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「お菓子なコルドン日記」を改名し、”Salon de Reina”と致しました。過去のル・コルドンブルー通学日記、自宅洋菓子教室、食べ歩きを中心とした日常を綴っています。


by kurumi-sweets

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久しぶりの試作


会社では年に一度、ビアガーデンでのイベントが行われます。
社外秘なので詳細をはお伝えすることができませんが、毎年大物アーティストが来てくださって、大変盛り上がります。
今年は昔から歌が好きで絶対に生で見てみたいアーティストのライブということで、楽しみにしていたのですが、日程が試験直前ということもあり、泣く泣く見送りました。

そんな私は、1ヶ月ぶりにアントルメを作っていました。
ルセット提出以来、デコールや飴細工で頭が一杯で久しぶりのお菓子作りでした。

時間を計って作ってみると、冷やし固めるまでに目標の2時間で作れましたが、型を出したりする段階でムースが溶けかかったり、側面のビスキュイにムースがにじんだり、イマイチでした。
仕上がりの美しさに響くので、これではNGです。

そしていよいよ、ホワイトチョコレートと飴のデコールを少しだけのせてみました。

未完成ですが、なかなかイメージに近い感じです。
フルーツの載せ方や余白をどうするかが課題です。

切り分けたり片付けたりしているうちに、3時になってしまいました。

ケーキは会社の方がご試食くださるということで、初めて会社に持って行き、7-8人に召し上がって頂きました。
がらっと変えた最終形はシェフに試食して頂けなかったのですが、私が一番こだわっていたメイン食材の層の評判も良かったので、試験に向けて安心しました。

試作写真は、後日UPします☆
by kurumi-sweets | 2010-08-30 23:40 | コルドンブルー 上級 練習

充電。。


前日のアントルメ作成で力尽き、何もできませんでした。
久しぶりのお菓子作りだからというのもありましたが、第19回のデコール作りで神経を使ったうえに、連日の飴細工の疲れがたまってきたのかもしれません。
このような調子でむなしく日々が過ぎ、結局3日間大した成果も無く、無駄に過ごしてしまったのでした。
by kurumi-sweets | 2010-08-30 23:40

お家飴細工 その9


実習で着色が真っ赤になり失敗かと思われた飴が、もしかしたら却って良かったかもしれないということで、翌日ケーキと色を合わせてみるために、飴細工をしました。
白地の上では、やっぱり濃い感じがします。
バラの形は、大分安定してきました。
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by kurumi-sweets | 2010-08-29 23:55 | コルドンブルー 上級 練習

楽しかったコルドン通学生活ももうあとわずか。
レッスンは今日と、来週の試験でついに終わりとなります。
その先にある(予定の)ディプロムはまだ実感が無く、嬉しいどころか、この生活が終わってしまう寂しさで一杯です。
残り少ないコルドン生活を楽しみたいところですが、目の前には最終試験があるので、そうもいきません。。

今日の実習は、プレゼンテーション用の台の作成です。
これは、翌週の試験で作るオリジナルアントルメをのせるためのものです。パスティヤージュでできています。
残りの時間で、各自のオリジナルアントルメに使うデコールを作成します。

デモは、プレゼンテーション用の台2種類が作られました。
ノーマルな側面のものと、プラケットをぐるりと貼ったもの。
時間もたっぷりあるので、パスティヤージュでお花やフルーツを作るなど、華やかなプレゼン台が作られました。

残念ながら、みんなの関心事はいかに早く台を仕上げてデコール作りの時間を確保するか、ということでした。
台は全く採点に入らないそうですので、極端な話、何も飾らなくても良いそうです。
凝った台を作るとそれだけで時間が終わってしまうので気をつけるようにとのご注意がありました。
こういう作業は大好きなのですが、さすがに今日は作りやすくてシンプルなデザインを考えてきました。

本日は先週に引き続いてDシェフでした。
今度こそ最後の授業なので、名残惜しいです。。

時間が余って好きなフルーツを作って下さるということで、イチゴをリクエストして作ってもらいました。パイナップルやフランボワーズは小さいパーツを組むため、ものすごく手間がかかるのでNGでした。葡萄がとても素適でした。

