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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


by kurumi-sweets

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今日はリチ・フレーズ。
マカロンで飾った、可愛らしいアントルメです。
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中級後半戦が始まって、あっという間に1月最終日。

今日のデモは「リチ・フレーズ」という名前の通りの、ライチと苺のケーキです。
ベースはピスタチオのダコワーズで、ライチの白いムースの中には可愛いくて美味しい苺のムース。表面は苺のグラサージュがかかっており、仕上げにピスタチオ色のマカロンを作って飾ります。
断面は白・緑・ピンクで、ひな祭りにもぴったりなデザートです☆

デモで作られたものは、側面にピスタチオを飾ったマカロンを貼り付け、デコールにはジグザグに細長く作ったマカロンが大胆に飾られていました。さすがフランス人、と思いました。

デモのみのメニューは、キャラメロという、チョコとキャラメルのアントルメです。
こちらはチョコのサクサクした土台やら、濃厚なキャラメルやらで、作っている過程からしてもかなり美味しそう。
仕上げには初めてチョコレートのピストレがけという技法を学びました。
ケーキの表面に、霧状のチョコレートを吹き付けるのです。
独特の質感がとても美味しそうできれいでした。

デコールは、チョコパフのロッシェと飴細工でした。
時間があったので飴細工をじっくり見せて下さって、輪でできたオブジェとリボンの作り方のデモンストレーションでした。
黄金色に輝く飴細工は本当に美しく、上級の飴細工の授業は前から楽しみにしていましたが、さらに待ち遠しくなりました。手を火傷しそうですが・・
パリ校は卒業制作が飴細工で、飴細工の授業も多いと伺ったので、それも楽しそうだなと憧れます。(でも難しそう・・)

お待ちかねの試食タイムです。
ライチのムースはあまりライチっぽくなくさっぱりとしています。
イチゴムースも美味しく、断面が白・ピンク・緑でとてもきれい。
キャラメロの方は、思ったよりビターで、あまりキャラメルっぽくはありませんでした。
底のライスパフや、デコールのロッシェの部分が、とてもサクサクで食感が楽しめます。

お昼を食べたら、午後は実習です。

まずはダコワーズを作って焼きます。
土台となる2枚と、あとはデコールにも使いたいと思って、飾りのパーツも絞っておきます。

その間に、イチゴムースの準備。工程はシンプルです。

すぐにダコワーズが焼きあがり、次はマカロンを作ります。
ペアの方が2人作業のマカロンを作り始めて下さっていて、私はマカロンの実習の時にパステルカラーのマカロンが作りたかったのに、色素の加減が分からず、白い仕上がりになってしまった・・という思い出があり、今回色を付けるところだけやらせて頂きました。
が、ちょっとずつ入れるつもりが、ドボッと入り真っ青に・・
混ぜたらやや濃い目くらいでほっとしましたが、びっくりしました。
いつも絞りが大きくなってしまうのですが、今日は自分としてはかなり小さいマカロンを作りました。余った生地でデコール用も。

型の準備をしたら、ライチのムースに取り掛かります。
今日はライチのムースが全体を覆っているアントルメなので、ムースの出来が肝心と思われます。しっかり固めたかったのと、帰りにしばらく持ち歩かないといけないので、硬めに作りました。(作っている間にも固まりかけてしまった。)
イチゴのムースが厚かったのか、全体的に高くなってしまい、表面のムースを薄くせざるをえなかったのが残念でした。(でも冷凍したら少し沈んだので、結果的には大丈夫でした。)

マカロンも同時に焼いていたのですが、今日はここで事件が。毎回何らかの事件が発生しているような。。。

マカロンは温度管理と焼き時間がとても重要なのですが、焼いている間にオーブンの電源が切れていた・・!
たぶんダコワーズを焼いてからずっと点けっ放しだったので、自動的に消えてしまったようです。前にも消えたことがあり、アシスタントさんにそのように教えて頂いたのを思い出しました。
もう時間が分からないので、勘で長めに焼いておきました。

