるのですが、これがありえないくらい硬くて重くて、大変でした。
混ぜムラができてしまい、失敗に響いてないと良いのですが・・

ともあれジェノワーズは無事オーブンに入れ、いよいよ飴細工です。

まずは飴を炊きます。この作業はとても重要です。
今回はウエディングケーキということで、白く仕上げるためお砂糖にキャラメル色が付かないように気をつけます。
温度が大丈夫でも、部分的にキャラメリゼして色づいてしまうことも多いとのことなので。
色がつくすれすれのところで規定の温度に達し、先週のキャラメルの温度事件(一瞬温度が高温に飛んだ)のようなこともなく、この段階までは、とても良くできました。

出来上がった飴を、シルパッドに流して冷まします。
流し方が悪かったので飴が周りに垂れてしまい、その対処をしているところで飴の一部が冷えてしまい、急いで織り込みましたが、均一に冷ませませんでした。

運悪くちょうどこのタイミングでジェノワーズも焼けそうで、焼き過ぎになるのが気が気ではなかったけれど飴から目を離せない・・ということで困っていたら、ペアのTさんが一緒にオーブンから出して下さって、助かりました。
ジェノワーズは程良く焼けていました。

一応冷めた飴を、サティナージュします。
飴が伸びやすくて、長い飴と格闘していると、シェフから、習った方法でやりましょうとご注意が・・

そうしているうちに飴が冷えて伸び難くなったので、温めてサティナージュが終わりました。

まずは葉っぱ作り。最初なかなかこつが掴めず、8枚くらい作ったら、のばし方や厚さが段々分かってきました。
できたものは湿気防止のためすぐにケースへ。

次はバラの花です。
花の中心は、簡単なリボンの方法でやってみるも難しく、リボンのものと、手間はかかりますが通常のものの2つになりました。
腱鞘炎で手に力が入りにくいからか、大きな花びらを作ることができず、とても小さいバラとなりました。周りの方の様子を拝見すると、飾り映えのしそうな大輪の薔薇を作られています。
私の立派なバラを作りたかったですが、時間も無いのでこの辺りで修了し、次は難関のハートのチューブです。

チューブは難しいのでシェフを呼んでお手本を見ながら作ることになっていましたが、シェフになかなか見てもらえず、やっと教えてもらえた時には、飴の状態が悪いのを指摘され、難易度高のチューブはもちろんすんなりできるはずも無く、ハート型の成形も思うように行かず、やり直すことに。

しかしこの時点で時間はほとんど残っておらず、飴も冷えてしまっていて、出だしの段階から上手く行かず、チューブはあきらめて、細いハートを何とか作りました。

後は、簡単で見栄えのするバラのつるを作りましたが、棒から外れなかったり、繊細過すぎて割れてしまったりと使えるものは思ったより少なそうでした。

リボンやサークルも作ってみたかったですが、制限時間+おまけの5分で、アメランプが消されて、実習は終わってしまいました。

作品が湿気らないようケースに入れましたが、蓋をしていなかったからか、すでに湿気が・・

今回は写真を撮る余裕もありませんでした。
次回の仕上げ編でお披露目です。

来週は夏休みですので、飴細工は再来週まで保管して、ウエディングケーキを完成させます。
(夏場に2週間も置いてしまって大丈夫なのでしょうか・・)

手袋2枚重ねのお陰で、指は火傷しませんでした。
が、作業中にうっかり触ってしまったアメランプで腕を火傷したのが結構痛かったです。
アメランプで火傷したのは私くらいでしょうね・・

すごく疲れたけどすごく面白かったので、いつかアメランプが欲しいなぁと思いました。
飴細工は難しいですが、また是非やってみたいです。
by kurumi-sweets | 2010-08-08 23:40 | コルドンブルー 上級 レッスン