授業の最後に、卒業アンケートというものを提出することになっていました。
早めに書いてお昼を済ませて、実習に備えるべきでしたが、熱い思いをびっしり書いているとかなりの時間が経ってしまっていました。。

お昼はブティックでちょっと豪華に、サーモンのリエットと、オリーブのバゲットと、パン・オ・ショコラ、それから缶入り紅茶をお土産に購入しました。

サロンに行くと、Hシェフからの差し入れのお菓子が2階にある、という耳寄りな情報を教えて頂き、ライムとコリアンダーのチョコレートアントルメと、パン・ド・ジェーヌを頂きました。
アントルメがとても美味しくて、そこでゆっくりしていたら、気付いたらお昼休みも残り僅か!
急いでサロンに戻って支度をし、奮発して購入したパンもリエットも一口しか食べられませんでした。。

いよいよ実習。卒業試験作品のデコール作りです。

まずはパスティヤージュを作ります。
大量の粉類を計量して、練り上げていきます。

手順は単純ですが、思ったより固くてなかなか纏まらず、意外と時間がかかりました。
上面、底面のパーツを作り、側面にも生地を貼ります。
生地を70cm近くのばさなくてはならないのですが、乾燥しやすくきれいに出来ませんでした。

デコールは、シンプルだけど私らしいデザインで、きっとかぶらないだろうと思ったら、お友達2人と同じモチーフでした。

全体を組み立てて最後の飾りを貼るところで、ちょうど1時間経過、でした。本当はもう一手間あったのですが
この辺りで切り上げて、チョコレート細工に入ります。

周りはマカロンを作る方が多くて、最初からチョコ、は私ともう一人だけだったようです。

来週余裕があるか分からないのでシュクレ・ビュレを仕込み、シュクレ・ティレの下準備をします。

そしてホワイトチョコのデコール作りです。

学校はチョコレートを扱うのに適した室温なので、いつものようにテンパリングすると、あっという間にチョコが固まってしまい、失敗でした。
もう一度温めて溶かしてテンパリングしたので、タイムロスでした。
チョコを形作るのも急がないと固まるのが早くて、どうにか形にして冷蔵庫へ。
固まらない心配はなさそうです。
周りの方も、ホワイトチョコのテンパリングは苦戦している方が多そうでした。

飴の道具を準備して、私にとってはここからが本番です。

その前に、心配なチョコ細工の出来を一つチェック。
以前、フィルムを外す際に粉々になったり、薄すぎてフィルムから外れなかったりという苦い思い出も多かったので・・
フィルムがうまく外せたので、一安心です。

時間はここまで45分くらい。予定より少しだけ遅れています。

オーブンで保温してあった飴の一部を、緑色にします。

自分では落ち着いて作業しているつもりでしたが、かなり焦っていたらしく、オーブンから出したて、熱々の鍋の取っ手をミトン無しで思いっきりつかんでしまい、飴用の手袋が一瞬で溶けて穴が空いてしまいました。。
手袋を二重にしていたから良かったものの、危うく大火傷するところでした。
素手だったら残りの作業が出来なかったでしょう・・

着色は、練習と色素が違ううえ、後から色を足せないので心配でしたが、取りあえず適当に色粉を入れて、冷ました飴をサティナージュしました。
つやの出方がいまいちでしたが緑色のパーツは少ないこともあり、すぐに完成です。

ここでも普段はしないミスとして、再加熱して超高温になった飴を、何故か手でつかんでしまい(普通は冷めるまでは直接触らない)指も軽く火傷しかかりました。

続いては、残りの飴をピンクに着色します。
これも加減が分からず、適当に色素を入れると思いのほか色が濃くて、可愛らしいピンクではなく真っ赤に!
やり直しがきかないので、仕方なく続行します。

ここで、また本日最悪なアクシデントが。オーブンから出したての熱々の鍋を傍らに置いて流し飴を作る作業をしていたところ、真剣になるあまり、腕が鍋の取っ手にジュッと当たってしまいました。

シェフが驚いて飛んでいらしたけど手遅れで、自分ではそれほどだと思わず、時間が大事だったので痛みもなく、応急処置もせずに作業を続けました。
優しいDシェフは、同じことが起こらないよう、取っ手にミトンをはめておいて下さっていました。

