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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


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夜は、ブルダルー風タルトを作りました。明日mamaがお友達の家に持って行くとのことで、ちゃんとできるか緊張します。アーモンドプードルも洋梨もmamaが用意してくれました。

まず、サブレ生地を作ります。今日合羽橋で買ってきたプロ仕様のめん棒を早速試運転。いつも使っていた小さなめん棒では、伸ばしたり生地を巻き取るのが難しかったのですが、とっても調子いい!!投資したかいがありました。生地を冷やしている間に洋梨を切って、アーモンドクリームを準備。洋梨から水が出るのが嫌で水を切ってから使ったら、硬くて扱いにくくなってしまい後悔。素人考えでやらなければよかった。。
生地をタルト型にsetします。うちのは底板がとれないし、方もちょっと小さいので、これもいずれ揃えたいな~と思いながらも、割ときれいに敷けました。あとは中身を詰めて、梨を並べて焼きます。

最近タルトが家に溢れているので、先週習ったシナモンのリンツァータルトと、チュイルがのったタルトを作るのは気が引けました。そこで、レッスンで余った生地で小さめサイズを作ろう、とひらめきました。シナモンのタルトは、評価が悪かったのでもう一度作りたかったのです。
洋梨のタルトを焼いている間にささっと生地をのばして成形して、二周りくらい小さいものがちょうどできました。ラズベリージャムがなかったので、頂き物のブルーベリージャムを入れてみます。

洋梨のタルトと入れ替わりにオーブンへ。中心のバラも焦げず、まずまずの焼き上がりです。

余ったタルト生地と、洋梨を見て、ピーンと思いつきました。残り物でチュイルがのったもう一つの洋梨のタルトが作れそう!

ヘーゼルナッツプラリネもヘーゼルナッツパウダーも無かったので、ヘーゼルナッツのアパレイユを作るのは断念。アーモンドクリームで代用することにします。洋梨のキャラメリゼも本当は角切りですが、スライスした梨の余りを使うことに。溶けないように注意深く煮ていきます。アーモンドのアパレイユは使い道に困っていた卵白を使ったので、倍量近くに。
そうそう。合羽橋でタルトセルクルを買ってきたのでした。せっかくなので使ってみます。生地を敷くのがちょっと難しいし、紙を用意したり、から焼きが少々面倒ですが、これもおいしくサクサクのタルトを作るため。たしか来週はタルトセルクルを使うとも聞いた気がするので、予習にもなるかも。
から焼きした生地に、アーモンドクリームを入れて軽く焼いて、洋梨のキャラメリゼとチュイル生地をのせて、もう一度焼いて完成です。

結局今日も3台のタルトが焼き上がりました。
20時台に始めて、片付け終わったのは2時過ぎ。今日も寝るのは3時。。明日会社なのに、、
スピードが本当に必要です。練習しているうちに早くなると良いのですが。

リンツァータルトは、やっぱりあまりうまく形が作れませんでしたが、シェフのアドバイスを踏まえて、実習のよりはよくできました。
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チュイルのタルトは、自己流の割にはきちんと作れました。売れ行きも良く、あっという間に無くなりました。
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ブルダルー風タルトは、箱に入れてラッピングして、mamaのお友達のお家にお嫁に行きました。そこのご主人がスイーツ好きで、喜んで頂けてよかった☆
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by kurumi-sweets | 2009-04-29 23:55 | コルドンブルー 基礎 復習

鰻@きくかわ


その後早い夕御飯を、上野毛にある「神田きくかわ」で頂きました。
私の好きな大トロ鰻は売り切れで普通の鰻重にしましたが、やっぱり鰻は美味しいですね。
by kurumi-sweets | 2009-04-29 23:31 | 和食

合羽橋デビュー


会社がお休みだったので、お道具を買いに合羽橋に行ってきました。
家族で都心をドライブ。ゴールデンウィークの東京の道路は、本当に空いています。車の中でレシピを見て、6月末くらいまでに使いそうなものをリストアップ。

mamaと私は合羽橋で降りてお道具探し。今日のお目当ては・・
コルドンで使っているようなめん棒、カード、ホイッパー、重し、型、ラッピンググッズ・・
それからブランデーやリキュール、ナッツ類や粉、お砂糖等の材料です。

