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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


by kurumi-sweets
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カテゴリ:東京會舘料理 カトレヤ会( 9 )

東京會舘カトレア会の製菓レッスン。
8月はレモンケーキとオレンジと桃のムースでした。

レモンケーキはいわゆるウィークエンドケーキ。
仕上げにアイシングを塗ります。
作り方は、私が知っている方法とはまた違っていました。
きめ細かな食感のパウンドケーキです。
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ムースの方は、写真では分かりませんがオレンジムースの中には、桃のムースが閉じ込められていて、季節感のあるものとなっています。
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試食はこのような感じでした。
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by kurumi-sweets | 2012-08-02 23:50 | 東京會舘料理 カトレヤ会
東京會舘カトレア会のお料理レッスンでした。

7月は年に一度のお楽しみ。「アワビ」を楽しむクラスです。
20cm近くありそうな大きなアワビを一人一個、ステーキにして頂きます。
なんとまだ動いていた、新鮮なアワビたち・・シェフが焼いてくださりました。
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おソースは2種類。これは毎年違うそうです。
付け合わせはズッキーニの花にカボチャを詰めたもの。
完成品はこちら。
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カットして並べて頂きました。
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スープは「パリの夕暮れ」という、コンソメジュレを浮かべた冷製スープでした。
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もう一品はトマトのサラダ。
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とても豪華なディナーになりました。

大変残念なことに、この日は体調が最悪で、実習中は立っているのもやっと・・という感じだったので、ズッキーニにカボチャを絞る作業くらいしかできませんでした。。

それでも試食のパンを食べると元気が出て、アワビは2切れ美味しくいただきました。
オランデーズ風なアワビのソースがパンに良く合いました。

元気だったらお酒を飲んだりもっと楽しめただろうと残念でした。
by kurumi-sweets | 2012-07-20 23:40 | 東京會舘料理 カトレヤ会

東京會舘カトレア会。7月のお菓子レッスンでした。

メニューは「マンゴーのシュトロイゼルタルト」と「夏のヴェリーヌ」

シュトロイゼルタルトは、フォンセしたところにマンゴーダイスを煮て作ったガルニチュールを詰めて、シュトロイゼルで蓋をしたもの。思ったより酸味がなくて甘く、中国菓子にありそうな感じでした。(意外にもパイナップルケーキに似ているお味でした。)
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夏のヴェリーヌは、フロマージュブランのやわらかいムースと、グレープフルーツのゼリーに、トロピカルフルーツ。スターフルーツが涼し気でした。
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試食はこのような感じでした。
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by kurumi-sweets | 2012-07-05 23:40 | 東京會舘料理 カトレヤ会

6月の東京會舘のお料理レッスン。

メニューは、マンゴーソルベを浮かべたアボカドの冷製スープ、スズキの網焼きプロヴァンス風、フォアグラでピケしたフィレ肉の3品でした。

アボカドのスープは初めてでしたが、クリーミーでとっても美味しかったです。
作り方も簡単なので、夏のおもてなしに良さそうでした。
マンゴーソルベは、溶かさず最後に食べるとお口が爽やかに。
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スズキの網焼きは、茄子のクルスティヤン、ラタトゥユ、ラビオリ、バジルソースを添えて。
バジルソースはとても便利で作ってみたいと思いましたが、思ったより作るのが大変そうで、家庭では難しいのかもしれません。ラビオリの中にはオリーブなど。
こちらは全店で行っている90周年の特別メニューとのことです。
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お肉は、上質なフィレ肉をピケしてフォアグラを詰めてあります。
これをパイで包んで、ソースにはトリュフもたっぷり。贅沢な一皿でした。
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そして、デザートはパンナコッタ。
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大変豪華で美味しいお料理でした。
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by kurumi-sweets | 2012-06-21 23:40 | 東京會舘料理 カトレヤ会

東京會舘カトレア会、6月の製菓レッスンを受講しました。

メニューは、「ヨーグルトのババロアと白ワインゼリー」、「チーズスフレ」の2品。

ヨーグルトババロアは、珍しい容器での仕上げ。
下半分がババロアで、透明なゼリーの中に色素でマーブル模様を付けています。
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チーズの方は、スポンジを敷いてレーズンが混ざり、蒸し焼きタイプでした。
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試食はこのような感じでした。
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by kurumi-sweets | 2012-06-08 23:40 | 東京會舘料理 カトレヤ会