しかし、流し飴は色がいまいちで使えなさそうでした。。

いよいよメインの飴細工へ。
時間はまずまず余裕があり、飴は練習の甲斐あり、納得の行くものがいくつもできました☆

お家ではアメランプ無しで頑張っていたので、アメランプを使うと作業が本当に楽でした。

一応制限時間になったので作業を止めましたが、過ぎても割と許される感じだったので、本当はもう少し作業したかったです。(土台がかなり雑&シンプルなので、予定していたもう一手間をやりたかったのです。)

事故はありましたが、恐れていた大きな失敗は無く、ほっとしてお片づけをしました。

落ち着いて、完成した飴細工を見て愕然としました
柔らかいピンク&味のあるグリーンを作りたかったのに、終わってみれば鮮やかな赤&緑のクリスマスカラーの作品が出来上がっています。

これはもう本当にショックでした。
お家で作った飴の生地を使えばそんな失敗はなかったのに、自分のこだわりのために、その場で生地を作って失敗してしまうなんて・・
みんなもアシスタントさんも、練習の時の色のほうがいい、とのことで、尚更悔やまれました。

そういえば、かなり前にシェフに「赤いバラを作りたい」と言ったら、「ローズはピンクだよ」と言われたのでした。(フランス語で、ローズはピンクという意味もあるようです。)

後悔しても後の祭り・・でしたが、妙案が!
次回、急いでアントルメを完成させて、飴細工をやり直す、という手を思いつきました。
アシスタントさんにお聞きしたらOKで、レンジを用意してくださるとのことで、そうしようと思ったら心が軽くなりました。(アントルメが早く作り終わるかは別として・・)

そういえばいくつか火傷をしたんだった、と思い出すと、腕の火傷はひりひりと痛んでいます。
前回に続いてお友達に薬を頂いて(kさんありがとうございました☆)やっと処置できましたが、飴は熱いので、普段は大丈夫でも試験でやるのは危ないな、と改めて思いました。

鍋が当たった跡は、日が経つごとにくっきりとして、もしウエディングドレスを着るとしたら、長い手袋をしないといけない、、というくらいの感じでしょうか。
それまでに消えると良いのですが・・

帰宅して、いかに飴細工の色が残念だったかをmamaに報告すると、今日の写真を見たmamaは、卒業作品のアントルメには、ピンクより赤の方が却って良かったかもしれない、と意外な意見でした。
私が好きなピンクのケーキに、私が好きな感じのピンクの飴を飾っても、目立たないのでは、と。

たしかにピンクが好きですが、やってみないと分かりません。
失敗が却って良かったかもしれないよ、と言われて、早くケーキを作って飴を載せてみたいと思い、学校で散々やってきたのに、また飴細工をしたのでした。

本日の写真は、次回の最終試験編で、お披露目します☆
by kurumi-sweets | 2010-08-29 23:40 | コルドンブルー 上級 レッスン

お家飴細工 その8


新しく作った飴の色がすごく気に入ったので、
余った時間はやっぱり飴細工☆

本当はチョコが心配ですが、トライアルでは一応時間内にできたので、まぁいいかと・・
学校は涼しいし、チョコの量も多いので大丈夫かなという希望的観測もありますが。

時間を気にしないで無心に飴細工をしていると、もうこのくらいでやめようかなと思った最後に、すごくバラらしいバラができました。
この調子で!!
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by kurumi-sweets | 2010-08-28 23:50 | コルドンブルー 上級 練習

気付けば試験(の飾り作りの日)前日です。
今日こそはチョコ細工をやらなくてはなりません。

明日の実習は、まず卒業試験のケーキをのせるプレゼンテーション用の台を作り、余った時間で、試験のケーキにのせるデコールを作ります。
とにかくプレゼン台は1時間で終わらせる、と心に決めており、残り1時間半で作り終わるよう時間配分を考えました。

まずは必須課題のチョコレートのパーツを急いで作り、残った時間は飴細工に充てます。
飴の生地は作って持ってきても良いそうでしたが、それはちょっとフェアでない気がする&折角なので飴を炊くところから始めることに決めました。

試験と同じ3時から、時間を計って作ってみました。

ホワイトチョコをテンパリングし、飾りを作ります。
チョコは半量にしたので、テンパリングの時間はもっとかかるかもしれません。
この時期お家でのチョコ細工は無理がありますが、固まることを祈って、冷蔵庫へ。
ここまでで経過時間は30分くらい。まずまずのペースです。