祝日なので、半分以上のお店が閉まっていましたが、お道具は揃いました。
本物そっくりの、料理の見本を売っているお店を見るのが楽しかったです。
残念ながらラッピングや食材のお店は閉まっていたようで、買えませんでした。

お買物の間、papaとおばあちゃまと愛犬は浅草界隈を散策。
梅園のあんみつと長命寺の桜餅がお土産でした。和菓子、嬉しい!
by kurumi-sweets | 2009-04-29 22:21 | 製菓材料・器具

イグレック丸の内で夕ご飯。美味しいフレンチが食べたいけど、最近スイーツの食べすぎが気になっていたので、ヘルシーなこちらのお店をチョイス。神戸北野ホテルプロデュースのレストランで、生クリームやバターを控えた「水のフレンチ」というのもです。前にランチでとても美味しかったし、北野ホテルの「アッシュ」もかなり美味しかったので期待です。

コースは前菜・メイン・パン・カフェのプリフィックス2品コースで4,200円~。
2品コースのつもりでしたが、メニューを見ているうちにあれもこれも選びたくなり前菜2品・メイン・パン・カフェの3品コースと、スパークリングワインに。ちなみにこちらのお店、パンが食べ放題なんです。様々な種類の、小さくてかわいい固めのパンがテーブルに回ってきます。この日は8個も頂いてしまいました。バターも美味しい。

アミューズは骨付きのうずらの足でした。柔らかくてとっても食べやすい。私、お肉が苦手で、普通(牛・豚・鳥)以外は避けてきたのでうずらは初です。食べられて良かった。

一つ目の前菜は本日の温かいスープ(ジャガイモのポタージュ)。
ランチで頂いて感激したものです。油を控えていながら、現代フレンチに良く使われている泡が、クリーミーさを引き立てます。ちょっと塩がきつめですが、美味しくてパンが進みます。ガラスの入れ物もお洒落。
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二つ目の前菜は、ホタテのグリルに、栗やリンゴ(?)などのソースがかかったもの。
タロイモのチップとカリカリベーコンが添えてありますが、どちらもあっさり。ちょっと重た目の甘いソースとちょうどいいバランス。サラダも迷ったけど二つとも温菜にしてしまいました。
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メインはお魚。生ハム&鯛と、本日のお魚が金目鯛だったのと悩み、金目にしました。お野菜たっぷりで美味しかったです。
メインがラムの場合、食べ終わるとお皿の下にもう一皿。何か少ないと思ったら、ビーフシチューのような煮込みとクスクスが隠れているというサプライズでした。そいうえはこの演出、グルメレストランの雑誌で見て、気になっていたものでした。
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デザートにたどり着くまでにお腹一杯になってしまい、今日はこれに紅茶でおしまい。
周りの方が召し上がっている2階建てのデザート(ガラスの台の上にムース(?)がのり、その下にマカロンなどの小菓子がいくつか見えているもの)が気になりました。これは2周年記念コースのもののようでした。
こちらはメロンのスープや牛肉など好きなものばかり。機会があったら是非食べてみたいコースでした☆

辛口なコメントをするとすれば、急いでいる旨を伝えていたのにかなり放っておかれたり
お水や飲み物が切れているのに足されなかったりが残念でした。
急に予約していったからこちらも悪いですが・・。

お腹一杯で帰宅しましたが、全然胃にもたれませんでした。さすが水のフレンチ。
by kurumi-sweets | 2009-04-28 23:28 | フレンチ

今日は久々の外ランチ。いつものお昼休みはレシピ打ちに費やしていますが、今週はコルドンがお休みなので復習のスケジュールに余裕があります。

品川にあるタイ料理「ラックタイ」にしました。リーズナブルで、ボリュームがあって、美味しいタイ料理です。タイ風焼きそばを頂いたのは初めて。いつもグリーンカレーなんです。タイ風焼きそばは、カシューナッツがふんだんに入り、海老と卵とニラともやしがバランスよく入ってます。ナンプラーをちょっとたらすとさらに美味しくなりました。自分で選ぶとフレンチ・イタリアンに偏りますが、たまにはエスニックもいいですね。
by kurumi-sweets | 2009-04-27 23:16 | 品川グルメ