上級のレッスンももう終盤です。
本日はコンフィズリー(砂糖菓子)を習います。
最終試験のルセットを提出して以来、何だか気が抜けてしまいました。

今日の実習メニューは、ギモーヴ・フランボワーズ、カシスと洋梨のパート・ド・フリュイ、キャラメル・ヴァニーユ、アプリコットのジャムです。

ギモーブはフランス語でマシュマロです。
今回は卵白が入らない日持ちするタイプを習います。
実はこのギモーヴは、5月のこどもの日にコルドンブルーで行われたキッズフェスティバルという食育イベントで、私がアシスタント(ボランティア)をしたクラスで作ったメニューでした。
なので、作り方も頭に入っており、安心感があります。

パート・ド・フリュイも、少し前にパッションフルーツのマカロンを習った際に、ガルニチュールとして作りました。

キャラメルは、煮詰める温度が1度でもずれるとNGとのことで、難易度が高そうです。
でも前から作ってみたかったので習うのをとても楽しみにしていました。

アプリコットンのジャムは、お家では毎年フレッシュのアプリコットを入手してmamaが作っていますが、今回はピューレと缶詰を使って作るルセットでした。大変焦げやすいので(デモの時も少し焦げかかったようです)注意が必要です。

デモのみのメニューは、パッションフルーツとアプリコットのパート・ド・フリュイと、グリオット入りチョコレートのヌガー。
パッションのは丸い型に入れて、可愛らしく仕上げます。
ヌガーはナッツとグリオットがたっぷり。トイ型に流して、スライスして頂きます。

しかしコンフィズリーのレッスンとは言え、今日の授業で使われたお砂糖は一体何キロなのでしょうか、、、普段何気なく口にするお菓子には、たくさんのお砂糖が入っていることを改めて気付かされました。

お味の方は・・ギモーヴは煮詰める温度が低めだからか、市販のマシュマロよりかなり柔らかくてふわふわです。口どけもかなり良いです。丸とハートの形が配られました。

カシスのパート・ド・フリュイは、周りにまぶしたシュガーに負けないくらい、酸味が強かったです。ただ、サイズが大きいので、もう一回り小さく作った方が好みでした。

パッションの方は、元々好きな味で、1つでは物足りないという印象でした。
この型が欲しくなりました。

キャラメルは、日本のキャラメルと、生キャラメルの中間という感じの硬さで、味はしっかりキャラメルでとても美味しかったですこれもサイズが大きかったです。

ジャムは、我が家のものに比べてかなり甘かったです。試食にはパンが付きました。

ヌガーは、あまり好みではないのですが、グリオットがたっぷりで、予想よりははるかに美味しかったです。

お昼を食べて、午後は実習です。
実は朝ごはんを食べ損ねてランチ用のお弁当を授業前に少しだけ頂くつもりが、美味しかったので完食してしまい、コンフィズリーの試食ではお腹が一杯にならなかったので、コルドンのブティックでランチを買うことにしました。コルドンに通うのももう残り少ないので、ランチも今だけですから。
と思ったら、グラタンやサンドウィッチは好みのものが無くパンにしました。
マーク・シャガール展を記念したもので、、具はドライトマトとオリーブ、生地は赤や緑のマーブル模様で、目を引いていました。
大きかったので半分、と思いましたが、これも美味しくて結局全部食べてしまいました。

今日も全てペアでの作業なので、分担を決めました。
キャラメルとジャムは失敗のリスクがあるのと、私はパート・ド・フリュイとギモーヴは作ったことがあり、ペアの方はよくアプリコットジャムを作られるため、今回の配合で作るのを楽しみにされていたことなどから、私はキャラメルとギモーヴを作ることになりました。

今回は砂糖の煮詰め具合が最大のポイントで、工程としてはシンプルなので、先週に比べたらかなり楽なのでは、と思ったりもしました。

まずは準備や計量を済ませてから、キャラメル作りです。
キャラメルはシェフによって好みが違っており、基礎のシェフや中級のフランス人シェフの時は濃い目に炊くように言われて高評価だったのに、別のシェフには焦がしすぎと減点されたこともあり、迷うところです。
今回もやや濃い目に炊いてみました。

