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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


by kurumi-sweets

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日曜菓子中級クラスの皆様

少し気の早いお話ですが、修了試験の日の放課後、打ち上げpartyを行います。

場所は、基礎の時と同じシェ・リュイ(代官山)を予約致しました。

お店はアットホームなフレンチで、テーブルにて色々なお料理を少しずつ各自で取り分けるスタイルとし、1ドリンクと食後のお飲み物、デザートを付けて、一人4000円程度を予定しております。

シェフやアシスタントさんにもお声掛けし、既に多数の皆様より出席表明頂いております。

参加可能になった方は、直前でも大歓迎ですので、ご一報頂けますと幸いです。

宜しくお願い申し上げます。
by kurumi-sweets | 2010-02-28 23:50

毎週華やかなアントルメで楽しかった中級も残り3回・・
アントルメレッスン最後のメニューはカシス・ヴァニーユ。
パラチニットの飴細工がとても楽しみです!
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中級も気付いたらもう18回目のレッスンです。
元々メニュー表を見ていて中級のレッスンを一番楽しみにしていました。
初めのうちの小さな焼き菓子も、気軽に作りやすくて、プレゼントにも使いやすく、中盤の地方菓子も初めて食べるものもあったりで新しい発見があり、逆折込のフィユテは、味が美味しくて仕上がりがきれいで、大変気に入りました。
後半のアントルメのレッスンは、毎週豪華なものを食べられて嬉しいレッスンでした。

カシス・ヴァニーユは、基礎で習った洋梨のシャルロットのように、キュイエール生地を絞ってヴァニラで香り付けし、内側にも敷き込みます。
組立ては、カシスのジュレと、ヴァニラのシュプレーム。
ジュレが入っているケーキは珍しく、見た目もとてもきれいです。
シュプレームはバヴァロワのようです。違いがあまり分かりませんが・・

仕上げはカシスのグラサージュと、パラチニットの飴細工です。
パラチニットシュガーは、焼成するとレース状になるものです。
仕上がりの形は運任せですが、面白そうなので作るのが楽しみでした。

デモのみのメニューは、レ・ダマンド・アブリコ。
キュイエール生地を絞って、松の実を飾り、ダコワーズを敷き、内側はアプリコットのクレムーと、アーモンド風味のパンナコッタです。

デモの作品は、どちらもシンプルなデコールでした。
シェフの作品のデコールを見られるのも毎週の楽しみでした。さすがフランス人、といつも感心させられます。

カシスの方は、シュプレームがとてもさっぱりとして美味しかったです。
ジュレは結構酸味が強く、カシスの独特な風味も印象的でした。

アプリコットの方は、アーモンドのパンナコッタが杏仁豆腐のようで、こちらもあっさりとしていました。松の実は好みが分かれるかもしれません。

お昼を食べて、午後は実習です。

まずはキュイエール生地を作って絞ります。
基礎のシャルロットの時は、生地を縦に絞ったので、今回は斜めにしました。
こちらの方が難しいですが、見た目が良さそうなので。
絞って焼くまでの作業は結構早くて、ジュレの準備に取り掛かります。

生地はすぐに焼き上がり、ジュレにちょうどよいとろみのついたタイミングで、組立て・シロップも出来上がって、なかなか順調です。
シロップは色がついているので、生地を汚さないように注意してアンヴィベします。

次はヴァニラのシュプレーム。アングレーズを作って冷まし、こちらもとろみのついたところでシャンティーと合わせて、型に流します。
緩すぎるとビスキュイに染みこむし、硬すぎても空気が入りやすいので、加減が難しいです。

今日はアングレーズでプチ事件が。
アングレーズを氷水に当てて洗い物をしていると、ほんのちょっとの間に固まりかけていました。温めて事なきをえました。
しかも、作っている間から気にはなっていましたが、本日のアングレーズは、何となく固まりがある気がしていて、ムースを作ってパレットでならしても、どうしてもぶつぶつとしたものが見えるのです。
今更やり直しもきかないので、見ないふりをして続行しました。