マカロンの出来は良かったですが、シルパッドから無理に剥がしたので、デコール用のパーツがたくさん割れてしまい後悔しました。

次は一番の難関、グラサージュかけです。
型をうまく使って、上面にグラサージュをかけます。
ムースが高くなってしまった割には、上手くできました。

最後はいよいよデコールです。
今回は文字を入れる等のルールも無く、自由度が高いので楽しみです。
イチゴ、ライチ、ピスタチオと、マカロン生地で各自が作ったデコールを使います。
イチゴは華やかですが、ライチは白で目立たず、活かし難かったです。

もうすぐバレンタインということで、ハートを中心に可愛らしく仕上げてみました。
完成した作品がこちら。
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評価は・・とてもきれいです。デコールのアイディアが面白いです。お疲れ様でした、
・・と、とてもあっさりとしたものでした。
他の方々も今日は採点時間が短かったので、そういうものなのでしょうか。
オペラのときはもう少ししっかり見て下さったのですが。。

帰りに用があったので、ケーキをしばらく持ち歩くこととなります。
保冷剤すら持っていなかったので、急遽家族に大きな保冷ボックスを持ってきてもらって、その中に入れて車に置いておきました。

上にグラサージュがかかっているムースのケーキなので、ムースは溶けてグラサージュは流れて絶望的・・かと思いきや、夜まで無事で良かったです。
イデミスギノのムースのケーキは30分以内しかお持ち帰りできない、というくらい、ムース+グラサージュは繊細なので・・

まだ昨日のシブーストがたくさん残っていたのと、しばらく切りたくなかったので、翌々日にようやく切ってみました。
断面がきちんと出来ているかドキドキです。
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3色の層がとっても綺麗です☆
厳密に言うと、お手本とは層の厚さが少し違うんですが(^^;
お雛祭りに是非作ってみたいアントルメでした。

家族にも大変好評で、特に普段あまりケーキにコメントをしないpapaが美味しい美味しいと気に入って食べてくれました。
自分としても、イメージ通りのデコールができて嬉しく思いました☆
(なのに弟に写真を見せたら「豆のケーキ?ソラマメと鞘みたい」ですって。。)
mamaも今までで一番気に入ったアントルメかも、とのことで、みんなに喜んでもらえて良かったです。
by kurumi-sweets | 2010-01-31 23:45 | コルドンブルー 中級 レッスン

コルドンの帰りに、代官山のシェ・リュイに行ってきました。

私以外は皆あまりお腹が減っていなかったので、軽めなコースとしました。
お任せの前菜盛り合わせと、プリフィクスのメインと食後のお飲み物で3000円です。
3800円のコースだと、前菜も量が多いプリフィクスで、スープが付き、メインも選べて、飲み物の他にワゴンデザート・・とかなりお得感があるのですが、コルドンで試食のケーキ2個、余ったライチのムースをたくさん食べていたので、さすがにこれ以上食べると健康に悪いので、デザート無しのコースとしました。

前菜は、ラタトゥーユ、パテ、砂肝のゼリー寄せ。
内臓がダメなので、砂肝は18年近く食べていなかったのですが、勇気を出して食べてみると、ほとんど臭味も無く大丈夫でした。

メインは和牛のヒレ肉の赤ワインソース、をチョイス。
こちらもお肉の火加減も良く、美味しかったです。
全体的に家庭的な温かみのあるフレンチでした。

食後のお飲み物はコーヒー、紅茶、エスプレッソの他にハーブティーも数種類あり、オリエンタルヴァカンスというものは初めて飲みましたが、飲みやすかったです。
by kurumi-sweets | 2010-01-31 23:40 | フレンチ

頂き物の紅玉があったので、「シナモン風味のシブースト入りリンゴのタルト」を作りました。
かなり久しぶりの復習です。

以前作りかけたブリゼ生地を使うので割と楽そうです。
まずはシブースト用のカスタードクリーム。とイタリアンメレンゲ。
砂糖の配分を間違えて、シロップにたくさん使ってしまったのでメレンゲ用の砂糖が無くなり、カスタードの分から回したらカスタードの砂糖が無いのも寂しく、砂糖を余分に足したりもして作りました。
仕上がりが心配でしたが、最終的なシブーストはとても美味しくできました。