基礎の第一回の授業で初めてキャラメルを作った時は焦げることや、水を加えた時の音や蒸気が怖かったのが懐かしく思い出されます。

デキュイールして更に糖類を加え、煮詰めて行きます。

キャラメルは温度管理が大変重要で、1度でもずれると仕上がりが違ってしまう、ということなので、ムラが無いようよく混ぜて、偏りの無いよう温度を測っていました。

なかなか温度が上がらないと思って温度計を見ていたら、一瞬規定温度を4度も越えたようにも見え、慌てて見直すと、まだ規定温度に上がっておらず、ヒヤリとしました。
落ち着いて見るとやっぱりまだ温度は低くて、最後の2~3度がなかなか上がらず、また一瞬超えた温度を見た気がして、そうしているうちに確実に規定温度となり、火を止めて完成させました。
目の錯覚だと良いのですが・・かなり心配です。

仕上げて型に詰めて、冷やし固めます。

この間にペアの方はパート・ド・フリュイを作られ、ジャムに取り掛かるところでした。

私は次はギモーヴです。
糖類とピューレを煮詰めて、規定の温度になったら糖類とゼラチンを加え、機械で泡立てます。

この生地を好きな形に絞ります。
ゆるいうえ粘性が高いので、思ったような形に絞るのは難しかったです。
丸はシェフのようにはなかなか絞れず、ハートの方が絞りやすいように思いました。

粉をまぶして、冷やし固めます。
ジャムももう少しで完成です。

その間に、固まったキャラメルとパート・ド・フリュイをそれぞれ型から出してカットしました。

キャラメルについては、嫌な予感が的中し、冷蔵庫から出したてなことを差し引いても硬かったです。切れないほどでは無かったですが、煮詰め過ぎです。
でも味はとても美味しかったです。

逆に、温度計の不具合で、煮詰めが足りなかったチームは、キャラメルをカットするのは大変そうでしたが、あまりにも美味しそうだったので一つ頂戴したところ、花畑牧場の生キャラメルのようで、できれば私もこちらを作りたかった、と思うくらい美味しかったです。

ギモーヴはハートを選んで、パート・ド・フリュイとキャラメルともにお皿に並べ、ジャムは瓶に詰めて完成です。

完成したのがこちら。今回はみな早めに提出できました。
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評価は・・
パート・ド・フリュイの煮詰めはパーフェクト。カットと味も良い。
キャラメルは煮詰め過ぎ(+2度)で、やや硬い。色や味とカットは良い。
ギモーヴのハート絞りは、離れているもの(1つ)がNG。絞りは上手で、味や食感もOK。
ジャムもよく出来ている。味も美味しい。

キャラメルだけが残念で申し訳なかったですが、久しぶりに、全体的に好評価のようでした。

授業は早く終わりましたが、キャラメルはそのまま持ち帰れないのとサイズが大きいので、半分にカットしラッピングサイズに切った紙で包みました。一つずつ包むのはなかなか大変でした。

今回に限ってラッピングセットを忘れてしまって、パード・ド・フリュイやギモーヴはお家に帰ってからラッピングすることにしました。
ジャムは瓶に入りきらないくらい出来ました。

今回のキャラメル、パート・ド・フリュイ、ギモーヴは小さいし日持ちがするので、ラッピングして久しぶりに会社に持って行きました。
中でもキャラメルが好評だったようで、落ち着いたら、また作ってみたいです。
常温に戻して食べてみたら、全然硬くなくて、口に入れた瞬間に溶け始めました。自分としてもとても美味しかったです。

来週・再来週は最後の課題、ウエディングケーキの大作を作ります。
一週目の来週は、土台の生地と、念願の飴細工です。大変そうですが、今からとても楽しみです。
by kurumi-sweets | 2010-08-01 23:40 | コルドンブルー 上級 レッスン

上級のレッスンもあっという間に残り5回となりました。
今週はレストランデセール第2弾と氷菓です。

今回のデモはシャーベット、アイスクリーム、クレームグラッセなどの氷菓です。
猛暑日が続いていますが、普段からデモルームは冷房が効いていてとても寒いので、今日はどれだけ寒くなるのか心配していました。
というのも、試食のアイスクリーム類は実に8種類と大量なのです。
材料を合わせたら、アイスマシーンに入れて15分ほどで完成します。
2台のアイスマシーンがフル稼働して、すごい量のアイスクリームがどんどん作られ、私たち生徒は、できたてのアイスをこれまたどんどん試食させて頂きました。

