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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


by kurumi-sweets
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カテゴリ:コルドンブルー 上級 練習( 28 )


11/3のコルドンブルーフェスティバルに向けて、卒業制作のオリジナルアントルメ「Marie Antoinette (マリー・アントワネット)」を久しぶりに制作しました。

卒業してからは簡単なものしか作っていなかったので、しばらくぶりでした。
まず、スピードがかなり落ちてしまったのと、ムースをきれいに仕上げる一手間・・をすっかり忘れて、表面に少し気泡が出来てしまいました。

今回は試験ではないのでお酒を少し多目に入れてみましたが、美味しかったです☆
カットしたものをプレゼントにしたかったので、デコールは無し。
(飴細工を飾るとどうしてもケーキの表面に傷が付くので。。)

完成したのがこちら。グラサージュは材料の都合でイチゴではなくフランボワーズ。よく見るといつもと少し色が違います。見た目だけとしたら、フランボのほうが好みです。
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断面図もいつも通りでほっとしました。
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大勢の人の前でお菓子を作る経験はあまり無く、高校生の頃の料理クラブの発表で、200人くらいが見ているホールの壇上で「きょうの料理(NHK)」を模して先生役でイチゴバヴァロワの実演をやったことくらいでしょうか。

ホームページOPENしました!

by kurumi-sweets | 2010-10-28 23:40 | コルドンブルー 上級 練習

卒業制作Marie Antoinette 誕生の道のり、仕上げ編です。
大変自己満足な記事となっていますが、もう少しだけお付き合い下さい!

◆8月
ルセット提出してからは、試作をすることもなくデコールを考えたりしていました。
飴細工にはまり、飴ばかり練習していました。
(8月後半の、飴細工な日々をご参照)

◆8/30
デコール作りの回が終わり、残すは本番のみです。
ようやくアントルメ本体の練習に戻ってきました。

初めて、飴細工を飾ってみました。
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写真では、お花一つは寂しいですが、実物は飴細工の存在感がとてもありました。
自分としては大満足です。
配置と余白をどうするかが、悩みどころです。
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今回は、初めて会社に持って行きました。
断面が予想以上に好評でした☆
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◆9/3
飴細工やチョコも作り直して、デコールの最終決定をしました。

ここからどうするのかが悩みどころです。
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イメージ通りに仕上がりました☆
飴はアメリカの食用色素なので、鮮やかでした。
直前ですが、納得の行くものに仕上がって良かったです。
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◆9/4
最後の試作です。
仕上げのグラサージュに手間取りました。
贈答品なので、デコールはやりませんでした。
カットして、ラッピングしてmamaの日本刺繍のレッスンにお持ちし、草乃先生と生徒の皆様に召し上がって頂きました☆
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◆9/5
試験本番で作った作品がこちらです。
時間も余裕たっぷりで、無事に完成させることができました。
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◆おまけ
直前に3台+試験本番でもアントルメを作ったので、冷蔵庫はケーキで一杯に。。

クラスメイトの方のケーキも少しずつですが頂いたので、こちらもアントルメ1台分くらいに。

1週間くらいかけて頑張って食べましたが、翌週の火曜時点でまだ自分のアントルメ1/2台以上が残ってしまっていました。
もうそろそろ限界だね~とmamaと話していたら、ちょっと目を離した隙に、愛犬3匹があっという間に食べてしまったようで、空っぽのタッパーと、ケーキフィルムが残されていたのでした・・。
by kurumi-sweets | 2010-09-26 14:00 | コルドンブルー 上級 練習

人一倍心配性な私は、随分前から試験が気になり、あれこれ試行錯誤していました。
以下は完全に自分のための記録となりますが、お時間あれば是非お付き合い下さい。

◆4月初め
渡された材料表を見て、ローズと合わせたかったシャンパンが無いので、構想をちょっと変える。(もしあれば試作代が大変なことになるところでした。)

◆5/21
記念すべき第一回目の試作。
お友達のお家に遊びに行くので急に作ることに決め、ローズエッセンス&イチゴのピュレが未入手であったので、フランボワーズ・ヴァニーユでした。デコールはマカロンを焼いて飾りました。
Pシェフからは、悪くない、いい線行っている、生地が美味しい、と、まずまずの手応えでした。
しかし透明グラサージュは良くなさそうでした。
今改めて見ると、組立ても真っ直ぐでないし、食感もサクサクではなかったです。
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◆5/29
材料もやっと揃って、ムースをイチゴに変え、イスパハンのジュレも入れました。
肝心のローズを入れ忘れるというアクシデントがあり、作り直したりしました。

Tシェフに色々相談にのって頂き、味はOKなので、後はデコールを考えましょうとのこと。
また、ジュレとムースをもっと柔らかくした方が良いとのアドバイスを頂きました。
メーカーによっても変わってくるとのことで、急遽学校と同じゼラチンを大量購入。(しかも基礎の時に使っていたメーカーのものをすごく探しても無くて大変でしたが、結局富澤のでOKでした。)