冷やしている間に本日一番楽しみな、パラチニットシュガーのデコールを作ります。
ハート型の飴細工が作りたかったので頑張って並べていると、シェフに、形はうまく作れないから無駄だよ、と言われて、でも一つはハートっぽくしました。色は白と赤です。
赤はまたも色粉がドボッと入って、濃い赤になりました。。
焼いて冷まして飾りに使います。

ムースの方は、仕上げに赤いグラサージュをかけます。
作業してみて、今回はここが一番の難関だと思いました。
グラサージュがビスキュイにつくと、赤い色がついてしまって取れないのです。
みな苦労しているようだったので、かなり注意してグラサージュをかけましたが、それでも少しだけ側面に付いてしまい、でもこれはよ~く見ないと分からないレベルなので気にならないだろうと思いました。
グラサージュは均一にきれいにかけられました。

しかし、最大の落とし穴は仕上げにありました。
パラチニットのデコールは立体的なオブジェ風とハートで、イメージ通り焼成できたのですが、飾り方が難しい。。。
ハートのくり抜きを使ってみましたが、後で見るとこれは明らかにミスチョイスでした。
可愛いと思って飾ったカシスもバランスが悪く、ミントの葉っぱもまとまりがありません。
このアントルメは、中にミントが入っていないのに、彩りのためにわざわざ飾られているのですが、これは色よく飾るのが難しいからそういう飾りになっているのだろうなと、改めて思いました。

飾り方を試行錯誤しているうちに、せっかくきれいにかかっていたグラサージュはガタガタに。
手が滑って飴をグラサージュにうっかり落として取れなくなり、もういいや~と提出しました。
今までで一番デコールに悩まされ、色遣いに泣かされました。

完成したのがこちら。せっかく順調にできていたのに、仕上げで台無しになりました。
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評価は・・提出の板にグラサージュが付いているのがNG。
グラサージュがビスキュイに少し付いている。(これは分からないレベルかと思ったら、チェックがありました。)
ムースが一箇所、小さな隙間がある。デコールは良い。
・・久しぶりにダメ出しの多い評価でした。

自分としてはデコール以外は割ときれいに出来たと思っていましたが、評価は逆でした。
このアントルメは、工程はシンプルですが、意外と難しい部分があったのでした。

心配だったアングレーズのダマらしきものは、完成品には現れず、お家で切って食べた時にも全く気にならず、消えてしまっていました。

もしかしたらハートのデコールが無い方が良かったのかも!(取り外してみました。)
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いやいや、パラチニットを飾らず、極力シンプルにした方が良かったのかも!
・・とも思って、お家でデコールをやり直そうかと思っていたら、持って帰ってみるとグラサージュが流れてしまっていて、飾りなおして写真を取れる感じではありませんでした。。。

仕上げは散々でしたが、味は美味しかったのが救いでした。
コルドンのアントルメにしては珍しいくらい甘くなかったです。お砂糖少なめです。

フルーツのムース系に当たったらラッキーかな、と思っていましたが、このメニューもできれば試験のくじ引きで引きたくないメニューです。
by kurumi-sweets | 2010-02-28 23:40 | コルドンブルー 中級 レッスン

ショコラ・再挑戦


修了試験はあと2週間後に迫ってきました。。
でも全く実感もなく、そろそろ準備しないとと思っているだけで、何も進みません。
夕食後にレシピとノートを広げて復習しようとしても、気付くと眠っています。

今までの実習で、一番当たりなくないメニューはショコラです。
こちらはグラサージュと文字書きがとても難しく、そこで失敗すると全てが終わってしまいます。
たぶん早めに復習しても、直前にショコラが心配になってまた作ることになりそうなのですが、ショコラが好きそうな弟も帰省するということで、ショコラを作ることにしました。
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ビスキュイもムースも少なめに作ったので、案の定ムースの高さが型に届かず、パレットで平らにすることができなくて苦労しました。

グラサージュも一から作り、バーミックスをかけます。ここで初めて知ったのですが、我が家のバーミックスはスイッチの調子が良くないだけでなく、ものすごく気泡が入ってしまうようでした。
何とか泡を消して、グラサージュをケーキにかけます。