東京會舘カトレア会、お料理2回目のレッスンでした。

メニューはスープ、お魚、お肉の3品です。
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スープは、コンソメのジュレを浮かべたそら豆の冷製スープ。
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お魚は、マナガツオとピスタチオオイルを合わせて、ムニエルに仕上げました。
おソースはマンゴービネガーを使用。
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お肉料理は、予め煮込んだ豚肉に、フォアグラテリーヌが載っています。
付け合わせはエシャロットドレッシングであえたリーフとコロッケです。
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デザートはこちらのケーキをいただきました。
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ピスタチオオイルを使ったのは初めてでしたが、美味しくてお料理にもお菓子にも色々使えそうなので、買ってみたいと思いました。
by kurumi-sweets | 2012-05-24 23:40 | 東京會舘料理 カトレヤ会

東京會舘カトレア会。
5月の製菓は「タルト・スリーズ」とグラスデザートでした。

グラスデザートは、フランボワーズのムースに、ローズの香りのレモンジュレ。
こちらが見本です。
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タルト・スリーズは、さくらんぼとピスタチオクリームの入ったタルトに、ダックワーズが載っている、一手間かかったタルトです。
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そして、試食はこちら。
ムースがとても軽くて、初めて食べるものでした。
食感や配合が考えれられていて、とても勉強になりました。
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そして実習でお作りしたのがこちらです。
タルトには、余った生地で作ったハートのダックワーズを載せています。
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by kurumi-sweets | 2012-05-10 23:40 | 東京會舘料理 カトレヤ会

東京會舘カトレア会のレッスン、お料理の1回目でした。

メニューは、スープ、お魚、お肉の3皿で構成されています。
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冷製スープはオレンジムースを浮かべたもの。
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お魚は、鰆。
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お肉には、3種類のお塩をお好みで付けて頂きました。
立派なホワイトアスパラはボルドーから届いたばかり。お肉も(たしか)A4ランクのもの。
見た目は脂が多そうですが、とても質が良くて溶けるようなお肉でした。
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これにデザートとコーヒーも頂きました。
by kurumi-sweets | 2012-04-18 23:40 | 東京會舘料理 カトレヤ会
4月から東京會舘のカトレヤ会に入会致しました。

上級の続きのクラスで、フレンチと製菓を月に1回ずつ。卒業はありません。

数十年も通われている方、料理研究家、料理評論家の方もメンバーにお名前を連ねる会で、空きもほとんど出ずなかなか入会できないとお聞きし諦めていましたが、通うことができ本当に嬉しいです。

初回のメニューは「フレジェ」と「桜のマカロン」。
どちらも好きなメニューなので、楽しみでした。

コルドンで習ったフレジェは角型でしたが、今回は4号の丸型に仕上げます。
クリームは、ムースリーヌ・フレーズ。
ビスキュイはとても薄いものがご用意されていました。
表面はグリーンのマジパンで、デコールは苺と食用花でした。

こちらが見本です。
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桜のマカロンは、生地にもクリームにも桜の風味をつけた、春らしいものでした。
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通常クラスと同様に、まずはデモンストレーション。
その後は固定テーブルにて4名で実習となります。
実習では、皆で分担して両メニューを並行してお作りしました。
私はマカロンの絞りや、ムースリーヌの仕上げなどを担当させていただき、フレジェの組立ては一人一台をお作りしました。

余った時間で、マジパン細工のレクチャーも。
久しぶりのマジパン細工、お花を作るのは元々苦手で、近年力を入れていた飴細工とも勝手が違うので全く上手くできませんでした。

完成したのがこちら。
デコールは、苺のつや出し用のジャムをドット状に絞ったのが、アレンジです。
可愛い感じに仕上がりました☆
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側面はこのような感じです。
型の背が低いので苺は立てられず、斜めにしてみました。
私達のグループは、ムースリーヌがとても良い状態に出来たとの、シェフのお言葉でした。
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そしてご試食タイム。
桜のマカロンは、ほんのり塩味が効いていて、とても美味しかったです。
先日の卒業パーティーで出ていたものと同じものでした。
フレジェはムースリーヌなので、やや重めでした。

初回から充実の内容でとても楽しいレッスンでした。

次回はお料理です。お料理はついていけるか心配ですが、頑張ります!
by kurumi-sweets | 2012-04-04 23:40 | 東京會舘料理 カトレヤ会