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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


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カテゴリ:東京會舘料理 上級( 12 )

東京會舘卒業パーテイー

東京會舘のクッキングスクール、3月で上級を終了致しました。

毎週の授業は、プロのシェフから直接教えて頂くことのできる貴重な機会で、楽しいのでほとんど休まずに通うことができました。(あえて来期に回した授業があと2つ。)

友人と家族と一緒に、卒業パーティに参加しました。

東京會舘のローズルームを貸し切り、東京會舘のシェフの皆様が腕によりをかけて作ってくださるお料理が本当に豪華なパーティーです。

去年初めて参加した際はメイン料理とデザートを中心に頂きましたので、今回は前菜・オードブルにもとても興味がありました。

まずは着席にて卒業式が行われ、隣のスペースに移って、ロゼシャンパンで乾杯。
そしていよいよ本当に楽しみにしてたお料理です!

私達は前菜から順に頂きました。
前菜コーナーの一角はこのような感じでした。
こんなに大きなオマール海老は初めてです。隣の普通の海老と比べるとすごいです。
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雲丹をふんだんに使ったもの、鮑、クリーム仕立てのもの、ジュレ・・などなど。

次はカクテルに合わせてチーズやドライフルーツなどのスナックを頂きました。
生ハムも、大きな塊から切り分けてくださるスタイルでした。

カクテルはトロピカル系のショート、アプリコットのもの、フルーツ系のロングなど、それから赤白ワインも頂きました。メインバーにはなかなか行けないので、嬉しい機会でした。

前菜コーナーには、特大のオマール海老を使ったお料理やローストビーフも。
東京會舘のローストビーフはとても有名です。

メインのコーナーは、和洋中に分かれています
和食から、鯛とアロエのしゃぶしゃぶ、山菜の天婦羅などを頂きました。
初めは海老の天婦羅などもあったようでしたが、ちょっと遅かったようでした。

洋食からは、ステーキサンドを。
こちらは、ミディアムレアの大きなステーキが、パンに挟まれています。
レストランのメイン料理として提供されるくらいの、大きなお肉でした。
フォアグラ丼もありましたが、私は苦手なのでスルーしてしまいました。

中華に来た頃にはすっかりお腹が一杯で、中華も食べられませんでした。
北京ダックがとても美味しかったようです。

とはいえデザートは別腹です。
勉強のためということもあり、デザートは行列に並び、たっぷり頂きました。

さくらのブラマンジェは残っていなくて残念でしたが、抹茶のムース、りんごのムースケーキ、ピスタチオとフランボワーズのタルト、ショートケーキなどの生菓子系。
東京會舘のスポンジと、パートフォンセが大好きなので、それらが入ったものを中心に。

中盤のトレーにはレーズンサブレ、マカロン、パート・ド・フリュイなどの小菓子系。
マカロンは桜フレーバーでした。
東京會舘のマカロンも、お上品でとても美味しいのです。

最後にはブリオッシュなどのパンや、パンデピスもありました。
今回は、アイスクリームとクレープシュゼットには辿り着けませんでした。

お食事やおしゃべりに忙しく、写真にをあまり撮ることはできませんでしたが、頂いたお料理のほんの一部です。
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美味しく楽しい時間で、参加した家族も喜んでいたので良かったです。

来期は「カトレヤ会」に通わせて頂けることになり、大変嬉しく思っています。
カトレヤ会では月に1回ずつ、フレンチと製菓の授業が行われます。

引き続き、宜しくお願い申し上げます。
by kurumi-sweets | 2012-03-30 23:50 | 東京會舘料理 上級

東京會舘のお料理教室。
クリスマス直前のお料理メニューは若鶏の蒸し焼き栗詰め、小エビのオムレツ・ニューバーグソース添えです。

今日は初めて、一人一羽の丸鳥を扱います。
首づるや内臓は処理してあるので、鶏が苦手な私でも、全く問題なく作業できました。
(丸鶏、兎、蛙、鳩などが扱えなさそうなので、コルドンのお料理コースはハードルが高くて通えないと思っている私です。)
ひき肉と栗などでできたガルニチュールを詰めて、糸で縫って焼きます。
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オムレツの方は、エビの海老の殻や頭を潰してニューバーグソースを作ります。
味をしっかり出すために、今日は海老の身も追加されました。
オムレツはシンプルに焼き、海老をのせて、ソースをたっぷりかけます。