温度が悪かったのが、材料が悪かったのか、グラサージュは濃度が低くて、あまりケーキにひっかかりませんでした。練習だからと思って、4回くらいかけて、ようやく全体にきれい(?)にかけることができました。といっても、本当は一回しかかけてはいけないものなので、厚ぼったくなってしまった部分も見受けられます。。

文字書きは、一度試してみたかった、ホワイトチョコレートで・・
こちらも濃度が難しく、文字は失敗でした。ホワイトチョコレートの方が、コントラストがついて見栄えがすると思いました。

完成したのがこちら。
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これはまだまだ練習が必要だと痛感したのでした。。

このショコラは、シロップを甘くなくアレンジしたので、私は食べやすく美味しいと思いましたが、アルコールが強めで食べずらいという感想もありました。やはりコルドンのルセットは計算されていて完璧!なので、自分で変えない方が良いようです。

もう時間がありませんが、オペラ、カシス、マンゴーは当たっておきたいメニューです。
直前にビッシュも・・手は回らなさそうですが、残りの日々を有意義に使いたいと思います。
by kurumi-sweets | 2010-02-27 23:40 | コルドンブルー 中級 復習

丸の内で働くようになってからずっと行きたかったサンス・エ・サヴールに行く機会がありました。こちらはひらまつ系のレストランなので、期待大です。

こちらのメニューは少し変わっていて、コースにデザートが付いていない状態で、デザートが欲しい場合は別途注文します。今回はデザートはやめておきました。

まずはアミューズ。
一つは、小さな蓮華の上に載った、ギモーブのようなもの。お食事のギモーブは珍しくて初めてでした。
もう一つは、豚足とフォアグラの一口フライ。実は両方とも苦手な食材なのですが、特にフォアグラは少しでも独特な香りがするとダメなんですが、全く臭みも癖もなく、美味しいフライでした。

前菜は、お野菜をスープ仕立てにしたものでした。
お皿に綺麗に色々な種類の小さなお野菜達が並んでいます。この中には、今まで食べたことのないお野菜もいくつか入っていました。野菜好きなので、もし選べるとしたら色々なお野菜の入ったものをオーダーすることが多く、大体のお野菜は食べたことあると思っていましたが、今日は新しい味に出会えて良かったです。
そして、別の容器に入ったポタージュを、お客様一人につきお店の方が一人付き、お皿に静かに注いでこのお料理が完成です。
お皿のふちにはプチシューが3つ。これをそのまま頂いても、スープに入れてもどちらでも楽しめるそうです。このシューは空かと思いましたが、驚いたことに、一つずつ違う中身が入っていました。

こういう演出が、ひらまつ系らしくてすごく好きです。

メインは、ベーコンを巻いたお魚でした。ベーコンが脂や水分を閉じ込めるのか、お魚はとってもジューシーでした。付け合わせのお野菜も凝っていて、ソースも美しかったです。

デザートが無いのは少々残念でしたが、これにパンと食後のお飲み物が付きます。

また是非お伺いしたいレストランでした。
次回はデザート&小菓子まで試してみたいです。
by kurumi-sweets | 2010-02-26 23:40 | 丸の内グルメ(洋)

先輩方より、「メゾン・バルザック」にお招き頂きました。

前に1階でランチしたことはあったのですが、2階は初めてでした。
1階は割とカジュアルな感じですが、2階への階段を上る辺りから別世界!
すっごくお洒落で、ミシュランで星がつくような、いわゆるフレンチの雰囲気です。

今回は特別に個室にお通し頂き、お部屋は大きくてとても豪華で、晩餐会っぽい感じ。
カトラリーとともにさりげなく置かれているメニューのお料理もとても美味しそうです。
これだけでもとても嬉しくて嬉しくて、自然と顔がニコニコしてしまいます。

前菜は、野菜を寄せたものに、お皿をキャンバスとして、アンチョビ、オリーブ、白玉ねぎそれぞれのソースが描かれています。華やかです。
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メインはお魚かお肉をチョイス。
メニューを見るとどちらもとても美味しそうで迷いましたが、極上カルビやゆず胡椒に惹かれて、お肉にしました。これは期待を裏切らない美味しさでした。
お魚もとても美しかったので、食べてみたかったです。
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デザートは、塩のアイス+焼きショコラ、という、説明だけでも魅力的な一皿です。
たぶんモワルーショコラというもので、でもとてもボリューミーでした。食べきれないかと思いましたが、パティシエールの卵としては、残してはいけません。全て頂きました。
アイスの塩は強めで、オリーブオイルらしきものがかかっていたのが印象深かったです。
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アミューズと、小菓子はたしか付いていませんでした。

