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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


by kurumi-sweets
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カテゴリ:コルドンブルー その他レッスン( 8 )


ル・コルドン・ブルーのパンのサブリナレッスンを初めて受講しました。
コルドンで授業を受けるのは、GWに行われた菓子ディプロム取得者向けの講座「ホームパーティーのアトリエ」以来、半年以上ぶりです。

パンは初心者なので少し心配でしたが、楽しみでした。

メニューは、シュトレン、いちじくとくるみのプティ・パン、クグロフ・サレ。
コルドンのシュトレンはとても美味しいので是非習った方が良いと先輩にお聞きして、やっと受けられた待ち遠しいレッスンでした。

前日ほとんど寝られなかったのでふらふらでしたが(アトリエ形式なので、基本的には座れません)、ステファンシェフの授業は楽しく興味深く、生地がどんどん出来上がり、順番に発酵させつつ、あっという間にお昼休みになりました。

お昼は他の受講生とご一緒させて頂き、特にお隣の席の方と仲良くなりました。

地方から受講されている方も多く、お教室を主宰されている方々も。

ランチは久しぶりに、コルドンのブティックで購入しました。
海の幸のグラタンは、本当に美味しくて大好きです。
在学中ははこの他にもフガスを食べていたのですが、この日はクロワッサンにしました。

コルドンのブティックはとても美味しいので好きです。

午後はパンの成形を中心に進められました。
お菓子を習っているので、生地をのばしたり扱うのは得意ですが、今回初となる、パンの模様付けは難しかったです。

いちじくとくるみのパンは、レーズンの天然酵母を使用した、味わい深いパンです。
専用の道具で木の葉形を描いて模様付けします。
が、慣れないのと、具が邪魔をして、思ったような模様を描くことができませんでした。

シュトレンは、生地より木の実やフルーツが多い、大変にリッチな配合です。
生地の扱いが少し難しかったです。
仕上げにたくさんのバターを塗るのにびっくりしました。バターの後から、砂糖をまぶします。

クグロフは、ハムやオニオン、ナッツを入れて、クグロフ型に詰めて焼いたものです。
ブリオッシュのような生地でした。

完成品がこちら。
クリスマスのラッピングをして、お持ち帰りとなります。
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シェフの作品は、クリスマスらしいプレゼンテーションでした。
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シュトレンは中に木の実とフルーツがぎっしり。お酒も効いていて本当に美味しいです。
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パンもクリスマスらしくなりました。クグロフはクリスマスケーキのようです。
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最後は試食です。
どのパンも美味しかったですが、特にクグロフが美味しかったです。
シェフによると、クグロフは24時間以内に食べなくてはならないそうですので、焼いたばかりは尚更美味しかったようです。

とても楽しいレッスンだったので、いつかパンにも通いたいです。
知識や道具が無いと自宅での際限は難しそうですが、習ったパンも自分で作れるようになったらいいなと思いました。

たくさんのパンがお土産になりましたが、シュトレン以外は早く食べた方が良いとのこと。
家族が車で迎えに来てくれたので、帰りに友人におすそ分け・・
と思ったら、お夕食をご馳走になってしまい、すっかりお世話になってしまいました。

シュトレンはクリスマスレッスンのティータイムにもお出しする予定です。
by kurumi-sweets | 2011-12-17 23:40 | コルドンブルー その他レッスン

サブリナレッスンプレミアムに参加しました。
今回は初めて、菓子ディプロム取得者向けの講座の受講です。
「ホームパーティーのアトリエ」ということでとても楽しみでした。
工芸菓子プロジェクトに参加していましたが、レッスンを受講するのは約5ヶ月ぶりです。

メニューは、「パテ・パリジャン」「海の幸のブッシェ」「シャルキュトリーのアリュメット」
「キッシュ・プロヴァンサル」「サーモンとブロッコリーのキッシュ」の5品です。
お菓子の卒業生向けですが、内容はお料理です。