今日のデモはブルダルー風タルト、リンツァータルト、洋梨のタルトクルスティヤーンです。
ブルダルー風タルトは、アーモンドクリームと洋梨のタルト。
リンツァータルトは、シナモンのたっぷり入った生地でフランボワーズのジャムをはさんだもの。小さいクッキーの場合が多いそうですが、今回は大きく焼いて作ります。
洋梨のタルト・クルスティヤーンは、ヘーゼルナッツと洋梨とチュイルの、豪華なタルトです。

今日はボウルを使ったサブラージュを教えて頂きました。シナモンが入った生地もちょっと感じが違います。洋梨のきれいな並べ方、バラの花の作り方等、新しいことをたくさん教わりました。リンツァータルトは手で成形するのが難しそう。同じように作れるのかちょっと不安。3つめのタルトは洋梨が10個も入ったタルトです。上のチュイルが本当に美味しそう。
今回は全然違うもの3つが同時進行なので、混ざらないよう気をつけてノートを取ります。
3時間ノート取りっぱなしの授業にも慣れてきて、タルト達も完成し、授業も終盤です。
24人分の試食が並んだ風景は、圧巻です。

今日もタルト3種類の試食です。これだけでお腹一杯。ブルダルー風タルトは割とシンプル。
チュイルのタルトは、さくさくしっとりカリカリの食管が楽しい感じ。リンツァータルトは
ジャムの甘さと生地のシナモンの辛さのバランスが最高。他の2つとちょっと違う味なので
一番気に入りました。(もちろん最後の一口に食べたのがこれ。)
クラスメイトとお弁当を食べて、午後は実習です。みなさん本当に良い方ばかりです。


いつも取り掛かりが遅いので、今日はちょっと早めに実習室に入ったつもりでしたが
やはり皆さん更に早くて準備をどんどん進めています。(後で時間が足りなくなるのだから帽子のかぶり方にこだわっている場合じゃなかった~と反省。)

今日はタルトを2台作ります。軽量が混ざらないように気をつけないと。
慎重に計量してさぁ始めるか、という時には、もう早い方は2台目に取り掛かっています。
ボウルのサブラージュはなかなか色が変わらず、納得いく生地が出来たころには大幅時間ロス。
2台目の計量をして次はいつもの方法でシナモンの生地が完成。
洋梨を切って、アーモンドクリームを作ります。先週教わった方法より作りやすい。
もう既に焼きあがった方もちらほらで、実習室はとてもいい匂い。生地をのばしてタルトに敷いて、クリームを流し、洋梨を並べます。ここまで大きな失敗も無いです。
バラの花は梨が柔らかくて切れてしまい、花びらを並べていくうちにどんどん大きくなってしまいました。確実に焦げるだろうな-_- やり直しもきかないのでこのままオーブンへ。

続いてシナモンのタルトを成形します。手で形を作るのって難しい。
思ったように生地が扱えず、何とも不ぞろいに。溢れると怖いので、少なめにジャムをセット。こちらもオーブンへ。ぎりぎり時間内に焼きあがりそうではありますが、冷やす時間は無さそう。洗い物をして、焼き上がりを待ちます。
洋梨のタルトのバラは、思ったより焦げませんでした、が、途中で向きを変える余裕が無く、手前と奥で焼き色がちょっとかたよってる。冷凍庫で荒熱を取って、ナパージュを塗って完成。今日はナパージュがきれいに塗れました。
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シナモンの方は、自分としてはまずまずと思ったのですが、初めてたくさんダメ出しされてしまいちょっと凹みモード。。時間がなくて焦ってしまったのがいけなかったです。
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評価は・・洋梨は良かったようですが、リンツァーがダメダメでした。
やっぱり初心者が2つ作るのって大変ですね。
丁寧にやると時間がなくなるし、焦ると雑になってきれいに出来ないし。

お家に帰ると、愛犬たちも、私が日曜に大きな袋を提げて帰った時はケーキがお土産であることを学習したとみて、普段会社から帰ったときよりかなり喜んで、帰宅の歓迎挨拶をしてくれました。甘いからおすそ分けできないんだけどね・・