冷やしている間に、生地を空焼きしたり、アパレイユを作ったり。
リンゴのキャラメリゼは、先日新しく買った鍋を使ったらよい感じでした。
アパレイユを流す際に、から焼きタルトのピケの穴を塞がずに注いだら、焼いているうちにアパレイユが染み出してしまったりで残念でした。お菓子作りは手を抜いてはいけませんね・・

焼きあがった土台にムースをのせて、表面をキャラメリゼして、飴のパリパリとした層を作ったら完成です。

実習のときのキャラメリゼの仕上げが上手くできなかったので今日はきれいに作れたら良かったのですが、焦がし加減が難しくなかなか思うように仕上げられませんでした。
でもシブーストもうまくできており、ブリゼ生地はサクサクで、美味しいタルトとなりました。
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by kurumi-sweets | 2010-01-30 23:40 | コルドンブルー 中級 復習

☆ディアモン☆


以前生地を仕込んでおいた、ディアモンというクッキーもタルトと一緒に焼きました!
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by kurumi-sweets | 2010-01-30 23:35 | コルドンブルー 中級 復習

伊勢丹のサロン・ド・ショコラに行ってきました。
毎年行っているイベントなので、今年もとても楽しみでした。

いつもは自分用にセレクションボックスをいくつか買うのですが、今年は我慢です。
というのも予算に余裕が無いのと、毎年買った段階で満足して仕舞いこんで忘れてしまい結局食べなかったりもするので。

今年は、楽しみにしていたショコラ・バーが開催されなくて残念でしたが、お店を回るだけでもかなり勉強になるので、とても有意義でした。
ショコラ・バーとは、サロン・ド・ショコラの会場内の特設イートインコーナーで、40種類くらいのショコラティエが一押しの1粒をメニュー提供しており、飲み物プラス3種類のショコラを楽しめるというものでした。
色々なお店のものを食べたくても、原則箱入りでしか売っていないので、名店の味を少しずつ楽しめるショコラバーは本当に貴重でした。

今年気になったこととしては・・
◆今年もMOF職人をはじめたくさんの有名パティシエが来場。
購入しないとなかなかご本人とはコンタクトできませんが木曜の夜にもかかわらず多数のパティシエを目撃しました。

◆テーマはオペラ。オペラをモチーフにしたショコラや会場内の
装飾が興味深かったです。先日オペラというアントルメを習いましたが、本物のオペラをたくさん見ることができて勉強になりました。

◆色々な産地のショコラと、食材との組み合わせを提案しているコーナーがあり興味深かったです。試食させて頂き、産地による味の違いを改めて認識しました。

色々見て回り、一番好きなファブリス・ジロットでショコラを購入しました。
ブルゴーニュのフルーツをテーマにしたものと、今年新しくなった「花のテーマ」。

ブルゴーニュの方は、ショコラのセンターにブルゴーニュ産のフルーツのジュレとガナッシュが入っています。やわらかく繊細な食感とフルーツ感が最高です。
黒はブラックベリー、赤はフランボワーズ、紫はカシス、黄色はワイン畑の桃です。(※箱は花のテーマのものです。)
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花のテーマの方は、「アジアの風に吹かれた花とフルーツを大胆に使用。
魅力的な香りと甘美な食感で繊細な味覚の旅にいざないます」とあります。
ピンクは、薔薇とフランボワーズのジュレ入りガナッシュ、
白は、ジャスミンとアプリコットののジュレ入りガナッシュ、
オレンジは、オレンジフラワーとオレンジののジュレ入りガナッシュ、
黄色は、イランイランとマンゴーののジュレ入りガナッシュ。
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後日ゆっくり食べるのが楽しみです。

購入後、ジロット氏ご本人に試食用のチョコと握手&サインを頂きました。
色々お話してみたかったですが、時間が遅かったからか通訳の方はいらっしゃらず、秋頃フランス語をかじってみたのに、残念ながら全く思い出せません。
コルドンブルーに通っていることをお伝えすると、サインのカードに
”A KURUMI(←仮名) Un joli petit Cordonbleu” と書いてくれました☆

