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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


by kurumi-sweets

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今日は8回目のレッスン。先週に続いて重たいケーキ第2弾です。
私は食べるのはふわふわとカリカリが好きで、作るのは飾ったりする系が好き(上手ではないですがシュガークラフトとか、デコレーションが結構好き)なので、今回のメニューはあまり気が進みません。

今日はレモン風味のウィークエンド、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、パン・ド・ジェーヌ(マジパンがたっぷり入ったケーキ)、それとフィユテ生地(パイ生地)の準備です。
どれもあまり食べたことの無いお菓子です。

まずパイ生地を作って、休ませている間にケーキやビスキュイを焼きます。
パイ生地は今までほとんど作ったことがなく、きちんとした作り方を習えてよかったです。
タルトが終わったのでしばらくめん棒は使わないかと油断していましたが、パイはタルトと同じくらい延ばす作業が重要のようです。
(タルトは最後まで思ったようにのばせなかったので、要練習です~)
ビスキュイは、メレンゲと絞りがポイントのようです。絞った生地に、お砂糖をたくさんかけて、焼き上がりにあられ状の砂糖がきれいに出ると良いみたい。

ウィークエンドは見た目よりふわふわで美味しかったです。ビスキュイは思ったよりしっとり。
パン・ド・ジェーヌは言われないとマジパンがたくさん入っていると分からない感じでした。
思ったより普通のケーキでした。(アーモンドと砂糖のカロリーはかなり気になりますが。)
今日も試食の半分は持って帰って、作品と食べ比べることにします。

お弁当はますの寿司を持ってきました。急いでつまんで実習です。

まずはパイ生地です。頑張って早く準備・計量してるつもりなのですが、やっぱり皆さんお早いです。粉をふるってフォンテーヌにした頃には、周りの方たちの生地は既にまとまったどころか、冷蔵庫でお休みになっているくらい、差がついてしまいました。

ウィークエンドは特に問題なく作れましたが、さぁオーブンに入れようかという頃には私以外の全員はビスキュイのメレンゲに取り掛かっていました。。。

いよいよ時間が無くなってしまっていたので、ビスキュイはかなり急いでメレンゲを作ります。
意外にも私、メレンゲを作るのは早いです。が、慌てるあまり卵白を少々こぼしてしまいました。
アシスタントさんに相談して、少し卵白を分けてもらいました。そして練習もせずに絞り、かなり形が悪くて凹みましたが、やり直しもできないので大量の砂糖をふりかけて、何とかオーブンへ。

焼き上がったウィークエンドはグラス・ア・ローをかけて仕上げます。
これまた焦ってケーキの高さを考えずにオーブンに投入し、せっかく塗ったお砂糖がオーブンの天井にくっついてしまうというアクシデントが起こりました。。

最後にパイ生地をもう1セット織り込みます。
本当に時間がないので、私とは思えないスピードで生地をのばして折込みました。
この作業はバターが緩まないよう早くやったほうがいいようなので、かなり雑になってしまいましたが、良いほうに転んでいるといいのですが・・

ウィークエンド。しっかり膨らみました。表面もぴかぴか。
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ビスキュイ。焼いたら更に形が大きくなってお手本とはえらい違い、、
表面のお砂糖のつぶつぶが出たことだけが救いでしょうか。。
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ビスキュイは相当だめかと思いましたが、意外に高評価でした。ウィークエンドは大丈夫でした。
卵白を足したのが多かったので、生地がゆるくなってきれいにしぼれなかったのかもしれないなぁと、後で思いました。
後は、来週使うパイ生地がきちんとできているかが気になります。
お家では、まだ先週のマーブルケーキやフルーツケーク、マドレーヌが在庫しています。
焼き菓子は寝かせたほうが美味しいようなので、ウィークエンドはとっておき、ビスキュイのみティータイムに味見をしました。
by kurumi-sweets | 2009-05-31 23:55 | コルドンブルー 基礎 レッスン

先週のフルーツケーキ♪


最近レッスンで作っている焼菓子シリーズは、タッパーに入れて寝かせて
日にちをおいた方が断然美味しいことがわかりました。

先週のフルーツケーキを切ってみました。
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by kurumi-sweets | 2009-05-31 00:51 | コルドンブルー 基礎 レッスン

今日は待ちに待ったフレンチレストラン・アルゴにてディナーの日です。
ここしばらくこの日のために頑張って働いてきたといっても過言ではありません。

アルゴはもともと私の大好きなレストランでしたが、コルドンのクラスに、アルゴの総料理長・山下シェフの生徒さんが複数いらっしゃり、それをきっかけにディナーにご一緒させて頂けることになりました。
山下シェフにお会いできるのも、本当に楽しみです。
また、いつか夜に行ってみたいと思っていました。
5月はちょうど「初夏のスペシャルディナー」というイベントをやっていました。

到着してしばらくすると山下シェフがおみえになり、お話を伺うことができました。
シャンパンで乾杯して、いよいよディナーコースが始まります。

※食材等をあまり詳しく書き過ぎるのも・・と思いますので、お料理の内容は、公式ホームページのメニュー表記程度とさせて頂きます。

【プティフール・サレ 3品】
~クミンのグリッシーニ、揚げパン、竹(!)~
アミューズの前から、度肝を抜かれました。食用の竹は初めてです。
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【アミューズZEN 3品+1品】
~葱とエリンギのスープ~
とっても優しいお味でした。
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~野菜のお豆腐~
なんて可愛らしい一皿でしょうか!苦手な春菊も食べやすかったです。
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by kurumi-sweets | 2009-05-30 23:40 | フレンチ