実習室に到着してびっくりしたのは、満席であったにもかかわらず、少人数制だったことです。
とても贅沢なアトリエでした。
授業はデモと実習を取り混ぜて進行されます。
時間は終日と長いのですが、生地などはご用意して下さっていました。
ご担当はPatrickシェフでした。

まずはパテ・パリジャンから。
大きなミートパイのようなお料理で、20cm×30cmくらいのサイズです。
シャンピニオンを炒めて、お肉などの材料と合わせたものをフイユテに包みます。
形作ってから、表面に模様を描きます。
そして、落ち着かせてから焼成します。
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次は海の幸のブッシェです。
フィユテで作ったケースに、海の幸のソースを詰めたものです。
魚のクールブイヨンを使って、ベシャメルに似たソースを作り、魚介と合わせます。
フイユテのケースはご用意下さっていました。
中心をくり抜き、ソースを詰めます。
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続いてはアリュメット。
小さいものを想像していましたが、こちらも15cm×5cmくらいの大きなものでした。
まず生地を焼き、半分にスライスしておきます。
午後にハム入りのベシャメルを作り、間に挟みました。

午前中に、キッシュのソースまでを作り、お昼休みを挟みます。

お昼は久しぶりに、1階のブティックで購入しました。
大好きな「海の幸のグラタン」があったので、迷わず購入☆
後で気付きましたが、こちらに使われている絶品ソースは、本日習った「海の幸のブッシェ」のソースと同じものだと思います。習うことができてとても嬉しいです。

受講者の方とランチをご一緒させて頂きました。
卒業生向けのレッスン、ということで、皆様お教室を主宰されている素敵な先輩方で、お菓子やパティスリーのことなどなど色々教えて頂きました。

それから朝、blogを見てくださっているというEさんと初めてお会いすることができとても嬉しかったのですが、お昼休みにはステファンシェフのサブリナレッスンで作ったパンまでたくさん頂いてしまいました。
バゲットとクロワッサンとブリオッシュで、お店で売っているみたいにきれいな作品で、とても美味しかったです。
Eさん、本当にありがとうございました!

午後、少し早く実習室に行くとPatrickシェフの他にDominiqueシェフもいらして、神戸の工芸菓子プロジェクトの飴細工の報告を少しすることができました。

午後は、キッシュを中心に作りました。

キッシュ・プロヴァンサルは、トマトとツナとオリーブのキッシュです。
卵の部分の割合は少なめで、あまりキッシュらしくない感じでしたが、とても良く合って今回の中で一番気に入りました。
残念ながら、トマトを焼きすぎて個人的には失敗してしまいました。

サーモンとブロッコリーのキッシュも、簡単でとても美味しかったです。
見た目にも色鮮やかでとてもきれいでした。

キッシュを焼いている間に、写真撮影と試食のため、デモンストレーションではアリュメットやブッシェのクリームを詰めたり、大きなものはカットし、試食用に温めました。
今回はホームパーティーのアトリエということで、準備の仕上げの仕方や、お客様にお出しする際のポイントなども教えて頂きました。

実習で制作した作品は、クリームを別に持ち帰り、お家で仕上げることにしました。

全ての作品が制作し終わりました。こちらはシェフが制作した見本です。
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そしてお待ちかねの試食タイム。
ホームパーティーなのと、おつまみ系なので、ロゼシャンパンとともに。
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パテ・パリジャンはスパイシーで味が濃い目で、シャンパンに合いました。
ブッシェは海の幸のソースが大好きな味で、他の受講生からも一番人気でした。
キッシュもそれぞれとても美味しかったです。
アリュメットは、ハム&チーズでややこってりしていました。

試食は少なめでしたがそれでもお腹が一杯になり、夕食の外食はキャンセル、、

お持ち帰りは、7号の大きなケーキ箱4箱、と大量なので、車で迎えに来てもらいました。

帰宅してからブッシエやアリュメットも仕上げて、シャンパンと共に頂きました。
家族にはキッシュがとても好評で、弟は6切れも食べてくれました。
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久しぶりに家族が全員揃ってのホームパーティーになりました☆
by kurumi-sweets | 2011-05-03 23:40 | コルドンブルー その他レッスン