その後一緒に写真を撮ってもらいましたが、お帰りになる直前だったのでコックコート(黒)ではなく私服だったのが少し残念でした。
by kurumi-sweets | 2010-01-28 23:40 | 食関連のイベント

ちょこっとお寿司


サロン・ド・ショコラの帰りに、ルミネエストでお寿司を頂きました。

新宿って食事をするところが分からず、とりあえずルミネエストへ。
お目当てのお店はあいにく貸切だったので、お寿司にしました。
たぶん成城コルティに入っているのと同じお店です。

チョコの食べすぎ(?)でお腹があまり空いていなかったので、軽めな握り寿司と小鉢のセットにしました。
全体的に小ぶりでしたが、デザートもついて2000円でお釣がきました。
都心で夕食が千円台で食べられたことに感動しました。

それに比べてサロン・ド・ショコラで購入したチョコは1粒400円以上・・
by kurumi-sweets | 2010-01-28 23:28 | 和食

お好み焼き「きじ」


久しぶりにTOKIAのお好み焼き「きじ」に行きました。
お好み焼き2種類と、初めて焼きそばを頼み、3人でシェアしました。
いつもは一人一枚お好み焼きを頼むと、かなりお腹が一杯になるのですが焼きそばを混ぜた本日は、ちょうど良い感じでした。
運よくあまり並ばずに入れて、良かったです。
by kurumi-sweets | 2010-01-28 23:12 | 丸の内グルメ(和)

1年半前からずっと行ってみたかった、味噌ラーメンの超人気店「ど・みそ」に連れて行って頂きました。近年ランキングでも上位を獲得したという、京橋にあるラーメン屋さんです。

しばらく並んでようやくお店に入れ、「こってりラーメン」を注文しました。
私は普通のラーメンにしましたが、「特・こってり」はゆで卵とチャーシュー2枚が追加されます。「特」のつかない普通ラーメンには、海苔2枚とコーンと、山盛りのもやしが入っています。
麺は太めでしっかりとして、麺自体が美味しいと思いました。
スープは普通の味噌ラーメンとは少し違っていて、やや酸味がありベースとしてはあっさり目のようでした。唐辛子も入っているようです。
そこに背脂がたっぷりと投入され、結果的にこってりとしていました。
他では食べられない、ニュータイプの味噌ラーメンという印象で、人気が高いのが納得でした。

次回はこってりではないノーマルのラーメンにトライしてみようと思います。
by kurumi-sweets | 2010-01-27 23:40 | ラーメン

久しぶりのお外夕ご飯


とあるお店で夕食会をしました。
ここ1ヶ月ほど直帰していたのですが、最近体調が良くなってきたので久々です。
こちらのお店はお酒もお料理もデザートも美味しくてお気に入りです。
苺とシャンパンのカクテルは、苺たっぷりでとても美味しく、アプリコットのフローズンカクテルは杏仁の香りがしました。
お食事は、フランクフルト、パテ、エスカベーシュ、パン、バーニャカウダ、キッシュ、ニョッキ、豚のカシス煮込みなどを頂きましたが、どれも美味しく、一緒に行ったお友達も喜んで良かったです。
デザートはケーキを3種類注文し、中でもチョコのケーキは中心がとろけるような食感で、次回また食べたいと思いました。
by kurumi-sweets | 2010-01-26 23:40 | その他レストラン

土佐料理「ねぼけ」にてランチしました。
いつもすごく込んでいるのですが、この日は奇跡的に空いていました。
1200円くらいのランチセットにしたのですが、鰹のコロッケまたは甘酢かけ春巻、鰹のたたきまたはお刺身という選択肢がありました。
たたきと、今回初となる鰹コロッケを頂きました。
実はお魚の中では鰹はあまり得意ではないのですが、鰹コロッケは肉とあまり変わらず、お芋の部分にもしっかりと出汁が聞いていてとても美味しい一品でした。
値段の割に豪華で美味しく充実したランチでした。
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by kurumi-sweets | 2010-01-26 23:03 | 丸の内グルメ(和)