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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


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カテゴリ:コルドンブルー 基礎 復習( 49 )


またフォレ・ノワールを作ってしまいました。
帰省中の弟が、職場の差し入れに持っていくと言ってくれたので・・
試験の翌日なのに、物好きな私です。

クリームが緩すぎて、絞りがあまりうまくいきませんでした。
どこかにプレゼントする時って力が入り空回りするのか、失敗しがちです・・
思ったより時間がかかり、片付け終わったら2時でした。
(残念ながら写真取り忘れました。)

後日聞いたところによると、同僚にも美味しいと好評だったとのことでよかったです。
私は基礎の課題の中で、フォレ・ノワールが一番好きです。
by kurumi-sweets | 2009-09-14 23:50 | コルドンブルー 基礎 復習

修了試験に向けて①


試験課題も発表され、いよいよ明日修了試験を迎えます。
8月中旬から少しずつ準備してきたつもりでしたが、大丈夫なのでしょうか・・
試験が迫ると筆記のことで頭が一杯になってしまいましたが、配点を考えると実習の練習をもっとやった方が良かったのかもしれません。

☆フルーツのタルトレット☆
フルーツを並べる系は点が良かったので、できれば当たりたいメニューです。
レシピをベッドに置いておいたら、このメニューのページが愛犬にくしゃくしゃにされて、足跡もつけられていたので、これがくじ引きで当たったとしたらすごいなぁと思っていました。
タルトレットの敷き込みがポイントです。家の型だとあまりうまくできないので本番が勝負。
チョコサブレの残り生地で、頂き物のぶどうと、残り物の洋梨の缶詰で作りました。
中身のレジェールは、これまた残ったシャンティーとパティシエールで・・
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☆ブルダルー風タルトとリンツァータルト☆
リンツァーは手で成形するのが難しいので、当たりたくないメニューです。
均一な形になるよう注意。1個目の作品(写真)はジャムの入れ方が足りなかったので、余った生地で子リンツァー、さらに余った生地で孫リンツァーを作りました。
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ブルダルーは、何度か作ったので本番勝負。
余ったタルトレットと洋梨で、バラのデコールのみやっておきました。
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☆フランボワーズとヌガティーヌのチョコレートタルト☆
チョコレートのサブレ生地は扱いにくく、ガナッシュも途中で固まったり油が浮いたり失敗する可能性もあるので、できれば当たりたくないメニューです。でもサブレの中ではいかにも出そうな感じです。
何度か家で作った時には、重石を取る時にエキモワールでサブレを割ったり、うまくできたサブレが冷蔵庫で水浸しになっていたり、ヌガティーニを焦がしたり、心配なメニューです。

ヌガティーニを飾ると湿気てしまうので、食べる前にのせて写真を撮ろうと思っていて、結局今も冷凍庫に眠っています。
by kurumi-sweets | 2009-09-12 23:50 | コルドンブルー 基礎 復習

修了試験に向けて②


☆ケーク・マドレーヌ・キャトルキャール☆
マドレーヌは何度も作ったし、ケークは前に作ったし、キャトルキャールはケークと作り方同じなので、本番勝負です。3つだし、試験にも出ないかな・・
とはいえ手順を間違えると別物になってしまうので、作り方を熟読しておきました。
マドレーヌはバターがうまく塗れるかが運命の分かれ目です。家の型だとうまくできるけど学校のでは失敗したのが心配。

☆パリブレスト☆
これは中間試験でやったので、少し安心感があります。
家で作ると案の定失敗ですが、学校のオーブンなら大丈夫だと信じることにします。
中身は、プラリネ風味のクレーム・オ・ブールにしました。
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☆プラリネ風味のマスコット☆
バタークリームのナッペは力の加減が難しく、授業でも家でもきれいにできなかったので、一番当たりたくないメニューです。きれいに丸く絞るのも難しいし、絞りの形も難しいし。それにオレンジフラワーウォーターの味が好きではないし・・
でも今回は納得のいく仕上がりになりました。シャンティーやイタリアンメレンゲでのナッペをしたから、慣れたのかもしれません。日本人向けに、シロップの甘さも控え目としました。
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mamaのお稽古の手土産として、ほぼ1台丸ごとお嫁に行きました。
日本にあまりない感じのケーキだったからか、とても好評だったようで良かったです。
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by kurumi-sweets | 2009-09-12 23:40 | コルドンブルー 基礎 復習

修了試験に向けて③


☆フォレ・ノワール☆
課題の中で一番難しいメニューです。手順が多く、生クリームのナッペはやり直しがきかず、絞りもクリームの硬さに左右され、細心の注意が必要です。でも、味は一番好きなので、持って帰ってから楽しめるのがせめてもの救いでしょうか。
家は暖かいのでどうしてもクリームがうまくできず、ナッペがいまいちでした。
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☆洋梨のシャルロット☆
習ったばかりでしたが、絞りがかなり重要なので、ブルダルーではなくこちらを作ってみました。今回は絞りがやや大きかったかもしれません。
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by kurumi-sweets | 2009-09-12 23:30 | コルドンブルー 基礎 復習

修了試験に向けて④


絞りの練習は、練習用シュー生地やショートニングで行いました。
フォレノワールとマスコットプラリネの飾り絞りは、練習でもなかなか納得いかず、本番はやり直しもきかないので、運を天に任せます。

筆記試験対策としては、ルセットに書いてある歴史とフランス語を準備しました。
授業中に話があった歴史や地図の話は正直全然聞いていなかったので、そこから出題されるとアウトです。。
あとは授業のノートを見て、実演のみのメニューの手順をざっと確認したかったのですが、残念ながら時間切れ。