ル・コルドンブルーのサブリナレッスン「イチゴのアントルメ」を受講しました。

コンテスト参加が決まる前に申し込んでいたので、私的には過密スケジュールでした。。

こちらのアントルメは、表面がイチゴのジュレで仕上げてあります。
白い部分と内側は何の味か気になったのと、見た目の可愛さで、即申込したのでした。

構成は、ヘーゼルナッツのダックワーズとイチゴのジュレ、フロマージュブランです。

本日のサブリナレッスンご担当は、Yシェフでした。

まずはイチゴに火を入れる作業から行います。
イチゴの形を崩さずに、シロップを取り出す、という上級で習った方法で行われました。

続いてはダックワーズを作って焼成します。
絞りが上手くできなくて注意されてしまいました。。

そういえば上級クラス以降、お家では飴細工とチョコレートと、オリジナルアントルメ以外ほとんど作っていなかったので、出来なくなっていたようです。
基礎の時は絞りがたくさん出てきたので、練習してそれなりに上手くできるようになったはずなのですが、「継続は力なり」だなぁと思いました。

焼いている間に、調理したイチゴを使ってジュレを作ります。

そして固めている間に、フロマージュブランのムースを作ります。
これもボンブ生地ベースのタイプのムースで、逆さま仕込みで仕上げるところも上級クラスで習う内容でした。

逆さま仕立てのアントルメは組立てで失敗した苦い思い出があるので、今回は特にムースの量に気をつけて組立てました。

一足先に、シェフの作品が仕上げに入りました。
型から外すときれいなイチゴの断面が顔を出し、受講生から感嘆の声が上がります。

グラサージュをかけて表面をつやつやに仕上げ、イチゴやヴァニラを飾って完成です。

生徒の作品が固まるのを待つ間に、サロンに移動しての試食タイムです。

ケーキの写真を撮影し、試食のためにカットされた断面を見て、その美しさに再び感激です。
思ったよりかなりジュレが多いアントルメでした。

お味の方は、初めて食べる組み合わせでしたが、フロマージュブランとヘーゼルナッツがすごく合いました。
個人的にはイチゴが濃厚で、イチゴジャムをたくさん食べているかのような印象があり、アルコールを入れたりジュレを薄くするともっと私好みかなと想像していました。

フロマージュブランはあまり好きではなかったのですが、クラスメイトの方の卒業制作で食べて美味しいと思ってから、今ではすっかり好きになりました。

試食&質問タイムの後は、実習室に戻っての仕上げです。

アントルメを型から出し、グラサージュを塗り、デコレーションはお好みで、持ち帰ってから行っても良いそうでした。

型から出してみると・・ありえない大失敗をしていました。。。

思えば上級クラスのアントルメは失敗続きでしたが、今回もやってしまいました。

卒業制作のアントルメはすごく作りやすい構成にし、組立てなどで失敗することはほとんどなかったので、中級から全然力がついていなかったんだと気付きました。

仕上げ&撮影はお家ですることにし、急いで箱に入れて、持ち帰ったのでした。
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帰ってからイチゴを飾りました。表面もイチゴなので飾り方が難しかったです。
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断面はこのような感じでした。ジュレがたっぷり。
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レッスンの後、折角の機会なので気を取り直し、先日の神戸の工芸菓子コンテストの結果をシェフ達に報告させて頂きました。
DシェフとPシェフには写真も見ていただくことができました。
どうやらDシェフは朝のうちに神戸から来た連絡で、結果をご存知だったようです。

それから、上級の特に飴細工関連でたくさんお世話になったアシスタントさんにもお話できて良かったです。

アントルメは失敗でしたが、自分の力の足りなさや弱い部分を気付かされ、また、シェフやアシスタントさんにもお会いできて大変有意義なレッスンでした☆
by kurumi-sweets | 2010-11-27 23:40 | コルドンブルー その他レッスン