本日のメニューは以下の通りでした。

■マンゴーのシャーベット
以前デモで作られた、南国フルーツのグラッセのソルベに似ており、口に入れた瞬間とろける食感で、まさに作りたての贅沢と言う感じ。(食感については続く他のアイスクリームも同じです。)
マンゴーの濃厚な香りに負けないくらいの甘さでした。

■レモンとバジリコのシャーベット
フランスのお菓子らしく、レモンの酸味はかなり強め。
バジルとのハーモニーは独特で、賛否両論ありそうでした。

■ヨーグルトのシャーベット
クリームたっぷりにもかかわらずとてもさっぱりとして、一般的なフローズンヨーグルトより甘さ控えめで軽い食べ応えでした。とても美味しかったです。
※この辺りから、大分寒くなってきました。

■フランボワーズのシャーベット
フランボワーズの薫り高く高級感があります。
が、アントルメの試作で毎週フランボワーズも扱っているので、フランボワーズには少し飽きてしまっていたのが残念でした。

■クレオール風アイスクリーム
いわゆるラムレーズン。一番好きなアイスでした。
試食分では足りず、おかわりをしたいくらいでした。絶対に作ってみたいです。
今、コルドンのサブリナレッスンで開催されている「クレオール風デリス」のレッスンを受けてみたくなりました。

■ショウガののアイスクリーム
これを食べると温かくなるのか、寒くなるのか不明です。
予想とは少し違うお味で、なかなか美味しかったです。

■ラベンダー風味のクレーム・グラッセ
ラベンダーとヴァニラノ香りが不思議な印象でした。

■コーヒー風味のクレーム・グラッセ
コーヒーの香りが強く、濃いコーヒーが苦手な私には重めでしたが、コーヒー好きな方には良さそうでした。

8種類目のアイスクリームを試食している頃には、あまりの寒さに身体が震えるほどでした。

修了試験のルセットを提出し、授業が終わりました。

お昼を食べて、午後は実習です。
実習は、先週のデモのメニュー2種類を作ります。一つ目が、「サブレのクルスティヤンとグリオットのジュレ、ピスタチオのアイスクリームとマカロン」です。
もう一つは、ヌガティーヌとコーヒームース、ミルクのジュレからなる「カプチーノ」。

私はサクサクのブルターニュ風サブレが作ってみたくて、ペアの方もマカロンはどちらかと言うとNGとのことで、何となくメニューで分担を分けることにしました。

まずはブルターニュ風のサブレを作ります。
すごく美味しいのに生地はとても簡単に作れます。
生地の冷やしガ甘くて、少しタイムロスしましたが、成形して休ませた後、オーブンで焼成します。

周りのチームは、サブレとマカロンに分かれて作業していたようでしたが、私たちはメニューで分けたので、私は続いてマカロンに取り掛かり、この時点でコーヒームースが完成していました。

マカロンは、濃い赤に着色し、棒状に絞ります。絞りはあまり上手くできませんでした。
こちらはしばらく乾燥させます。

サブレが焼きあがったところで、次はグリオットのジュレです。
あっという間に出来上がって、冷やし固めます。

カプチーノはヌガティーヌを作る作業中でしたが、これはとても難しいとのことでした。
煮詰めた生地をまな板にあけて、パレットと牛刀でひっくり返して冷まし、程よい硬さとなったら急いで型を抜いたり曲げたり成形するというものです。
生地は柔らかいうちはとても熱く、冷めると固まってしまうので(そうなるとまな板にくっつくうえ、切ったり曲げると割れてしまう)スピードとタイミングが重要で、一人では難しそうでした。

そこで、途中から二人でヌガティーヌを作りました。
夢中で作業していて分かりましたが、私の指先は割と熱さに強く、熱いヌガティーヌを手で触っても大丈夫なことが分かったのは収穫でした。