丸の内で、丸ビル以外にも、こんなに素敵な空間を提供するお店があったのだなぁと、改めて思いました。

お誘い下さった皆様、本当にありがとうございました!!
by kurumi-sweets | 2010-02-25 23:40 | 丸の内グルメ(洋)

PASTA HOUSE AW KITCHEN


新丸ビルのAWキッチンに行ってきました。
人気のお店なのですが、時間制限のあるお席ならということで、入れて頂けました。

美味しい手打ちのパスタが食べたかったので、トマト&モッツアレラのパスタと、あとニョッキを頂きました。どちらもとても美味しかったです。

特筆すべき点として、普通のパン以外にもパテのようなペーストや、カナッペ用のパン、変わったソース、あとナッツなどもサービスでついて、軽めの夕ご飯だったにもかかわらず色々食べられて、満足でした。

いつか、コースを食べに来てみたいです。
ランチビュッフェも・・!
by kurumi-sweets | 2010-02-25 23:35 | 丸の内グルメ(洋)

お昼休み、急に会食が入ってしまった方のお弁当が余っていたので、フィギュアを見るにはご飯を買いに行くのは面倒だから買い取らせてもらおう!と思って、分けて頂きました。

というのも、部署の方々に根強いファンの多い「サングリア」のカレーのお弁当だったのです。
美味しいと伺っていましたが、まだ挑戦したことが無かったので、楽しみです。

余っていたのはチキンカレー。
私はチキンが得意ではないので、シーフードを購入した方に交換してもらおうかとも思ったのですが、シーフードはものすごく辛い、ということで、チキンに落ち着きました。
カレーにはタイ米のジャスミンライス、それからサラダがついて800円。

真央ちゃんのショートを見ながらさあ食べよう、と口に入れると、あまりの辛さにびっくり。
これは更に辛い海鮮にしなくてよかった~と思いました。
スケートに夢中になっていたのと、辛かったので1/4くらいしか食べられず、辛いもの大好きな家族に食べてもらおうと思って、結局持って帰りました。
(感想は、辛いけどとても美味しい、とのことでした☆)

後日同僚のみんなにお聞きすると、「マイルド」という辛さのを頼むとちょうど良いそうです。

坦々麺の辛さは大丈夫なんですが、これまでの人生を振りかえってみても、エスニック料理の辛さは食べられないことが多々ある、ということを思い出しました。。
by kurumi-sweets | 2010-02-24 23:40 | 丸の内グルメ(その他)
中級のレッスンも残り少なくなってきました。
今日のメニューはジャンドゥージャ。
濃厚なショコラ&ナッツ系のアントルメです。
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先週の爽やかな南国フルーツとは変わって、今日はジャンドゥージャ。
ジャンドゥージャとは、ミルクチョコレートとプラリネを合わせたもので、よく高級なショコラのセンターに入っているものです。

片栗粉を入れて軽さを出したビスキュイと、キャラメリゼしたアーモンド、ジャンドゥージャのムースから成りたっています。
表面は、霧状にしたチョコレートを吹き付けて瞬間的に凍らせた「ピストレがけ」という技法で、独特な質感に仕上げます。
デコールはキャラメリゼしたアーモンドと、チョコレート。

今回初挑戦のピストレがけは難しそうながらも楽しみでした。
チョコレート細工についてはノーマークだったのですが、実はチョコレート細工も初挑戦のイベントであり、こちらは見るからに難しそう。。。
絶対に上手くできないだろうと実習を見てかなりブルーになっていました。

シェフは、パレットを使って、いとも簡単にフリルやお花などを作られます。
しかしチョコレートは温度や力のかけ方などが本当に難しいので、少しでも冷たかったり温かかったりすると、形になってくれないのです。例によって温度計は使用せず、手の感触で見分けます。