今回の試食はオムレツのみで、チキンの方はお持ち帰りとなりました。

ニューバーグソースは、私が東京會舘で習ったお料理の中で一番好きなおソースです。
大量の海老が必要なのでお家ではなかなか作れませんが、大好きなお味です。
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先生のご厚意でご用意くださったデザート。フルーツグラタン。
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丸鶏はクリスマスまで日持ちがしないのがとても残念でしたが、クリスマスより一足早めに、家族で美味しくいただきました。
by kurumi-sweets | 2011-12-20 23:40 | 東京會舘料理 上級
東京會舘のクッキングスクール。
クリスマス直前の製菓はガトー・フレーズとフィナンェを作ります。
ガトー・フレーズは時期に合わせてクリスマスケーキです。

カットしたスポンジとクリームはご用意くださっていたので、レッスン内容は組立てとデコレーションが中心でした。

スポンジにクリームと苺をはさんで組み立てて、ナッペします。
回転台は使いませんが、回転台の方法で仕上げます。
私は長いパレットに慣れているのでちょっと苦戦しながらも結局回転台方式ではなく自己流のやり方で仕上げました。
あまり時間をかけられずいまいちでしたが、先生方からは大変褒めていただきました。

トップはクリームを格子状に絞り、縁を飾った後で、お好みで苺とオーナメントを飾ります。
縁の絞りは久しぶりにやったので失敗です・・

飾り用に、先生方が、苺サンタをご用意くださっていました。
色々な表情の子たちがいます。ウィンクしている子が可愛くてかなり気に入ったので飾りたかったですが、端の席から配られたので、もう残っていませんでした。
(最後のテーブルは怒った顔しか残っていなかったのでは、とちょっと心配しました。)
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ウィンクしてる子です。
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こちらが完成したクリスマスケーキ。
自分ではなかなか思いつかないアイディアなので、勉強になりました。
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本日の試食です。
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もう一つのメニューはフィナンシェでした。生地を寝かせないタイプでした。
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by kurumi-sweets | 2011-12-12 23:40 | 東京會舘料理 上級

東京會舘料理 上級 西洋5


東京會舘お料理教室。
メニューは小エビのカクテルと子牛のブランケット。
大遅刻をしてしまいデモがほとんど見られず残念でした。.

小エビのカクテルは、ピリッと辛いカクテルソースがポイントです。
小エビを剥くのが得意になりました☆
盛り付けはグラスまたはプレートだったので、たっぷりと盛り付けられそうなお皿にしました。
おソースは模様にしたかったのですが、普通に飾れば良かったかもしれません。
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子牛のブランケットは、東京會舘らしい濃厚な味でした。
お肉がとてもやわらかく、私は脂身の部分はNGではあるのですが、脂身付きで煮込むからか、とてもよい出汁が出ていました。
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今回は先生からのデザートサービスがありました。
細かい計量などはせずレシピもなし。その日の授業のお料理とのバランスで、インスピレーションで作られるそうです。
お料理ならまだしも、お菓子を感覚で作られるってすごいと思います。
ティラミス、とっても美味しかったです。
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by kurumi-sweets | 2011-12-05 23:40 | 東京會舘料理 上級

東京會舘料理 上級 製菓5

東京會舘上級のお菓子レッスン5回目。
メニューはコーヒーバターケーキと、クレープシュゼットでした。

クレープシュゼットは柑橘系のバタークリームのようなソースを作り、フランベして仕上げます。
デモンストレーションでは、大皿でのプレゼンテーションで、迫力満点でした。
(ちょうど持っていたGalaxi Tabで動画でも撮影させていただきました!)
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こちらもレストランでいただくと、高価なデザートなのだそうです。
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コーヒーバターケーキは、コーヒー味のバタークリームケーキかと思って、ガトー用の箱を持参したところ、コーヒー味の焼菓子(パウンド的なもの)でした。
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先生方は毎回2~3名のシェフがいらしてとても親切で、授業の質問はもちろん、私は授業以外のことも色々お聞きしてしまっていますが、ご丁寧に答えてくださります。
この日はひなのバースデーケーキを作った報告をしました☆
by kurumi-sweets | 2011-11-29 23:40 | 東京會舘料理 上級

東京會舘料理 上級 西洋4

東京會舘のお料理上級。
4回目のメニューは伊勢海老のテルミドールと、ボルシチ。

伊勢海老のテルミドールは映画ジュリー&ジュリアにも出てきて、とても楽しみにしていたレッスンでした。
仕事が終わってからスクールに行くため少し遅れてしまうことが多いのですが、今回ばかりはどうしても遅れたくなかったので、間に合う時間に失礼して参加です。