自分としては、シュプレームまで入れて3層を時間内に作れるかがとても心配でした。
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◆6月
デコールについて、ローズを飾りたいとシェフに相談すると、Tシェフは「本物の薔薇の花を飾ったら?」と。さすがにそれは材料表に無いので認められずNGだと思いますが・・
たしかにその方法はピエールエルメで行われており、最高だと思います☆

Pシェフに相談すると、習ったチョコレートのお花の作り方でできるとのこと。
マジパンは??とお聞きすると、反応が良くなく、飴細工もあるよ、と言われました。
飴細工は試験直前に習うのでできるか分からないし、道具も持っていないので、難しいです。

パンのビュッフェの際にDシェフに、最終試験で飴細工はできるものなのか、やった人はいるのか?などをお聞きしてみると、昔Dシェフの生徒で、飴のリボンを作った人がいらしたようで、今から練習すれば大丈夫、とのことでした。(と言ってもやり方も分かりませんでしたが。)

◆6/12
表面を何色にするか、サクサク食感や生地をどうするかなど色々試したかったので、合羽橋で小さなセルクルを買ってきて色々なバージョンを作りました。

覚えているのは、抹茶ビスキュイ、シュトロイゼル、ホワイトチョコのフォン・ド・ロッシェ(途中に入れたらカットしにくい&美味しいが合わないので断念)など。
個人的にはピンクの仕上げが好きですが、透明グラサージュでも鮮やかになるので、仕上げが真っ赤なジュレ、というのも捨て難いです。
抹茶のビスキュイがきれいで、味のバランスも良いようでしたが、私はプレーンが好きでした。

完成品の写真は撮り忘れて、こちらは組立てを失敗して家に残したものの写真です・・
残念ながら、プティ・ガトーは条件が違うので試食しても分かりません、とのお言葉でした。
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◆6/26
シュトロイゼルの香りが気になることがあったので、シュトロイゼルの方に抹茶を入れてみたところ量が分からず、入れ過ぎてしまいました。。
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仕上がりを真っ赤なジュレにしてみると、かなり印象が変わりました。逆さま仕込みの方がきれいに出来そうですが、これはこれでOKです。

ホワイトチョコのデコールを作ったのと、イチゴとブラックベリーを飾ってみました。
完成して、自分としてはとても満足☆☆

学校がお休みの週で、提出は無しでした。
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◆7/3
前回から、プレーンなシュトロイゼルに戻しました。
仕上がりが赤のジュレ、は気に入っていたのですが、表面のジュレを残しておく量の加減を誤って仕上がりがムラに。
シェフからも、表面がちょっと・・と言われました。

また、今回辺りから、味は美味しいのだけど、
ローズの強さが気になる・・という評価で、これから悩める日々が続くことになるのでした。

作ってしばらく経ってからの写真です。
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運良くTシェフにも見て頂いて、ローズの強さはOKなので、負けないくらい印象が強めの生地やシロップに変えてみては、とのアドバイスを頂きました。

◆7/10
ロオジェでお腹一杯でしたが、一緒にお食事したクラスメイトのみんなも、帰ってから試作する!とのことだったので、私もそうしました。

時間がかなり危ないのと、ローズ以外の味がローズに負けてしまうようなので、一層減らしてムースの味をしっかり主張させることにしました。

Tシェフからは、イチゴを削っては、と言われましたが、どうしてもピンクは外せないので、ヴァニラを削ります。
時間はとても楽になりました。
生地をダクワーズに変えて、シロップは濃い目のフランボワーズ風味と、イチゴ風味の2種類を作ってみました。ローズも控えて半分にしました。
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結果は・・まだローズが強い。
全体的に甘すぎて、シュトロイゼルの食感もNG。
ダクワーズ&濃いシロップの効果で、かなり甘くなってしまったようでした。
工夫したシロップは効果なしでした。
というか、みんな裏目に出てしまったような・・

◆7/17
前回の試作は甘過ぎてしまったので、普通のビスキュイ&普通のシロップに戻しました。
シュトロイゼルのお砂糖の種類を変えて、よりサクサクとなるように工夫しました。
学校と同じ、フランス産のイチゴリキュールをシロップとムースに使いたかったのですが、入手できず、無しでりました。
ローズを弱めるために、ローズは更に減らし、フランボワーズの果肉も入れてみました。

結果は・・前回と印象変わらず。ローズが強い。
根本的に変え直した方が良いかも、とのこと。

うーん。難しい。。。
思い切って、くるみとキャラメルのアントルメに変えてしまおうかという衝動に駆られました。
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写真は大分経ってから撮ったので、透明なグラサージュに色が移ってピンクでした。
このピンクが結構気に入ったので、シェフのアドバイスからも、仕上げはイチゴのグラサージュに変えようと思いました。