日持ちしないフルーツのタルトレットがまだまだ残っているので、洋ナシとシナモンの試食は
明日にすることにしました。
mamaが今週お友達のお家に遊びに行く時に、洋ナシのタルトを持っていきたいから
作ってね、とのこと。まだ披露できる水準に無いと思うんだけど、頑張ります。
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by kurumi-sweets | 2009-04-26 01:14 | コルドンブルー 基礎 レッスン
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今日こそフルーツのタルトレットの仕上げとミルクレープです。
まずクレーム・パティシエールを作ります。クリームに火を通すフランスではホイッパーを使いますが日本では木ベラを使うのが一般的とのこと。小さいホイッパーを持っていないので、日本流にヘラを使って作ることにしました。ところが、ヘラだとかき混ぜが間に合わないのか、一瞬のうちにだまだまになってしまいました。ショック。あわてて手持ちの大きなホイッパーに持ち替えましたが失敗です。。。網で越して、何とか使えそうな状態です。

クレーム・シャンティーは、実習でちょっとゆるいと思ったら、完成したクリームが口金から流出したりタルトがすぐ水を吸ってしまったりとイマイチだったので、硬めに。授業で習ったとおりちょっとぼそつく感じで、これでOKです。クリームを冷やしている間に、クレープを焼きます。

このクレープの生地、mamaから受け継いだレシピなのですが、通常のクレープと違って生地をねかせなくて良いのです。なので食べたいと思い立ったら、すぐに作れます。簡単なのに、もちもちで美味しい。今までに数え切れないくらい焼いたお菓子です。今日はミルクレープにするので、倍量作ります。IHで焼くのにも慣れてきました。mamaはいつもこのクレープでバニラ味のババロアを包んだものを作ってくれました。

20枚くらい焼いて、冷やしている間に、タルトレットにクリームを詰めて、フルーツを飾ります。イチゴ、オレンジ、キウイ、それから昨日の残りのアプリコットの缶詰。オレンジは清見オレンジだったので、ジューシーでちょっと切りにくいかも。

実習で作ったのと同じような感じのレイアウトになってしまいますが、完成!
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余ったクリームを挟んでクレープを積み上げて、ミルクレープも完成です。
弟が喜んでくれてよかった!3切れ食べて、残りも持って帰ってくれました☆
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明日は第4回目のレッスン。またまたタルトです。
ネットで明日の課題の写真をチェック。洋梨がきれいに整列した華やかなタルト。
こんなすごいの作れるのかしら~と心配。しかも明日は2台作るようです。
by kurumi-sweets | 2009-04-25 23:00 | コルドンブルー 基礎 復習

材料がない


今日はフルーツのタルトレットの仕上げです。
一人暮らしの弟が帰ってくるので、好物のミルクレープも作ろうと思います。
フルーツのタルトレットと同じクレーム・パティシエールをクレープに挟んだら美味しそう!

が、生クリームも卵も牛乳も無くなっていました。
仕方なく両方とも明日やることにしました。
by kurumi-sweets | 2009-04-24 23:07 | コルドンブルー 基礎 復習

フルーツのタルトレットの生地を焼き、アーモンドやアプリコットのタルトレットを仕上げます。

新しく買った型の下ろし方が分かりませんが、空焼きしていいものかも心配だったのでよく洗って使いました。生地がやわらかくてついつい薄く延ばしてしまい、型に敷くのに苦労。何度かやり直して、生地の状態が悪くなってしまいました。薄かったからか、予定よりだいぶ多く型が取れました。

フルーツの分は生地のみで焼き、それ以外はクレーム・ダマンドを入れて一気に焼きます。
アーモンドのは、フランボワーズのジャムの代わりに手持ちのイチゴジャムを入れてみました。スライスアーモンドを買い忘れ、アーモンドのタルトっぽくない見た目。
華やかにするため、粉砂糖でお化粧してみました。
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アプリコットのは、買ってきた缶詰を飾ります。デモでは3つに切った実を使いましたが
丸ごと使ってみます。目玉焼きのような感じになりました。ナパージュを塗って完成です。
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by kurumi-sweets | 2009-04-23 23:51 | コルドンブルー 基礎 復習

パルテノペで軽食


茶道のお稽古前に品川のヴィア・パルテノペで夕ご飯。
生ハムとチーズとゼッポリーニと手長海老のパスタをささっとつまんで、お稽古に向かいます。
ゼッポリーニは、ピッツアの生地に海草を練りこんで、揚げたものです。塩味が効いていて
いくらでも食べられそうです。ここのお店は品川OLに人気があり、ランチは行列です。
夜もお肉やお魚を含むコースが4000~5000円で、予約は必須です。
恵比寿や横浜にも姉妹店があります。
by kurumi-sweets | 2009-04-22 23:48 | 品川グルメ