ル・コルドン・ブルーの「サブリナレッスンプレミアム」を初受講しました。
しかもお料理の実習を受講するのも初めてです。

今回のメニューは、帆立とラングスティーヌ(手長海老)のテリーヌ。
これからの季節、クリスマスパーティーなどにぴったりのメニューです。
なぜプレミアムレッスンかというと、完成したテリーヌは、ウエッジウッドの陶器製のテリーヌケースに入れてお持ち帰りすることが出来るのです!(しかもコルドンのロゴ入りです。)

お菓子もいくつか受講するので、お料理講座は今回のタイミングでなくても良かったのですが、mamaの進めもありテリーヌは習いたいと思っており、今回は魚介だったので、思い切って申し込みました。(お肉系のテリーヌやリエットはたぶん苦手なのです。)

ちなみに受講料も2万円と、通常よりプレミアムでした。
普段あまりお料理をしないのでトック(コック帽)2つレベル=普段お料理に親しんでいる中級者向けというのは心配でしたが、コックコートに着替えていざレッスンへ!!

本日のシェフはマークシェフでした。
初めに本日使用する全ての食材の説明が行われます。
マークシェフのレッスンは、集中してデモを見ることに専念できるよう、写真を撮って良いタイミングが決められていました。(サブリナレッスンは授業中に写真を撮ることができます。)

授業は実演と実習が繰り返されて進められます。

まずは、野菜を小さく切って、順番に火を入れます。
慣れない作業だからか、お菓子よりかなり忙しく感じます。
デモでは、ほうれん草の葉を真っ直ぐな状態で火を入れる方法なども教えて頂きました。

続いては、お魚と帆立と「つなぎ」などで、テリーヌの生地を作ります。
味を付けて、硬さを調節して、野菜と合わせます。
中に入れるラングスティーヌは、ほうれん草で巻いておきます。

テリーヌの生地を型に絞り、ラングスティーヌも間に入れ、オーブンで蒸し焼きにします。

デモでは、手作りマヨネーズベースのソースと、ビネガーのソース、付け合わせのサラダなども作られましたが、これらは頂く直前に作ったほうが美味しいとのことで、材料が配られました。

そうしているうちにテリーヌが焼き上がり、実習終了です。
完成した私のテリーヌがこちら。初めてのお料理作品です!
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こちらがシェフのお手本です。小さな入れ物にはソースが入っています。
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実習後はサロンにてシェフと共に、シェフが作成したテリーヌの試食を行います。
その際に、質問することもできました。

テリーヌはそのままでも勿論美味しいのですが、特製のおソースをつけて頂くとまた違った広がりがあり、大変気に入り、あっという間に食べ終わってしまいました。
思ったより難しくなかったので、折角ウエッジウッドの型も頂いたので、是非お家でも作ってみたいです。

マークシェフは今までご挨拶くらいしかしたことがなく初めてのレッスンでしたが、すごく温かい感じのシェフで、ファンになりました。

将来いつか、お料理も受講してみたいなぁと、最近は思うようになってきました☆

テリーヌは割りと小さめだったので、帰りに代官山を散歩して帰りました。
ウィルトンのお店を見たり、大好きだったドラマ「やまとなでしこ」のロケ地を久しぶりに見たり。

お家に帰って、頂いた材料で早速ソースとサラダを作り、ディナーにテリーヌを頂きました。
お料理は未受講なのでプレゼンテーションは自信がありませんが、完成です。
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テリーヌに合わせて、mamaがサーモンのリエットを作ってくれたので、白ワインにもすごくよく合い、ホームパーティーのようでした。

ホームページOPENしました!

by kurumi-sweets | 2010-10-24 23:40 | コルドンブルー その他レッスン

ル・コルドンブルーの特別講座に初めて参加しました。

本日は中目黒の人気パティスリー「カカオエット・パリ」のジェロームシェフと、奥様をお迎えしてのセミナーでした。
シェフはピエールエルメやラデュレなどで勤務され、コルドンでも教鞭をとっていらっしゃったこともあるという大変経験豊富なフランス人パティシエでした。
奥様はパリのル・コルドンブルーを修了されて、アシスタントをされていたこともあり、現在はお店の製造責任者をされている、という素敵なご夫婦でした。