※色付きのグラサージュは、かける際に失敗して落ちた場合、ビスキュイが汚れるというリスクがあります。また、濃い色ほど塗りムラが目立って、美しく仕上げるのが難しくなります。

◆7/25
ルセット提出前日、最後の試作でした。

ローズを弱めるため、ビスキュイをチェンジ。
表面はイチゴのグラサージュに。
フランスのイチゴリキュールも手に入り、イチゴの味を強化することができました。
ローズ好きな私とmamaにとっては、ローズが弱くて物足りませんでしたが・・
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今回こそ良くなったはず、と思って提出すると、午前中にルセット提出が済んでいるので、もう試食・相談は受け付けられない、とのこと。

同じく試作を持参していたEちゃんと一緒にショックを受けました。。

◆7月
デコールが全然決まらず、飴は敷居が高いので、マジパンで薔薇を練習しようと思いました。
(飴で作るとしても、マジパンで練習してからの方が良いと、本にありました。)

100円ショップの粘土はふわふわして使えなかったので、(今は木粉粘土とかか主流で、普通のは無かった)家にあったマジパンでローズを作る日々。

薄く作ったほうがよりきれいなのですが、マジパンの状態が悪いからか、乾燥したり千切れたり、なかなかうまく行きません。時間もかかるので、厳しい感じがしました。

飴はやったことがないので、賭けではありましたが、思い切って飴細工に決めました。
下手したら練習or本番で手や指をを火傷して、肝心のケーキが作れなくなるリスク有りです。

挑戦しなかったら後悔しそうだし、あと一ヶ月あるので習ってから猛特訓すれば大丈夫かな、と、私としては珍しく冒険をしてみました。


ルセットが決まるまでは、このような感じで試行錯誤の日々でした。

続きのデコール編は後日UPしたいと思います☆
by kurumi-sweets | 2010-09-19 23:50 | コルドンブルー 上級 練習

最終調整


昨日張り切ってデコール作りまでしてしまったので大変疲れていました。
前日はゆっくり休んだ方が良いという考えもありましたが、後悔が無いようにやっぱり練習しようと思い、アントルメを作りました。

前日の失敗から、ムースフィルムは使わず普通に作りました。
バランスを整えるため、ビスキュイを1~2mm低くしてみたり、最後の微調整です。

固めるまでやはり2時間弱、時間は大丈夫!と安心したのもつかの間、ムースの量の問題か(?)グラサージュがうまくかからず、何度もやり直していて表面は汚くなるわ、グラサージュが落ちてビスキュイについてしまうわ、仕上げでかなり苦戦しました。
結局仕上げに手間取り、時間もオーバーでした。
これで翌日本番を迎えるなんてかなり心配です。

完成したアントルメは、もうデコールが決まっていたこともあり、何も飾らず完成としました。
飾らずに切り分けた方が、きれいにできるので。

夕食前に全作業が終わったので、後はゆっくりすることにしました。
明日上手く行くよう願いをこめて(その理由は試験の記事にて!)ローズウォーターを入れたお風呂に入りました。

今日こそ早く寝るつもりでしたが、準備などをしているとあっという間に2時半でした。
by kurumi-sweets | 2010-09-04 23:40 | コルドンブルー 上級 練習

最後の調整。時間を計っての試作です。

前回は型をはずす際にムースが固まりきっていなかったorバーナーで温めすぎてしまったため、側面のムースが溶けて、良く見るとグラサージュににじんでいました。
そこで、今回は型にあらかじめムースフィルムを仕込んでおいて、最後の最後にはずす、という方法をやってみます。たしか基礎の時はそういうのも倣った気がします。

結果は・・組み立て、仕上げのグラサージュともに時間内にうまくできたものの、最後にムースフィルムをはずす際に、ムースも少しだけながら一緒にはがれてしまい、表面が美しくありませんでした。

また、無理やりムースフィルムを取ろうとして、ケーキに変な力がかかって、ヒヤリとしました。
やっぱりムースフィルムは使わない方が良さそうです。

週末に多めに作っておいたデコールのチョコレートは、暖かいところに置いてしまったらしく溶けてしまっていたので、もう試験では不要ですが、チョコレート細工もやりました。
暖かい部屋でのテンパリング、ばっちりでした。

時間が余ったので、飴細工もやりました。
いつもの天然色素では真っ赤がなかなか出ないので、食べるわけでもないので、シュガークラフト時代に購入した、WILTONの食用色素を使いました。(もちろんこちらも食べてもOKです。)赤を使ったら鮮やか過ぎて、ブルゴーニュの方がニュアンスが出て、学校の赤に似ていたかも・・