デモのみのメニューは、アールグレイとミルクチョコレート。
クリームにも生地にも紅茶や茶葉がたっぷり入り、見るからに美味しそう。
組み立ては、ビスキュイを絞って側面に貼るタイプでした。

今回は濃厚なチョコレートケーキ2つなので、試食は少しだけして持って帰りました。
でも、ジャンドゥージャは思ったよりあっさりと軽い印象で、一切れ食べても問題なさそうでした。
紅茶のケーキは、香り高くとてもさっぱりとしており、すごく好みでした。
食べたいのは山々でしたが、紅茶好きなmamaにも食べてもらいたかったので、こちらも包んで持って帰ります。

お昼を食べて、午後は実習です。
今日は組み立てやムースは割とシンプルで、チョコレートとピストレがけがポイントです。
なので、あまりノートを見返す意欲もなく、昼休みが終わりました。

今日はペアの方かお休みなので、一人です。
オーブン予熱を操作するのも久しぶりでしたが、今回は大丈夫でした。

まずはチョコレートのビスキュイ作り。泡立ては好きな作業なので、楽々・・なんですが、基礎クラスの時点で右腕にかなり筋肉がついてしまい、最近は左手を多用していたので(練習するとできるようになると聞いて、使うようにしていたのです)、左腕にもついてきました。


焼いている間に、チョコレートのシロップを作ったり、アーモンドのキャラメリゼを作ります。
キャラメリゼは中華で炒飯を作る動きと似ていて、結構力が要ります。
アーモンドを作る際のシロップの温度が良くなかったのか、あまりイメージ通りのつやが出ませんでした。配合の問題もあるので、大丈夫とも言われましたが。。

ジャンドゥージャのムースは、作り方はシンプルです。仕上がりはちょっと固めだったかも。
チョコのムースは加減が難しくもあります。

冷やし固めている間に、チョコレート細工を作ります。
初め、少し温めた天板にチョコレートをのばすのですが、コンロで温めたら熱くなりすぎて、冷めるまで作業ができなかったのでちょっと時間ロスでした。
固まったチョコレートをちょうど良い温度にして、三角パレットで削り取って形を作ります。
最初は偶然良い感じにできて、できた作品をバットの上に並べていきます。

今日はここでアクシデント。
作業を進めてふと見ると、作品が半分くらい溶けてしまっています。。
バットをコンロに置いたので、温まってしまっていたのでした。うっかりミスでした。

改めてチョコを削っていると、シェフがアドバイスを下さり、そのようにするとうまくできるようになりました。

このチョコを削る作業、地味ですがとても楽しいのです。
角度によってフリルの幅や波の加減が変わったり、パレットの早さによっても変わるし、切り取るチョコの幅によって全然違う飾りになったり。
また、フリルを柔らかいうちに形作ると、お花になります。

すごく楽しくて楽しくて、いつも提出時間を気にしながら作業しているのを忘れて、作業に熱中している自分がいました。気付くと大きなバラとたくさんの扇形フリルができており、飾りつけに使えそうです!
チョコがこんなに楽しいと思わなかったので、ショコラティエになる職人が多いのも納得な気がしましたし、上級クラスでショコラのレッスンを受けるのがとても楽しみになりました。

さて、ムースを型からはずしたら、いよいよピストレがけ!

自分で霧状のチョコを吹き付けるので、さぞかしチョコまみれになるだろうと予想していましたが、意外と大丈夫でコックコートにもほとんどチョコがつかず、作業自体も簡単に終わりました。
むしろ、チョコを吹き付ける時間が長くて一部溶けてしまい、質感があまりきれいに仕上がらず、失敗気味でした。。。

最後は、チョコレートのデコールやキャラメリゼしたアーモンドを飾りつけます。
粉砂糖をふると立体感が出るので、バラにはうっすらと雪化粧しました。

完成したのがこちら。
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評価は・・途中からチョコ細工のコツ(温度等)が分かって、上手く出来ていました。
ピストレがけの場合は、ムースの形が仕上がりを左右するので、もう少し整えるように。
あと、自分で気になるところはと言われて、ピストレをかけすぎたのを自己申告しました。