先日ロオジェで会食した際、お店の方から「美味しくてお薦めのパティスリー」としてお名前が挙がっていたのもそういえばカカオエット・パリでした。

本日のメニューは、グラスデザート、アントルメ、プティ・フール、焼き菓子です。

グラスデザートは、「ショートケーキ・モデルヌ」。
シェフがフランス流にアレンジした、ショートケーキです。
イチゴのピュレ、シャンティー、ビスキュイ、バジルのジュレで、グラスの特製を生かして、大変やわらかい食感の仕上げとなっていました。

本日は、その場で頂くならではのアレンジも☆
見た目も可愛いので、是非作ってみたいです。
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アントルメは、チョコレートと赤い実と紅茶。
サブレとジャンドゥージャのディスクで食感を出し、紅茶のブリュレ、チョコレートと、ベリーの酸味が計算し尽されたアントルメでした。
デコールは美しく切り分けられるように、シンプルになっているとのことでした。
デコールはリボンです!!
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プティ・フールは、アントルメの材料から再構築されました。
こちらはお店のトレードマークのリスとアラザンでキュートでした。
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焼き菓子はウィークエンド。
コルドンで習ったものとは配合などがまた異なり、柑橘系の香りが印象的でした。
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授業は奥様の通訳にて進められ、2時間半という短い時間の中で、本当に色々なことをレクチャーして下さりました。大変勉強になりました。

プレゼンテーションは、台一杯に作品と共にカカオやガラス球などが飾られて、お菓子の世界が繰り広げられてすごく素敵でした。
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特に興味深かったのは、美味しいサブレの作り方と、お菓子のフランコ・ジャポネでした。
後者は最近自分の中でもすごく気になっているテーマなので☆

試食はこのような感じで、たくさん頂きました。
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授業の後は、シェフのサイン入りの本やお店のグッズの販売もありました。
すごく本を買いたかったのですが、カードしかほとんど使わない私は、来る途中にパスモのチャージをして現金を全然持っておらず、残念ながら購入できませんでした。。。

近いうちにお店に伺って、購入しようと思います。

招待シェフの特別講座は今回初めて受講しましたが、美味しく楽しく勉強になり、大変有意義な時間を過ごすことができました。
by kurumi-sweets | 2010-10-21 23:40 | コルドンブルー その他レッスン

ル・コルドンブルーのサブリナレッスンに初参加しました。

本日のメニューはマロンのタルト。
秋の味覚の中でも栗は特に好きなので、楽しみです。
ホームメイドのケーキ、というテーマのメニューです。
レベルはトック(コック帽)1つ=初めての方でもお気軽にご参加頂ける、とのことでした。

サブリナレッスンはエプロンと布巾は貸出され、お持ち帰り用の箱と保冷剤もつき・・と、至れり尽くせりです。

お洋服+エプロンで受講なのですが、何かと便利なので着慣れたコックコートにしました。(他にもいらっしゃいました。)半分近くが、卒業生・本科生だったようでした。
シェフは、上級でお世話になったパトリックシェフでした。

授業は実習室にて、シェフの実演を見て、実際にやってみて、また実演を見て・・という流れで進められます。計量などは全て済ませて下さるスタイルです。
お道具も全て丁度良いタイミングで配られるので、アシスタントさんは2人いらっしゃいましたがかなり大変なのだろうと思いました。

まずはチョコレートのサブレ生地を作ります。
パトリックシェフのサブレ生地作りはそういえば見たことがなかったので(上級クラスは生地作りは機械を使用&デモでも生地の部分は省略されることが多いのです)、こちらも勉強になりました。