それから、パラチニットも作りました。
お家のシルパッドでは思ったようなビュレになりませんでしたが、再加熱していい感じに。

これらのチョコと飴をアントルメに飾って、本日の作業が全て終了しました。

試作品(完成版)の写真は、後ほどUPします☆
by kurumi-sweets | 2010-09-03 23:40 | コルドンブルー 上級 練習

久しぶりの試作


会社では年に一度、ビアガーデンでのイベントが行われます。
社外秘なので詳細をはお伝えすることができませんが、毎年大物アーティストが来てくださって、大変盛り上がります。
今年は昔から歌が好きで絶対に生で見てみたいアーティストのライブということで、楽しみにしていたのですが、日程が試験直前ということもあり、泣く泣く見送りました。

そんな私は、1ヶ月ぶりにアントルメを作っていました。
ルセット提出以来、デコールや飴細工で頭が一杯で久しぶりのお菓子作りでした。

時間を計って作ってみると、冷やし固めるまでに目標の2時間で作れましたが、型を出したりする段階でムースが溶けかかったり、側面のビスキュイにムースがにじんだり、イマイチでした。
仕上がりの美しさに響くので、これではNGです。

そしていよいよ、ホワイトチョコレートと飴のデコールを少しだけのせてみました。

未完成ですが、なかなかイメージに近い感じです。
フルーツの載せ方や余白をどうするかが課題です。

切り分けたり片付けたりしているうちに、3時になってしまいました。

ケーキは会社の方がご試食くださるということで、初めて会社に持って行き、7-8人に召し上がって頂きました。
がらっと変えた最終形はシェフに試食して頂けなかったのですが、私が一番こだわっていたメイン食材の層の評判も良かったので、試験に向けて安心しました。

試作写真は、後日UPします☆
by kurumi-sweets | 2010-08-30 23:40 | コルドンブルー 上級 練習

お家飴細工 その9


実習で着色が真っ赤になり失敗かと思われた飴が、もしかしたら却って良かったかもしれないということで、翌日ケーキと色を合わせてみるために、飴細工をしました。
白地の上では、やっぱり濃い感じがします。
バラの形は、大分安定してきました。
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by kurumi-sweets | 2010-08-29 23:55 | コルドンブルー 上級 練習

お家飴細工 その8


新しく作った飴の色がすごく気に入ったので、
余った時間はやっぱり飴細工☆

本当はチョコが心配ですが、トライアルでは一応時間内にできたので、まぁいいかと・・
学校は涼しいし、チョコの量も多いので大丈夫かなという希望的観測もありますが。

時間を気にしないで無心に飴細工をしていると、もうこのくらいでやめようかなと思った最後に、すごくバラらしいバラができました。
この調子で!!
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by kurumi-sweets | 2010-08-28 23:50 | コルドンブルー 上級 練習

気付けば試験(の飾り作りの日)前日です。
今日こそはチョコ細工をやらなくてはなりません。

明日の実習は、まず卒業試験のケーキをのせるプレゼンテーション用の台を作り、余った時間で、試験のケーキにのせるデコールを作ります。
とにかくプレゼン台は1時間で終わらせる、と心に決めており、残り1時間半で作り終わるよう時間配分を考えました。

まずは必須課題のチョコレートのパーツを急いで作り、残った時間は飴細工に充てます。
飴の生地は作って持ってきても良いそうでしたが、それはちょっとフェアでない気がする&折角なので飴を炊くところから始めることに決めました。

試験と同じ3時から、時間を計って作ってみました。

ホワイトチョコをテンパリングし、飾りを作ります。
チョコは半量にしたので、テンパリングの時間はもっとかかるかもしれません。
この時期お家でのチョコ細工は無理がありますが、固まることを祈って、冷蔵庫へ。
ここまでで経過時間は30分くらい。まずまずのペースです。

続いては、シュクレ・ティレを作って、着色します。
少し残しておいて、流し飴もやってみました。

飴は練習の甲斐あり、時間も大丈夫そうでした。
チョコレートのテンパリングさえ上手く行けば、何とか形にはなりそうです。

適当に着色したら、好みな感じの色になりました☆
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by kurumi-sweets | 2010-08-28 23:40 | コルドンブルー 上級 練習

お家飴細工 その7


昨日に続いて、また飴細工をやりました。

試験で必修のチョコ細工が手薄だったり、学科の勉強を全然していなかったり、他にやるべきことがたくさんある気がするのですが、飴細工にすっかりはまってしまいました。

つい先日は、夢の中で飴をひいていた気がします。。
(他にも、寝言で「チョコの飾りを立てたらいいかな・・」とか言っているらしいです。)

これもたしか前日と同じ、後から色を付けた飴を使用。そのためつやが弱いです。
でも形はしっかりバラになったので大満足です。
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by kurumi-sweets | 2010-08-27 23:40 | コルドンブルー 上級 練習