やるだけのことはやったのかなぁと思い、遅刻だけには注意して試験を迎えます。
by kurumi-sweets | 2009-09-12 23:20 | コルドンブルー 基礎 復習

洋梨のシャルロット♪


洋梨のシャルロットを作りました。
本当は昨日やるはずでしたが、生クリーム買い忘れたので・・

まずはビスキュイ。景気良く絞りすぎて足りなくなった実習の失敗を踏まえ、控え目に控えめに。割と上手く絞れました。
鉄板が小さいので2回に分けて焼きました。

そして洋梨のピューレを作るなど洋ナシとバヴァロワの準備。
バヴァロワは、氷が無かったのでなかなか固まらず苦労でした。
固まっていないのに型から外そうとして、全壊するところでした。。

粉砂糖は多くならないよう心がけたら、少なかったかも。
パールがほとんど出てないです。。

洋梨のアルコールではなくラム種を使ったので、実習の作品とは
また違った味わいになりました。
mamaは洋梨のアルコールの方が良いって言ってたけど、ブルダルーの時はラムだったし、私はラムも味わい深くて好きです。
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結構上品な感じに仕上がりました☆
これに比べると、実習での作品はとにかく粉砂糖が多くて真白で、微妙かも。
by kurumi-sweets | 2009-09-04 23:40 | コルドンブルー 基礎 復習

mamaがお稽古にアントルメ・フロマージュブランを持って行きたいとのことで、作りました。
工程が多いので、平日夜にこれを作るのはちょっと大変ですが・・
仕事もそんなに早くは終わらず、10時前に作業開始しました。

ジェノワーズを焼いて、鉄板が一つしかないので、焼きあがってからシュトロイゼル。
フランボワーズのジャムも無かったので作りました。
これは作るのが初めてで、ちょっと煮つめすぎてしまったかも。
温度計を使わずに素手にジャムを垂らして煮詰め具合を見るのは、火傷しそうでした。

それらを組み立てて、次はムースを流して固めます。
ここで悲劇が起こりました。
小さなトレーに台紙+セルクルをのせていたら、トレーがやや小さかったりゆがんでいたりで、ちょっと傾いて隙間がありムースが流れてしまっています。
慌てて別のお皿に移そうとしたら、台紙とセルクルの隙間からムースが大量流出。
半分くらいなくなってしまいました。。。
しかも折角ほろほろにできたシュトロイゼルにも被害が。
ムースが少ないので出来上がりも低く、型の高さより低い感じでした。
急遽メニューを変更して、洋梨のタルトでも作り直そうかとも思いましたが、取り合えず続行すべきとのことで仕上げることにしました。

イタリアンメレンゲを作って絞って、焼いて完成です。
恐る恐る切ってみると、薄いながらもきちんとした層になっていました。
小ぶりながらも味も問題なく、まぁまぁの出来で、ほっとしました。

飾り用フランボワーズが無かったので、庭でとれた赤すぐりを飾ろうか、先日買ったグリオッティーヌにしようか迷いましたが、結局グリオッティーヌを飾って持って行ったようです。

フロマージュブランもメレンゲも好き嫌いが分かれそうなので心配でしたが、先生やお稽古仲間に好評だったとのことで、良かったです。
by kurumi-sweets | 2009-08-27 23:40 | コルドンブルー 基礎 復習

レモンのタルトレットにイタリアンメレンゲを絞って焼いて、仕上げました。
実は、習った時の復習では、イタリアンメレンゲは面倒だから作らなかったので、今回も何となく敷居が高くて、渋々取り組みました。。
少量でやったので、力が入れにくくあまりきれいにできなかったかも。レモンクリームもちょっと苦手なので、量を少なくし、ドーム状に絞らず薄く敷いたので、高さが出ていないから見本とは違ってしまっています。
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by kurumi-sweets | 2009-08-20 23:50 | コルドンブルー 基礎 復習

フォレ・ノワール復習


フォレ・ノワールを仕上げました。
1センチの板が無かったので、ビスキュイは少し厚めに取り、2段ともチョコクリームにしたり、少しアレンジした仕上がりとなりました。生クリームを控えめに(ムースを含めTOTAL2パック使わず完成)、スプレーチョコもやめたので、軽くて食べやすい感じになりました。

合羽橋から通販したグリオッティーヌは、4000円くらいしたけどとっても美味しかったです。
1キロ買ったので、何回も作れそうなくらい残りました。

肝心の作業の方は、ムースの濃度がちょうど良くなかったり(これは配合を自分で変えてしまったので仕方ないですが。。)
ナッペと絞りもあまりうまくいかなかったり、イマイチでしたが、何とか完成しました。
チェリーとチョコを飾ると、思ったより大丈夫でした。
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後で気づいたけど、なんか変だと思ったらかなり小さい口金でやってしまったみたい。。。

レモンタルトの仕上げのイタリアンメレンゲもやりたかったですが、時間切れでまた今度・・
by kurumi-sweets | 2009-08-19 23:40 | コルドンブルー 基礎 復習

フォレ・ノワールのための、チョコレート風味のビスキュイを焼きました。
先日また合羽橋のお店の通販で、フォレ・ノワールの型、今後使うシャルロットの型、ミゼラブルの型等をまとめ買いしたので試運転です。
うちのゴムベラは小さくて混ぜにくいですが、ビスキュイはうまく焼けました。
大きいゴムベラも買えばよかった。

焼いている間に、タルトレットに詰めるレモンクリームを作りました。

どちらも、仕上げは後日です。
by kurumi-sweets | 2009-08-18 23:50 | コルドンブルー 基礎 復習