生地の作り方も、のばし方も、本科とは少し違いましたが、初めての方でも失敗が少ない方法となっているなど、お教室を主宰するうえで大変参考になりました。

型に敷き込んで、重石を入れて、空焼きをします。

続いてはマロンのムース作り。
混ぜるだけのルセットではなくアングレーズベースのムースでした。

タルト生地にマロンクリームを敷いて、ムースを流します。

これだけでも美味しそうですが、最後ににシャンティーをたっぷりと絞ります。
本日はモンブランの口金を使って仕上げるとの嬉しいニュースがありました☆
使ったのは初めてでしたが、意外にコツが必要で、レッスンで習えて良かったと思いました。

仕上げにカカオパウダーと粉砂糖をかけてコントラストを付け、マロンコンフィとヴァニラのさやを飾って完成です。

完成品はこちら。
白いタルトなのであまりきれいに写真が撮れませんでしたが、美味しそうに出来ました☆
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クリームを絞るのが楽しくてついつい全部絞ってしまったので、生クリーム好きなの?ってシェフに聞かれてしまいましたが、スタッフの方にほめて頂いて嬉しかったです。

実習後はサロンにて、シェフの作ったケーキと紅茶でティータイムを楽しみます。
自分の作品はそのまま持ち帰ることができます。

余談ですが、頂いたケーキ箱はとても立派でしっかりしているし、保冷剤は「小」とあったのにすごく大きかったりとサブリナレッスンは豪華でした。

お味は・・元々楽しみにしていましたが、期待をはるかに超える美味しさでした☆☆☆
まさにモンブランのタルト、という感じです。
シャンティーが大好きなので、たくさん絞ったのも良かったようでした。

タルトはシンプルなので受講するかどうか迷いましたが、受講して良かったと思いました。
しかし、タルトとしては工程が多いにもかかわらず初心者向けというのは意外でした。

また、最後のデコールは、最終的にはランダムに絞ってカカオパウダーと粉糖をふるうので大きな失敗がなく、初心者でも無理なく美しく完成できるように、とても良く考えられているなぁと思いました。

お家に帰って早速、ティータイムを楽しみました。
家族にも大変好評で、良かったです。
秋晴れなので、テラスにて写真を撮ってみました。
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来週は、お料理のサブリナレッスンに参加する予定です。


★ホームページOPENしました★


by kurumi-sweets | 2010-10-17 23:40 | コルドンブルー その他レッスン

明日は初めて、ル・コルドンブルーのサブリナレッスンに参加します。

コルドンには、本科コースの他に単発の「サブリナレッスン」が開催されています。
一人一台実習できますし、季節ごとにメニューが変わるのでどれも行きたくなります。

今までは本科の授業に集中するため、敢えて受講を見送っていたのですが、卒業しても引き続き学校の授業を受けられるのは嬉しいことで、早速申し込みました。

定員が少ないので急いで申し込みをしたところ、修了式直後の週末からの予定を見ると

10/3 日仏学院のコルドンセミナー
10/9 忘れ物を取りにコルドンへ→クラスメイトと昼食会
10/17 サブリナレッスン(お菓子)
10/21 招待シェフの特別講座(お菓子)
10/24 サブリナレッスン(お料理)
11/3 コルドンフェスティバル

・・といった具合で、本科生の時と同じペースでコルドン関連の予定が入っていたのでした。

11月は一部調整中ですが、やっぱりこのような感じとなりそうです。

卒業はしましたが、私のブログはやっぱり「お菓子なコルドン日記」になるみたいです!
by kurumi-sweets | 2010-10-16 23:40 | コルドンブルー その他レッスン

研修プログラム


コルドンから研修プログラムの案内が届きました。

以前からとても興味があり、説明会にも参加しましたが、どう考えても1ヶ月のお休みは、取れるはずありません。元々諦めていましたが、でも折角の機会なので、やっぱり行きたいとも思ってしまいます。

参加できる期限は卒業から半年以内らしいのでまず難しいでしょう。

週末だけでも行けるところがあったら良いのですが。
by kurumi-sweets | 2010-09-29 23:50 | コルドンブルー その他レッスン