~サーモンの温燻と冷燻~
とっても繊細な一皿です。手前の泡は、お味噌のソース。
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~ハンガリー産フォアグラとトリュフクリーム、グリンピースのサブレのコンポジション
  グリンピースのパン粉で作ったバジル風味のセロリラブのクロケットと共に~
フォアグラのプティ・フールのようなものに、ポルト酒のゼリーをかけて頂きます。
こんなに美味しいフォアグラは、本当に久しぶりでした。
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~本マグロとアンチョビのグリビッシュ和えとラタトゥユのコンポジション
  旬の野菜添え フヌイユのソースと共に~
【前菜】
これもとっても美味。マグロ好きなmamaに食べさせてあげたかった。
添えてあった野菜も珍しくて、勉強になりました!
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by kurumi-sweets | 2009-05-30 23:30 | フレンチ

【スープ】
~スイカのガスパチョ~
前にランチで頂いてとても美味しかったものと似ていました。
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【魚料理】
~3種の魚介類のマルセイユ風  バジル風味のジャガイモ添え~
魚介類に、鍋に入ったスープのようなソースをかけて頂きます。
このソースが濃厚で、ブイヤベースを凝縮したようで、ご飯にかけて食べたいくらいでした。
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by kurumi-sweets | 2009-05-30 23:20 | フレンチ

【パン】
4つ頂きました。おかわりも持ってきて下さってとても親切。
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【グラニテ】
ピンクグレープフルーツでした☆
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【肉料理】
~和牛のポワレ 南瓜のポレンタと季節の野菜添え~(+1000円)
お肉もソースもとっても美味しかったです。
※7000円プラスすると、天然記念物の見島牛にもなるそうです。これにはびっくり。
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by kurumi-sweets | 2009-05-30 23:10 | フレンチ

【デザート】
~マイナス196度の液体窒素で固めた抹茶の泡  アプリコットと小豆のグラス~(+1000円)
今日はこれがどうしても食べたくて来ました。コンデンスミルクをかけると泡が崩れ去り・・
それもまた芸術なのでしょうね。小豆はあまり好きではないですが、全部の食材が混ざって
何とも言えないバランスでした。大好きなタピオカも嬉しかった。
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~桃のコンポート入りムース  クレームシトロンと共に  メロンのソルベを添えて~
こちらも色々楽しめて美味しそうでした☆
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【プティフールと食後のコーヒー】
マカロン、パート・オ・フリュイ、ギモーブ、フロランタン。
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こんなに食べたのに、お腹一杯になり過ぎず丁度よい分量でした。
優雅な雰囲気で気が大きくなり、色々オプションをつけて15000円近くなってしまいましたが、
それでも決して高いとは思えない、本当に素晴らしいディナーでした。

山下シェフ、ご一緒させて頂いた皆様、ありがとうございました!!
by kurumi-sweets | 2009-05-30 23:00 | フレンチ

今日は老舗のイタリアン「ANTONIO」にてランチ。
こちらは上司のお気に入りのお店で、夜に何度も行ったことがありますが
ランチは初めてです。夜は前菜・パスタ・メイン・デザートで4000円くらい。
昼はサラダorスープ、スモールピッツァorデザートで、好きなパスタが選べて1300円。

私は、サラダとスモールピッツァと、バジルのスパゲッティにしました。
サラダはおうちで食べる感じのサラダでしたが、レタスの1片ずつにしっかりと
味がついています。バジルのスパゲッティはかなり濃厚でしたが美味しかったです。
カルボナーラと、アンチョビのパスタも味見させてもらいました。それぞれ全然
違った感じでした。何とか食べ切れるくらい、量も多かったと思います。


夜は銀座の響というダイニングバーで会合でした。
シャネルの隣のビルです。シャネルのビルには憧れのレストラン・ベージュの案内が。
いつか行ってみたいな~と思って横目で見ながら、隣のビルのお店に向かったのでした。
by kurumi-sweets | 2009-05-29 23:21 | 丸の内グルメ(洋)

小洞天ランチ再び


昨日の夜たくさん食べたのでお腹一杯でしたが、小洞天ランチの誘惑に負けて外食です。
今日はこの前気になった「蟹あんかけチャーハン」にするつもりでしたが、担々麺も
捨て難く、担々麺セットには焼売とご飯とザーサイもついていたのでそちらに流れました。
前回のハーフサイズに比べて、担々麺はかなり満足のボリュームでした。もちろん完食。
次こそ蟹チャーハンです。
by kurumi-sweets | 2009-05-28 23:20 | 丸の内グルメ(中華)

夜は、表参道のイタリアンfelicita(フェリチタ)にて送別会。
主賓がイタリアン希望だったので、前から気になっていたこちらに決めました。

お肉・お魚両方のフルコースで5000円。表参道ディナーにしては破格かと思います。
表参道駅近ながら、隠れ家風の一軒家レストランです。結婚式2次会でも使えるみたい。

アミューズ。生ハムの下にイチジクが隠れています。
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前菜。カルパッチョ。宮崎産日向夏がたっぷり。
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本日のパスタ。あっさり目のリングイネです。
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by kurumi-sweets | 2009-05-27 23:30 | イタリアン