今回はチョコ細工が楽しかったので、とても充実したレッスンでした。

帰りにお茶をするのでケーキを持ち歩くのに、飾りが壊れてしまいそうだったので、デコールは外してから持って帰り、お家でもう一度組み立ててみたのでした。
それにしても、家の冷蔵庫に入れるには不似合いなゴージャスなアントルメですね・・
濃厚で美味しいですが、片栗粉入りのスポンジが崩れやすくて、アーモンドもごろごろしていてカットが難しいのが少し残念でした。(3切れくらい失敗して、崩れてしまいました。)

このアントルメは会社にも持って行きました☆
(食べて下さって感想を頂いたみなさま、ありがとうございました!!)
by kurumi-sweets | 2010-02-21 23:50 | コルドンブルー 中級 レッスン

コルドンの帰りに、mamaと待ち合わせてお茶しました。
場所はtetburyという、今月オープンしたお店です。

こちらのお店は、日本の素材で完璧に再現したイギリスのスコーンを食べられます。
本物のスコーンは、外はサクッとして、中はふんわりしているそうです。
そういえば、日本でスコーンを食べると(美味しいお店ももちろんありますが)、割と硬くてぼそぼそしていることが多く、イギリス旅行の時にとあるホテルで頂いたアフタヌーンティーのスコーンは、クロテッドクリームとの調和も抜群でとても美味しかったのを思い出しました。

店長さんがmamaの知り合いのお嬢様で、しばらく前からこのスコーンの評判を伺っており、食べに行くのを楽しみにしていました。

コルドンの授業前にお店の葉書を片手に予約の電話をしていると、クラスメイトの方が、なんと店長さんとお友達であることが分かりました!店長さんがコルドンのグランディプロムを取得されているのは知っていましたが、世間って本当に狭いですねぇ。伺うのがますます楽しみになりました。

何とか早くコルドンのレッスンを終わらせて帰りたかったですが、チョコレート細工に夢中になってしまったわたくしは、提出はまぁまぁの時間でしたが、いつもの通り片付けに手間取り遅くなってしまい、急いでお店に向かいます。

お店はカントリー調で可愛らしく、でも寒色系なので甘すぎず爽やかな印象でした。
店内には、イギリスの雑貨がたくさん飾られています。

mamaはスコーンとダージリンをチョイス。
スコーンは評判通りの美味しさで、クロテッドクリームとイチゴジャムも美味しかったです。
お皿も本当にイメージに合っていて可愛らしいです。
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私は予約しておいたコテージパイと、アッサムにしました。
コルドンでケーキをたくさん食べているので、塩辛いものが食べたかったので。
こちらにはお食事スコーンが付きます。
コテージパイは、牛のひき肉+マッシュポテトのパイです。
私が高校生の時に、アドリエンヌ・和田先生のレッスンで習ったことがあるメニューです。
お肉の部分は薄味で、素材の味が生かされている優しい感じでした。
ポテトの部分は、とってもきめ細かくなめらかな舌触り。
また是非食べたい美味しさでした。
(これを書いている間に思い出すだけで、食べたくてたまらなくなります。)
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また、こちらのお店はお茶にも大変こだわっており、とても質の良い紅茶や中国茶を頂くことができます。
店頭にて販売もされています。紅茶のパックにはオリジナルのロゴがついており、とても可愛らしいです。

今度スコーンを習えることになったので、今から楽しみです。
by kurumi-sweets | 2010-02-21 23:40 | カフェ・ティールーム

マカロン&ディアモン


mamaの手土産用に、マカロンとディアモンを作りました。

マカロンはリチ・フレーズの復習を兼ねて・・

マカロンはヘーゼルナッツ&ヌガーです。
ガルニチュールはプロの料理人をやっているお友達に取り寄せて頂いた、特別なものを使っているので、フランスらしくとても美味しいです。
しっかり膨らんでピエも出ました。
シェフにも、よくできていると褒めて頂きました!
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ディアモンはmamaのお気に入り。
手軽で美味しいので何度もリピートしています。
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でも本当はアントルメを作りたかったのだけど、買い出しに行ったら遅くなっちゃって結局できなくて、やる気のない週末でした。。
by kurumi-sweets | 2010-02-20 23:40 | コルドンブルー 中級 復習