続いては、シュクレ・ティレを作って、着色します。
少し残しておいて、流し飴もやってみました。

飴は練習の甲斐あり、時間も大丈夫そうでした。
チョコレートのテンパリングさえ上手く行けば、何とか形にはなりそうです。

適当に着色したら、好みな感じの色になりました☆
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by kurumi-sweets | 2010-08-28 23:40 | コルドンブルー 上級 練習

Dream Journey


お仕事での縁がきっかけで、ドリームジャーニーというマットレスを購入しました。
京都ブライトンで使われている非常に寝心地の良いマットレスです。
元々噂では素晴らしいと伺っていましたが、前に珍しく京都に出張した際に使って、とても気に入ったので。

ホテルのマットレスとしては、ウエスティンホテルのヘブンリーベッドも大好きですが、さすがにこちらは手が出ません。ちなみにヘブンリーのシリーズには犬用のベッド(たしかヘブンリードッグという名前だった)もあるそうで、愛犬家としては気になっています。

マットレスの納品が試験(のデコール作り)の前日となり、搬入・搬出で手を怪我しないか、果たして新しいベッドで良く眠れるのか、古いマットレスを朝捨ててしまって万が一新しいマットレスが届かなかったらどうするのか・・などと心配は尽きませんでしたが、無事に届きました。
品質も良く、大変気に入りました☆
by kurumi-sweets | 2010-08-28 23:20

お家飴細工 その7


昨日に続いて、また飴細工をやりました。

試験で必修のチョコ細工が手薄だったり、学科の勉強を全然していなかったり、他にやるべきことがたくさんある気がするのですが、飴細工にすっかりはまってしまいました。

つい先日は、夢の中で飴をひいていた気がします。。
(他にも、寝言で「チョコの飾りを立てたらいいかな・・」とか言っているらしいです。)

これもたしか前日と同じ、後から色を付けた飴を使用。そのためつやが弱いです。
でも形はしっかりバラになったので大満足です。
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by kurumi-sweets | 2010-08-27 23:40 | コルドンブルー 上級 練習

お家飴細工 その6


私があまりにも飴にこだわって張り切っていたので、アシスタントさんのご好意で、デモで残った飴を練習用に頂き、まだ状態の良いパラチニットでまた飴細工をやりました。
白いバラを作った後で少し時間があったので、お試しで着色にも挑戦と思い、だめもとでやってみました。

先週から何度も練習した飴に後から色を入れて使ってみたので、つやはありませんが、一気にバラっぽくなりました。(本当は、サティナージュする前に色素を入れないとNG。)
バラの形も、それらしくなってきました。
自画自賛ですが、バラらしくなってすごく嬉しいです。
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白も好きでしたが、比べてみるとやっぱり着色がいいなぁ。
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by kurumi-sweets | 2010-08-26 23:40 | コルドンブルー 上級 練習

昨日のガトー・ド・マリアージュで疲れたのか、全実習が終わって気が抜けてしまったのか、珍しく食べたいものが思いつかず、ランチタイムに。
パンなら食べられるだろうと思って、少し早めにロブションのブティックに行こうと思いました。

エレベーターで中庭に降りてふと、まさかエシレのクロワッサンは残ってないだろうな、と思い、為念エシレのブティックを覗くと、すぐに完売していたクロワッサンが3種類とも残っていました。

折角なので、400円の、有塩バター50%入りと、普通の300円のクロワッサンを購入。
1つだけ買うのは悪いかなと思ったので。

ロブションのブティックにも行き、一通りケーキと焼き菓子を見て、夏野菜のチーズカレーパンを購入しました。こちらも1つでは悪いので、塩バターのブリオッシュもついでに。

会社に戻って、カレーパンだけで満足するなどやっぱり自分としても元気がないようでした。
夜になってから食べたブリオッシュは、カロリーを気にしなければかなり濃厚で美味でした。

エシレのクロワッサンは翌日の朝食にしましたが、パリパリ間が減っていて、昨日食べれば良かったと後悔。
有塩バターの風味はしっかり残っていました。
by kurumi-sweets | 2010-08-23 23:40 | パン