急ぐあまり雑になってしまいましたが、取りあえず無事に作ることが出来ました。

続いてマカロンを焼きます。
私たちはマカロンに取り掛かったのが遅かったので、乾燥が不十分かと心配でしたが、後々チョコレート細工でもオーブンを使うので、焼いてしまいました。
その間に、サブレやジュレをカットして、組立て準備。

ペアの方がミルクのジュレ作成&チョコのテンパリングの後、残すはカプチーノ用のチョコレート細工のみです。

チョコ細工は本当に久しぶりでした。
デモでは波形の板を使ったデコールでしたが、チョコ細工に取り掛かったのが遅かったこともあり、道具が回ってこなさそうだったので、くるくるの形やメッシュを作ることにしました。
が、チョコの作業温度が低かったのか、パレットでのばす前にチョコが固まってしまい、硬い厚塗り状態になってしまったので、くるくるの形を作るのは諦めました。

コルネでメッシュに絞ろうとしたら、これもうまく行きそうになく、もう一度テンパリングをする時間は無かったので軽く温めてバーミックスをかけてみました。
が、バーミックスの調子も悪くて思ったようにはならず、そのまま続行しました。
結局、粗目のメッシュのようなものに落ち着きました。

この辺りで規定の時間になっており、大急ぎで組立て&デコールです。
ピスタチオのアイスクリームは溶けるので、良い状態で2皿が同時に提出できるよう気をつけないと・・と思ったら、ピスタチオアイスは事前に絞っておくのを知らなくて、アイスが無い!!

アシスタントさんにアイスを出して頂いて、急いで絞って固めました。

待っている間に、その他の仕上げです。
ヌガティーヌにムースをのせて、カカオパウダーをふり、何とか使えそうなチョコを飾りました。
お皿にもソースでデコールするのですが、ソースが硬かったので上手くできませんでした。
取っ手形のパーツは、壊れやすいのでプレゼン直前に置きます。
(なので、写真には写っていません。)

マカロンは、やっぱり失敗気味でした。
サブレ、ジュレ、アイス、マカロンの順に重ね、こちらもクーリでお皿にもデコールします。
これも濃度がNGで、きれいに出来ませんでした。

完成したのがこちら。
提出したのは真ん中くらいでしたが、今日はかなり時間をオーバーしてしまいました。。
どちらもデコールを失敗して美しくないです。。
カプチーノは、これに取っ手形のヌガティーヌが付きます。(残念ながら写真は撮れず。)
シェフのカプチーノは、お皿を大きく使って波形のチョコ細工が載せられ、素敵でした。
私のは、写真の角度ではメッシュのプレートに見えますが、実際はメッシュのチョコをロール状にしたものです。
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評価は・・
<グリオットとピスタチオ>
ソースのデコールがNG。赤は硬すぎ、緑は薄いのでデコールに向かない。
マカロンが大きかった。組立てと味は良い。

<カプチーノ>
チョコの温度がNG。底面のヌガティーヌがケーキより小さ過ぎる。
ソースのデコールがNG。組立てと味は良い。

レストランデセール2皿は、本当に大変でした。

みんな遅かったので、もしレストランだったらお客さんはとっくに帰ってしまっている、と、シェフのお言葉がありました。本当にそうですよね。。
これからはレストランでデザートがなかなか出て来なくても怒らないで待たないとね、とみんなで話していました。
プリフィクスのレストランでお食事する時は、勉強のためあえて全員違うメニューを頼む、ということをよくやるのですが、お店としてはご迷惑だったんだろうな、と改めて思いました。

かなり遅くなってしまったので、アシスタントさん達にも随分お手伝い頂いて、やっとお片付けが終わりました。

持ち帰ったブルターニュ風サブレは、ほろほろの食感と香ばしさと、フルール・ド・セルのアクセントがとても美味しくてmamaに好評でした。
溶けてしまって食べられなかったピスタチオのアイスが心残りでしたが、何とか終わって良かったです。

来週はコンフィズリーです。
それが終わったら、試験前最後の大作、2週間に渡って、ウエディングケーキを作成します。
by kurumi-sweets | 2010-07-25 23:40 | コルドンブルー 上級 レッスン