仕入れの都合で、国産生の伊勢海老を一人一尾という、大変豪華なレッスンでした。
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伊勢海老の殻に、伊勢海老の大きな切り身をソースで和えたものをかけて焼きます。
伊勢海老を美しい形にゆでるコツなども教えて頂きました。
なかなか家庭では作る機会が少なそうなメニューですが、普通の海老で、殻につめずに作っても良いそうでした。(でもやっぱり大きいサイズで作りたいです。)
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家族にもとても好評でした。

ボルシチは、赤ビーツを使った本格的なものでした。
日本でよく提供されているボルシチは、赤ビーツが入っていない場合が多いそうですが、入ったものが正式なんだそうです。
わが家の赤ビーツスープとはまた違ったスープでした。
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by kurumi-sweets | 2011-11-21 23:40 | 東京會舘料理 上級

東京會舘料理 上級 製菓4

東京會舘のクッキングスクール。本日は製菓です。

メニューはマロンのプディングとバトンです。
バトンは固めのシュー生地を長く絞って焼き、クリームとアプリコットを挟んだもの。
マロンプディングは、栗がたっぷり入った生地に、おソースをかけていただくものです。

バトンは大きめサイズでしたが、軽くて食べやすいケーキでした。
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マロンは対照的に、生地も重くて栗の効果もありどっしりとしたものでした。
こちらは食べたことがない感じのデザートでした。(パンプディング系でした。)
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by kurumi-sweets | 2011-11-14 23:40 | 東京會舘料理 上級

東京會舘のお料理教室。
上級3回目のお料理メニューはブイヤベースとラザニアです。

お教室に着くと、材料のお魚たちにまずびっくり。
ヤガラ、コチ、ホウボウの3種類を使います。
特にヤガラは口が長くて、初めて見ました。深海魚だそうです。
見るからに美味しいブイヤベースになりそうです。
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ラザニアの方は、麺を打つところから作りました。
一般的なラザニアとは違い、幅広麺の形に切って、クリームベースのおソース(たしかモルネソースという名前だったかな)とともに焼きます。
どちらかというとグラタン系でした。

私はパスタ作りを担当させて頂きました。
麺を打つのは初でしたが、意外とうまくできて楽しかったです。
寝かせておいた生地をパスタマシーンで薄くのばします。
これもすごく楽しい作業で、自宅でも作りたくなりました。
自分で打った麺は、つるつるとしてとても美味しかったです。
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ブイヤベースは、ガーリックトーストを添えて頂きます。
海の幸の旨みが濃厚で、大変深みのあるスープでした。
こちらはプルニエでもご提供されているものだそうです。本当に美味しかったです。
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by kurumi-sweets | 2011-10-31 23:40 | 東京會舘料理 上級

東京會舘料理 上級 製菓3

東京會舘お料理教室。上級2回目のレッスンです。

本日のメニューはフルーツのタルトレットとフロマージュのケーキ。

フルーツのタルトレットは、生地の部分がトラピストクッキーみたいで、すごく好みでした。
いつものタルトと配合が違うようです。
生地が扱いにくくフォンサージュと空焼きを均一にするのが難しそうでしたが、味は本当に良かったのでお家でも使ってみたいです。

フルーツの盛付はお好みで・・
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フロマージュの方は、レアチーズのような感じ。
長い型で作り、クリームとピスタチオで仕上げました。
レモンを効かせた方が、より美味しいようでした。
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by kurumi-sweets | 2011-10-24 23:40 | 東京會舘料理 上級

東京會舘料理 上級 西洋2


東京會舘上級お料理教室の2回目。

レッスンメニューはハマグリのスープ、チキンパイ英国風、シーザーサラダの3品。
お菓子に続いて、お料理でも折込パイでした。

チキンパイは大きく焼いて、取り分けて頂きます。
完成図はこのような感じ。
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食べる時はこのように盛り付けられました。
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ハマグリのスープは、専用の道具でハマグリを開けて身を取るのが楽しかったです。
海の滋養たっぷりの、美味しいスープでした。
シーザーサラダは一般的なものとは少し違いましたが、こちらが正統派のようでした。
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by kurumi-sweets | 2011-10-18 23:40 | 東京會舘料理 上級